Hacía un porrón de años que no pisaba esta casa donostiarra que es un oasis de paz y buen hacer en mitad de ese “sindios” en el que se ha convertido lo viejo, lleno de garitos que aparcan sus pinchos a primera hora de la mañana sobre la barra. Es un gustazo ver que todavía hay profesionales en el barrio que se curran la calidad de sus bocatas, raciones o rebanadas de pan con su palillo mondadientes, aunque la banderilla esté prácticamente desterrada por trampantojos y cursis puestas en escena con nombres rimbombantes, “brumas”, “espumoides” o pegotes de surimi y barquetas gratinadas de hojaldre petrificado.
Dani López: La Autenticidad de un Profesional
Yo mismo soy cocinero y un pelmazo, currando no callo ni debajo del agua y estoy todo el día con mi machacona matraca de abuelo cebolleta. Así que asumida la culpa paso a confesarles que algunos colegas del gremio son unos soberanos brasas que se pasan todo el día lloriqueando y quejándose, ansiando aquellos años del despelote en los que ataban los perros con txistorras de Embutidos Alejandro. Otros, aún peores de soportar, decodifican el genoma del calabacín o destilan líquenes y cortezas para componer platillos indescifrables que no hay quién los trague, sin dejar de largar sus logros y dilatadas trayectorias, ¡menudo panorama! No hay peor cosa que los que “son” su trabajo a todas horas y solo hablan de lo que hacen o lo que facturan.
Dani López es harina de otro costal porque cuando te lo encuentras de pascuas a ramos, sonríe y rompe el hielo ofreciendo café o invitando a un vino, con el temple de un chaval normal que sabe lo que vale un peine, sin tonterías.
El Encanto de Kokotxa: Un Espacio Único y Acogedor
El comedor del Kokotxa es uno de los más hermosos de Gipuzkoa, pues el inmueble es de los tiempos de Maricastaña y el espacio, único y coqueto, guarda unas mesas chiquitas bien vestidas, atendidas por Estela, que consigue darle luz al trabajo que hacen a diario en la cocina. Su servicio de sala es atento, bailan alrededor de las mesas, desenvolviéndose como un pez en el agua con el cliente local y muchos zampones extranjeros que tienen este restorán como local de cabecera cuando visitan San Sebastián. La carta de vinos es cuidadísima, la jefa sabe chino mandarín y su equipo goza viendo a la peña disfrutar de los dos menús, uno corto y rabiosamente ligado a las golosinas de cada estación y otro largo y festivo, de más pases para los más aficionados a los festejos y a los platos novísimos.
Propuestas Culinarias Memorables
Rematemos esta crónica con los platos más emocionantes de Dani con los que te saltan dos lagrimones como a las vírgenes de la Semana Santa:
- Tártaro de gamba roja con ajo blanco y pepino
- Chipirón “begihaundi” con tuétano y vizcaína
- “Trozaco” de bogavante con coliflor y caviar
- Vieiras con espárragos y queso Comté
- Pichón asado al punto de sangre con pakchoi, avellanas y Pedro Ximénez
Los dulces son refrescantes para rematar con alegría el festín y los picas de aperitivo y postre están currados, para que abras y cierres con ilusión tu visita a esta institución.
TARTAR DE GAMBA ROJA CON AJOBLANCO DE COCO Y CAVIAR
La Mesa "El Palco": Vistas Inigualables
Sepan ustedes que tienen una mesa llamada “el palco”, porque a ojo de águila perdiguera controlas la puerta de la cocina, el comedor, las fachadas de Gaztelubide, Aitzaki, Aizepe, la Basílica de Nuestra señora del Coro y la Treinta y Uno de agosto hasta la iglesia de San Vicente, que es un espectáculo sin igual hasta para el donostiarra más “jartible”, que es como llaman en Sevilla al vecino incansable y plasta de lo suyo hasta la extenuación, que no sale de su ciudad ni para irse de vacaciones, “¿dónde vamos a estar mejor que en la calle Feria?”.
