La caldereta de cabrito es un plato muy popular y tradicional en muchos lugares de España, donde cada zona le da su toque particular. Este guiso, que se puede hacer con carne de cabrito o con frite extremeño, es un plato típico de los pastores.
El Cabrito: Protagonista de la Caldereta
En la caldereta, todo el protagonismo está en el sabor de la carne de cabrito, que absorbe los aromas del sofrito, de las hierbas aromáticas, del vino y el caldo en el que se realiza la cocción. El secreto de su éxito es lograr que la carne quede bien tierna, que se deshaga en la boca. Para ello, es fundamental elegir un producto de calidad y cocinar a fuego lento, con paciencia, para que haga "chup chup" poco a poco; el resultado bien valdrá la pena.
La elección del cabrito es crucial. Primero había que encontrar el cabrito, porque la caldereta se puede hacer con ambas carnes, no es complicado si tienes la suerte de disponer de un mercado de abastos bien "abastecido" y un carnicero que nos prepare el cabrito. El cabrito lechal es de gusto más suave, mientras que el cabrito pascual, el que ya ha comido pasto, presenta un sabor más intenso. Definir qué carne es más rica depende de cada uno y su biografía gastronómica.
En los años sesenta, todavía se consumían fundamentalmente chivos de varios meses de vida, nacidos al final del invierno y vendidos a principios de verano con un peso en vivo de unos 30 kg. Actualmente, se consume sobre todo carne de cabrito lechal de no más de 7 kg de peso.
Utensilios Tradicionales para su Elaboración
La caldereta, o frite extremeño, puede elaborarse en una tradicional cazuela de barro o en una caldereta de hierro. El caldero que se utiliza, a menudo, lleva en muchas casas tantos años, que se convierte en una reliquia. Es frecuente que las madres lo compraran exclusivamente para hacer migas y calderetas con las que agasajar a sus amistades. La espumadera, en ocasiones, es "algo" más antigua, pudiendo tener hasta 50 años, y se la hacían de encargo en una fragua. El almirez es otra pieza heredada, siendo en algunos casos herencia de la abuela, indispensable para preparar el majado.
Orígenes y Variaciones Regionales
La denominación "Caldereta" proviene, dicen, de ser un guiso típico de los pastores extremeños. Hoy se propone prepararlo a la manera extremeña, aunque cada región le da su toque. Así, la caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y, en concreto, a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce parte de la carne de cabrito utilizada en este plato.
La caldereta extremeña es una de las versiones más conocidas, como la que se cocina en Navalmoral de la Mata (Cáceres).
Receta Detallada de Caldereta de Cabrito (Estilo Extremeño/Castellano)
A continuación, se presenta una receta detallada para preparar una caldereta de cabrito, adaptando las técnicas y los ingredientes mencionados.
Ingredientes para Cuatro Personas
- 1 kg de cabrito en pedazos medianos, con hueso (o 1.8 kg según algunas recetas)
- El hígado del cabrito
- 6 dientes de ajo pelados (5 en otras versiones)
- 2 cebolletas picadas en bruna fina (o cebollas)
- 1 pimiento rojo grande picado (o pimientos morrones)
- 2 tomates maduros pelados y picados finos (opcional)
- 3 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo salsero (o una pizca de tomillo)
- 1 rama de perejil picado
- 1 rama de romero
- Sal al gusto
- 1/4 l de aceite de oliva (o 6 cucharadas soperas)
- 1/2 l de vino blanco (o "vino blanco a cascoporro")
- 1/2 l de agua o caldo casero (el mejor es un buen caldo casero, preparado con antelación)
- 1 cucharada de pimentón de la Vera (dulce, al gusto)
- Una guindilla cayena (opcional, para algo más de “gracia”)
Para el Majado
- 4 rebanadas de pan frito (o un puñado de pan en rebanadas finas)
- Hígado del cabrito frito y troceado
- Ajos dorados
- Perejil picado
- Una cucharadita de vinagre (opcional)
- Pimiento morrón (opcional, para algunas variantes de majado)
- Sal gorda (opcional)
Preparación Paso a Paso
Caldereta de cabrito en San Martín de Trevejo | Buen Viaje
- Preparación Preliminar: Pela los dientes de ajo. Pela y pica las cebollas y los pimientos. Lava el perejil, sécalo con papel absorbente y pícalo finamente.
- Preparación del Sofrito para el Majado: Calienta el caldero o cazuela con 1/4 l de aceite de oliva en el fondo (o seis cucharadas). Lamina los ajos y fríelos hasta dorar. Retíralos a un mortero. Añade dos rebanadas de pan y fríelas hasta que estén bien doradas, luego retíralas al mortero. Lo mismo con los hígados del cabrito en dados, dóralos en el mismo aceite y añádelos al mortero.
- Preparación del Majado: En el mortero, maja el pan frito, el hígado frito y troceado, los ajos dorados, el perejil picado, una cucharadita de vinagre y un poco de pimentón y sal gorda. Diluye esta pasta con unas cucharadas del líquido de cocción del guiso (cuando esté hirviendo) o un poco de vino blanco.
- Sellado de la Carne: En el mismo aceite de la olla, dora los trozos de cabrito a fuego medio junto con una pizca de tomillo hasta que dore y quede sellado. Al estar la carne cortada en porciones grandes, se minimizará la superficie de pérdida de líquidos. Retira y reserva.
- Sofrito de Verduras: Pon en el mismo aceite la cebolla picada fina y el pimiento rojo bien picado. Baja la intensidad del fuego y rehoga durante 10 minutos a fuego lento, con cuidado de que no se nos quemen las verduras. Si usas tomate, añádelo ahora.
- Desglasado y Hierbas: Rehoga unos segundos y vierte el vino blanco. Sube de nuevo la intensidad del fuego y deja que reduzca el alcohol, flambea para que se vaya el alcohol. Añade el laurel y las hierbas aromáticas (romero, tomillo, perejil, un pimiento seco si se usa). Si lo ves necesario, añade una guindilla cayena.
- Cocción Lenta: Incorpora el cabrito sellado. Vamos echando agua o caldo poco a poco, no todo de golpe. Deja cocer a fuego medio 90 minutos, minimizando el hervor. El mejor caldo es un buen caldo casero, que te servirá para esta y muchas otras recetas. Prepáralo con antelación y guárdalo en porciones en el congelador.
- Incorporación del Majado: Cuando haya pasado una hora de cocción, añade el majado que has preparado en el mortero. Removemos todo. Deja cocinar otra media hora.
- Puntos Clave y Ajustes: Al cabo de una hora de lenta cocción, comprueba la ternura de la carne con las puntas de un tenedor. Para que la carne quede tierna, es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma, el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza. La clave de la caldereta de cabrito es que no tiene que quedar mucha salsa, sino que el cabrito debe estar jugoso, con la salsa justa. Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego.
- Reposo y Servido: Emplatamos y ¡a comer! Este plato está muy rico tras reposar unas horas. Esto permitirá que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa.
Variaciones y Consejos Adicionales
En algunas recetas de caldereta podemos encontrar puerro, zanahoria e incluso patata. En cuanto al aceite, se recomienda el AOVE ecológico como el Oleum Laguna de Villaconejos.
La Cabra Doméstica: Ingeniera del Paisaje y Sostenibilidad
Mirando al plato y al paisaje, se elige una receta centrada en las cualidades sensoriales de la carne de cabrito y en el resultado paisajístico que podemos deducir de nuestra elección. Con ello, se contribuye al cuidado del paisaje y la biodiversidad a la vez que se experimenta una deliciosa comida con muy baja huella de carbono.
La cabra doméstica es una ingeniera del paisaje. En el pasado, esta habilidad ramoneadora fue denostada, considerándose la cabra como un enemigo de la vegetación. Actualmente, es entendida como un aliado, ya que contribuye a la dispersión de semillas y a la fertilización del suelo aportando materia orgánica. Se utilizan en la prevención de incendios forestales como reguladora de la abundancia de la vegetación.
La cabra fue el primer herbívoro doméstico, pastoreada desde hace 10.500 años en pastizales y bosques abiertos adehesados del Creciente Fértil, hoy se encuentra en todos los continentes. Probablemente, primero se comió la carne de cabra, tal vez directamente expuesta a las brasas, y más tarde se descubrió su capacidad lechera, conforme la domesticación se consolidaba. El guiso abrió el abanico de preparaciones y sabores al combinar el gusto de la carne con verduras y especias.
El interés por los productos de la cabra ha fluctuado en las últimas décadas junto con su valoración como especie "útil". Harold McGee, en su Enciclopedia de la Cocina y los Alimentos, dice de la cabra: "Su naturaleza omnívora, su pequeño tamaño y su abundante producción de leche de sabor característico la han convertido en un versátil animal para leche y carne en las zonas agrícolas marginales."
Destacan por su sabor los quesos frescos y curados y la carne tierna de cabrito. La cabra es una especie difícil de industrializar y la mayor parte de su manejo se basa en el pastoreo extensivo, cuyas prácticas de producción son más sostenibles que la producción intensiva de otras ganaderías. Este conjunto de motivos hace que el caprino sea una ganadería básica en la alimentación en zonas montañosas y secas de muchos lugares del mundo y que a la vez se haya convertido en un producto de lujo en países ricos donde se consume lechal y quesos selectos. De este modo, la producción de caprino aúna prácticas sostenibles cuidadosas del paisaje junto con la obtención de buenos alimentos y de gran calidad. La FAO recomienda la cría de cabras en los países donde la agricultura familiar representa un alto porcentaje del suministro de alimentos.
El Proyecto Los Apisquillos en Puebla de la Sierra
Puebla de la Sierra es un municipio que aporta territorio a la Red Natura 2000 y participa de la Reserva de la Biosfera de la Sierra del Rincón. Se trata, por tanto, de un valioso paisaje con un importante patrimonio natural y biodiversidad. El actual paisaje vegetal de Puebla fue moldeado durante siglos por el aprovechamiento ganadero, junto con actividades agrícolas en zonas más bajas y próximas al pueblo.
La ganadería extensiva de caprino y ovino fue un actor principal en la creación de este paisaje, en particular en la configuración del bosque abierto, adehesado, conformado por impresionantes robles monumentales sometido a prácticas de ramoneo desde antiguo. Entre las normas ancestrales que permitieron la persistencia de este aprovechamiento durante siglos se encontraba la obligación de cuidar renuevos que sustituirían a los árboles viejos. La Dehesa de Puebla, un excepcional exponente de este tipo de paisaje, es, junto con el Hayedo de Montejo, una de las dos zonas núcleo de la Reserva de la Biosfera.
Este paisaje agrosilvopastoril vivo comenzó a extinguirse en la década de los 60 del siglo pasado a la vez que se producía el éxodo rural. Los últimos rebaños de cabras persistieron hasta el inicio del siglo XXI, siendo vendidos por los vecinos cuando alcanzaban cierta edad.
En otoño del año 2000, un grupo de personas jóvenes, mujeres y hombres que habían trabajado en retenes forestales de la zona decidieron quedarse a vivir en Puebla de la Sierra, aprovechando los recursos naturales locales. Este grupo constituyó la Cooperativa Los Apisquillos. Los derivados de la cabra han sido desde entonces uno de sus principales medios de vida.
Un objetivo de las reservas de la biosfera es el mantenimiento de economías sostenibles compatibles con el cuidado de la naturaleza. Los Apisquillos comparte su compromiso con el territorio. Se presenta como un proyecto de vida, vinculado a los ciclos naturales, las personas y la cultura rural. Apuesta por la ganadería extensiva, la trashumancia y el mantenimiento de las cañadas como corredores naturales, cuidando y recuperando la biodiversidad de paisajes: bosques, praderas, dehesas y prados. Actualmente, las ovejas de Los Apisquillos practican la trashumancia en un viaje a pie hasta la Casa de Campo de Madrid, donde pasan el invierno.