El cabrito lechal es una delicia gastronómica muy apreciada, cuya particularidad reside en su crianza y alimentación exclusivas. Esta carne, reconocida por sus características organolépticas superiores, es el resultado de un proceso de producción ancestral que valora la tradición y el respeto por el animal.
Definición y Características Únicas del Cabrito Lechal
El cabrito lechal únicamente se alimenta de leche materna ya que, debido a su escasa edad al sacrificio (entre 30 y 40 días), no llega a comer pasto. Las propiedades organolépticas de la carne de cabrito lechal son realmente buenas, ya que los cabritos sólo son alimentados con la leche de la madre durante 25 a 30 días antes del sacrificio, no comen ningún tipo de pienso. Fruto de esta alimentación exclusiva, la carne de cabrito posee unas propiedades únicas: gran jugosidad, ternura y sabor y textura suaves. El cabrito alimentado de forma natural, con un labio táctil que le proporciona gran sensibilidad en la selección de los alimentos, consigue un producto de calidad suprema, con unas características tanto organolépticas como nutricionales que lo hacen apto para todo tipo de público.
La Crianza y el Entorno: Claves de su Calidad
Solo un oficio de más de 3000 años puede dar una carne sabrosa y sostenible. Solo razas autóctonas son las que trabajan los ganaderos, donde predomina la raza murciano granadina, tratándose de un pequeño rumiante, criado en el campo. El cabrito murciano granadino es una especie única, predominantemente lechera, que, además presenta una carne con unas condiciones excepcionales. El medio productivo se basa en la biodiversidad de razas, vinculadas a ecosistemas mediterráneos y semidesérticos, como los que se encuentran en la provincia de Almería y, por supuesto, en la comarca de los Filabres. Un clima y una vegetación tan propia propician el hábitat natural para criar la esencia del caprino.
Si a esto le unimos que a las cabras se las alimenta equilibradamente con hierba, hoja, cereales y forrajes naturales (es decir, producidos sin utilizar productos químicos) podemos decir que la leche es de máxima calidad y que, por tanto, la carne de los cabritos también lo será. Además, la raza también tiene mucho que ver en el sabor y calidad de la carne. Por todo ello, la producción de cabrito lechal con razas autóctonas, alimentando a las cabras mediante el pastoreo y complementos 100% naturales, y criando a los cabritos únicamente con leche materna y en régimen extensivo, garantiza la excelencia del producto final.
Perfil Nutricional y Comparativa Saludable
Podemos afirmar que la carne del cabrito lechal asado tiene unas características más saludables que la del cordero lechal porque presenta unos niveles grasos un 60% inferiores a los del cordero. Además, la disposición de las grasas en el chivo lechal y el cordero lechal es bien distinta, lo que contribuye a su perfil nutricional más magro y beneficioso.
Cabrito Lechal vs. Cordero Lechal y Cordero Recental: Conociendo las Diferencias
Aprender a diferenciar los tipos de carne es fundamental para poder disfrutar del producto que realmente queremos y no dejarnos «engañar». ¿Te inclinas por elegir cordero, lechal o cabrito? La diferencia principal es el tiempo de vida. Tanto el cabrito lechal como el cordero lechal se sacrifican antes de que comiencen a alimentarse con cualquier otro nutriente que no sea la leche, bien sea esta de origen materno o leche en polvo. Mientras que el cabrito lechal y cordero lechal, se sacrifican con apenas un mes de vida; el cordero recental ha vivido varios meses. Por norma general el peso del cordero es mayor al del cabrito, siendo este en el momento del sacrificio de entre 10-12kg frente a los 7-8kg del cabrito.
Cordero Lechal
El cordero lechal es un cordero que se sacrifica en torno al mes de vida, cuando su peso se encuentra entre los 10 - 12 kilogramos. El cordero lechal se caracteriza por tener una carne extremadamente jugosa, de textura fina y color pálido. Con ella, se cocina una exquisita paletilla de cordero de lechal al horno.
Cordero Recental
Además del cordero lechal y el cabrito lechal, se puede encontrar el cordero recental, el “hermano mayor” del lechal. En este caso, nos encontramos con piezas de mayor tamaño, ya que el animal ha vivido varios meses y puede pesar entre 20 y 30 kg cuando se le sacrifica. El cordero recental se alimenta de leche y luego se añade pienso, pasto, hierbas o cereales. Pierna, paletilla y costilla o chuleta, suelen ser ideales para recetas de cordero asado.
El Cabrito Lechal en la Cocina: Receta de Asado
Directamente a la mesa, la mejor carne de cabrito lechal y más natural que se pueda consumir. Te mostramos cómo cocinar la carne de cabrito lechal.
Preparación de Cabrito Lechal Asado
Elaboración: Troceamos el cabrito lechal y lo salpimentamos, removiendo bien con las manos para que la carne se impregne. Elegimos una cazuela grande y la ponemos a calentar a fuego medio-fuerte. Añadimos 4-5 cucharadas soperas de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y vamos añadiendo el cabrito lechal en pequeñas tandas. Marcamos bien la carne a fuego vivo para que se tueste. Reservamos. Sellamos así todo el cabrito lechal que vayamos a guisar.
Añadimos, a continuación, más aceite a la olla si fuera necesario y agregamos los dientes de ajo picados, así como las cebollas picadas en brunoise y el resto de verduras, todo picado finamente. Salamos y rehogamos hasta que se poche bien. Agregamos la harina y la cocinamos unos instantes, rehogando con la verdura. Vertemos el vaso de brandy y los dos de vino blanco. Subimos el fuego para que se evapore un par de minutos. Devolvemos el cabrito a la olla. Lo cubrimos con caldo de carne y añadimos las hierbas aromáticas en un atadillo. Cocemos suavemente entre 1 hora y 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne esté bien tierna y se despegue del hueso, pero no llegue a deshacerse por completo.
