Un Icono de la Gastronomía Vasca y su Filosofía
Bittor Arginzoniz, considerado el rey de las brasas, lidera una cocina exclusiva pero honesta en su restaurante Asador Etxebarri, situado en Axpe, Bizkaia. Esta propuesta, basada en el fuego y el producto, le ha granjeado una estrella Michelin y la posición de segundo mejor restaurante del mundo en la lista de la 22ª edición de ‘The World's 50 Best Restaurants’. La dedicación incansable de Arginzoniz, un maestro de la parrilla completamente autodidacta, ha convertido su trabajo diario en una forma de vida basada en ese “amor y nostalgia hacia el fuego de la cocina”.
Pienso que es un valor cultural que tenemos desde nuestros orígenes, es tradición, es rusticidad, tal vez, también nostalgia. Valores de lo tradicional que tratamos de convertirlo en la cocina en un arte, que es saber controlar el fuego aplicando conceptos y principios para transformar esta cocina primitiva.
Los Orígenes de Etxebarri y la Pasión por el Fuego
Arginzoniz cuenta que, mientras se deslomaba reconstruyendo con sus manos la casona donde se levanta hoy Etxebarri, había días en que se escapaba hasta Getaria. Una vez allí, se sentaba en el bar de enfrente de Elkano para ver cómo Pedro Arregui arrojaba sobre las brasas cogotes de merluza y enormes rodaballos. En su aprendizaje, Arginzoniz también se dejaba caer por Casa Julián -como cliente- para observar las artes del bigotudo y paciente Matías Gorrotxategui ante la fragua.
Arginzoniz empezó siendo guardabosque. Luego, durante diez años, trabajó en la fábrica de celulosa de su pueblo, Atxondo. De ida y de vuelta, pasaba por un bar, a diez cuadras de su casa, que llevaba años cerrado por un conflicto entre los propietarios. Él, que solo sabía de cocina lo que había aprendido de su abuela y de su madre, pensaba que allí se podría hacer algo. Hasta que un día, renunció al empleo y, con sus ahorros, compró la propiedad, la remodeló y, de manera autodidacta, durante 30 años se dedicó a perfeccionar lo que define como un trabajo artesanal: el susurro del fuego. Dice que si algo se le mete en la cabeza, no para hasta sacarlo adelante.
En los comienzos trabajaba con carbón, pero desprendía unos aromas agresivos que enmascaraban las propiedades gustativas de muchos productos. Se dijo: ¡joder: esto con la madera no pasa! Porque la madera desprende unos aromas naturales y limpios. Para ello, se necesita una infraestructura, quemar la leña en hornos independientes para poder controlar la temperatura de las brasas en todo momento. Ese fue uno de los cambios más importantes.
Piensa que las técnicas de cocina moderna muchas veces olvidan lo más importante: el producto. En su restaurante, supervisa hasta el mínimo detalle. Elige con madera de qué árbol asará cada alimento: de encina para la carne; de naranja para el salmón; de manzano para el caviar. También construyó un vivero para criar sus propias angulas e hizo llevar hasta su terruño varias búfalas desde Italia, para ordeñarlas él mismo y hacer su propia burrata.
Al mismo tiempo, fue diseñando herramientas que le permitieron ampliar las materias primas que ponía en la parrilla. Se preguntó por qué no asar otro tipo de productos que hasta ese momento eran impensables. Así, además de los clásicos, cocina mariscos, setas, guisantes lágrima, angulas o caviar. Para poder asar las angulas empezó a hacer pruebas en coladores normales. De ahí se le ocurrió la idea: sartenes con agujeros minúsculos. Las mandó a hacer: pidió que las perforaran con láser. Tardaron bastante, pero le hicieron cuatro o cinco que funcionaron muy bien. Sirven para cualquier tipo de producto pequeño que quiera cocinar: pulpitos, setas... Bittor Arginzoniz cree que los puntos de cocción son "sagrados" y que se pierden si uno no los entrena. Por eso, explica, cuando se decretó la pandemia y debió cerrar su restaurante, en su casa armó una parrilla para seguir practicando. "No podía dejar de asar. No podía perder el punto."
Vida Personal y Familiar: Entre el Restaurante y el Hogar
Bittor Arginzoniz vive el restaurante como parte de sí mismo. "Etxebarri somos mi mujer y yo", afirma, refiriéndose a su esposa Patricia. Su rutina es de sol a sol: se levanta a las 6 y a las 6:30 ya está en el restaurante. Prepara el queso de la mozzarella, el pan, enciende el fuego para cargar las brasas. Sigue hasta que se hace de noche, a eso de las 8. Lo que le gusta es sentarse, abrir una botellita de vino y cenar, el momento más relajante del día. Le encanta. En casa, su suegra ya le tiene preparada la cena, normalmente cocidos de puerros con batatas o cocidos normales, de lentejas. Es su disfrute. Paz, paz, paz. A las diez y media, ya está en la cama.
Aunque cierran en el mes de agosto, desde la pandemia, todos los años ha tenido que seguir trabajando para remodelar el comedor, el bar. Siempre había que hacer obras, cambiar un poquitín la cara. Es difícil frenar cuando uno trabaja en algo que lo apasiona, y Bittor no puede estar sin hacer nada: si no es cocinando, tiene que estar en la huerta o buscando setas. Siempre tiene que estar haciendo algo. No es de los que dicen: "Ah, me tumbo por ahí".
Su infancia fue bastante dura. "Prácticamente no he tenido infancia porque la he vivido dentro de una dictadura. Aparte de la de Franco, sufrí la dictadura que había en casa, porque eran muy estrictos y no pensaban en otra cosa que en trabajar, trabajar y trabajar." Lo más duro fue no poder jugar, no poder ir con los amigos, con los vecinos, porque siempre estaba metido en casa. Habla como si aún quedara dolor por esa infancia triste, aunque reconoce que fue "menos mala" que la de sus padres y abuelos. El padre, pero en realidad en casa la más dura fue la abuela. "Siempre mandando, aquella mujer no te dejaba estar ni un segundo quieto. Mi abuela tuvo cinco hijos, cuatro varones y una chica. Muy trabajadora, quizás un poco más abierta, pero siempre la he conocido enferma porque sufría de un problema pulmonar. Y eso te marca."
Los Hijos de Bittor Arginzoniz: Entre el Legado y las Decisiones Personales
El filme que bucea en su trabajo y personalidad fue proyectado en San Sebastián con presencia de Paul y Beñat Arginzoniz Velar, sus dos hijos. En una de las mesas de la cena de presentación del documental, estaban ellos, Paul con su novia, y Beñat, quien en el filme toca al piano 'Nuvole Bianche' de Ludovico Einaudi.
Cuando se le pregunta sobre el relevo generacional, Bittor es claro: "No hay sucursales del Asador Etxebarri y decías que no va a haber recambio generacional. ¿Por qué? Porque tengo dos hijos. A uno de ellos le gusta el salón y el mundo del vino pero no la cocina, y el otro es economista." Su hijo Paul Arginzoniz (24 años), trabaja en el equipo de sala y como sumiller junto a Mohamed Ben Abdallah, pieza clave en el restaurante por defender una impresionante bodega, además de acompañar al jefe a la gala anual de 50 Best. Bittor explica que su mujer e hijo trabajan en el restaurante, y él se dedica a la sala, al comedor, pero le falta una pata para la cocina, y esa pata es muy importante para él, que alguien pueda seguir por la misma vía por la que él camina.
Arginzoniz piensa que no están preparados para poder aguantar todo lo que él ha tenido que soportar en 35 años, ya que es un oficio muy duro, que requiere mucho esfuerzo y sacrificio. Se arrepiente si lo mira desde la parte familiar: "Es que prácticamente con el trabajo ni he sido padre". Sin embargo, si lo hace desde el lado del trabajo que uno quiere hacer y que desea de verdad, no se arrepiente. Para él, es lo más importante y le gustaría que su familia entendiera que se dedica íntegramente a su trabajo por ellos, para que puedan coger unas vacaciones, no como antaño, que era impensable, y para poder disfrutar un poco de la vida. A pesar de esto, confiesa que sus hijos y familia "me lo siguen recriminando y cada cierto tiempo escucho que en lo único que pienso es en el trabajo".
Los vinos que se ofrecen en Etxebarri incluyen el Txakoli Pilota K (D.O. Getariako Txakolina) y el Gorka Izagirre G22 (D.O. Bizkaiko Txakolina).
La Filosofía de Bittor: Trabajo, Producto y Sensibilidad
Bittor Arginzoniz confía en que es un oficio duro, de mucha responsabilidad y de mucho dolor. Muchas veces dicen: "Etxebarri es caro", pero a él le gustaría enseñarles las facturas que le llegan para que dijeran si realmente es honesto lo que cobra. Él siempre busca la máxima calidad: "Yo no discuto el precio. Busco la máxima calidad".
A base de prueba y error aprendió todo sobre el producto. "A mí nadie me ha enseñado nada. El sistema me ha valido. Es un poco caro, porque probando pierdes un montón de dinero, pero al fin y al cabo lo que yo deseo es ofrecer lo mejor al cliente y si hay algo que no está bien, pues se desecha." El plato que fue más complicado en su momento fueron las angulas a la brasa. Ha habido otros platos que también le han dado bastante dolor de cabeza, pero el plato de las angulas tiene una técnica que no solamente es la cocción.
Bittor Arginzoniz se reconoce en la figura del maestro japonés que busca la perfección. "Tratar de mejorar es algo que nunca me cansa. Lo único que pretendo día tras día, y trabajo para ello, es el perfeccionamiento diario. Nunca ha sido fácil, y llevo ya cerca de treinta años. Pero la experiencia te ayuda y vas consiguiendo que todos esos puntos de cocción que buscas en cada momento y en cada producto sean tal y como tú entiendes que tienen que ser."
El fuego es pura sensibilidad y no quiere decir que porque se esté trabajando delante del fuego se sea un tío duro. "Yo soy todo lo contrario. Hay cosas que me emocionan mucho y antes de ver sufrir a nadie prefiero sufrir yo. Eso me pasa tanto en casa como en el trabajo."
Reconocimiento Mundial y Relación con la Fama
Para conseguir mesa en Etxebarri hay que armarse de paciencia. El asador Etxebarri se ha consolidado como un destino fundamental y muy deseado para los gastrónomos internacionales, subiendo del tercer al segundo puesto de 50 Best en junio pasado, superado solo por el barcelonés Disfrutar, nuevo líder global. Bittor Arginzoniz no se siente una estrella a pesar de ser dueño del segundo mejor restaurante del mundo.
Arginzoniz sube al escenario del Congreso Diálogos de Cocina, en San Sebastián. Lleva un cárdigan marrón, camisa discreta, pantalón de vestir. Frente a los aplausos, se le nota incómodo. En los minutos siguientes, a pesar del esmero que pondrá la entrevistadora, responderá breve. Se sacará de encima las preguntas como si quisiera escaparse de ellas. Él mismo piensa que "no se puede trabajar en tu oficio pensando en conseguir una estrella Michelin o en que te pongan en un determinado puesto en un listado. Tú tienes que trabajar por lo que crees y tratar de hacer felices a las personas que van a tu casa".
Nada amigo de los saraos y alérgico a las servidumbres de una fama que detesta, Arginzoniz sostiene que "la amistad, como la comida, es sagrada. Amigos verdaderos hay muy pocos... Lo que hay es mucho 'saludao'". Cuando la gente le mete en estas ruedas, después es difícil salir. "Que la gente aprecia lo que haces y lo divulgan: pues, bienvenido sea, pero yo no he buscado esto en ningún momento."
Joselito Lab en el Asador Etxebarri con Bittor Arginzoniz - Documental
Sin duda, el momento más emotivo en los homenajes que ha recibido llegó con las palabras sentidas de Aitor Arregui, patrón del Elkano: "Me acuerdo de Pedro, mi padre, cuando decía 'gauxa ona ixila'. 'Lo bueno es silencioso'. Y Bittor es así, nos ha transmitido su bondad y su voluntad de hacer las cosas siempre mejor porque es un inconformista. La revolución verdadera es tu forma de hacer desde el silencio... Y nosotros te admiramos también desde el silencio. Es como en la combustión de la parrilla, los aromas que no se ven son los que nos emocionan." Aitor Arregui añadía que Bittor Arginzoniz ha hecho una revolución basada en la búsqueda de la excelencia en la parrilla y ha logrado que hoy el cocinero quiera asar y el asador quiera cocinar.
Otros colegas también resaltaron su labor. Juanan Zaldua, del Baserri Maitea (41 años trabajando frente al fuego), reflexionaba: "El gran boom de las brasas vino con Bittor, que se atrevió con productos impensables; gracias a él, los demás parrilleros tenemos hoy cierta visibilidad". Xabier Gorrotxategui (de Casa Julián) señaló: "El reconocimiento que tenemos ahora los parrilleros ha venido por todo lo que tú nos has aportado". Entre los productos que han destacado en las parrillas vascas se encuentran los Hongos, los Sabores de anchoa a la brasa y el Bonito/Cimarrón.
Bittor Arginzoniz explica que "el hecho de estar en el puesto número dos sí que va a generar mayor visibilidad a nivel general y, consecuentemente, mayor interés a la hora de la elección para visitar un restaurante. En cuanto a las reservas, el problema se complica sin duda. De hecho, al poco de finalizar el evento, el sistema de reservas se bloqueó y, si antes ya teníamos problemas para atender las reservas por exceso de peticiones, ahora dicho problema, como es lógico, crecerá aún más porque el impacto es mayor." A su vez, reconoce que "sí va a suponer es una mayor carga de responsabilidad y exigencia, pero pienso que esto parte de la puesta en escena de nuestro oficio".
Controversias y Relaciones Profesionales: El Caso Tetsuro Maeda
Una historia de diez años que no ha acabado bien. Al menos para uno de los dos protagonistas de una relación culinaria -maestro el primero y discípulo el segundo- que algunos en el sector de la gastronomía interpretan como la de una suerte de traición. El japonés Tetsuro Maeda se presenta como chef y jefe propietario de Txispa, el restaurante que acaba de abrir también en Axpe bajo la titularidad de su propia empresa, fundada en 2022 como Tetxubarri S.L. Situado apenas a 100 metros de Etxebarri, Txispa es su proyecto personal tras una década cocinando con Arginzoniz, de quien aprendió todo en la cocina.
Bittor Arginzoniz se sincera en una reciente entrevista: "Yo no estoy enfadado con nadie, pero lo que ha hecho no es nada ético". El propietario de Etxebarri recuerda cómo acogió entonces al joven japonés, abriéndole las puertas de su casa, regularizando sus papeles para poder trabajar en España y enseñándole todo lo que sabía. Tetsuro creció en esa parrilla que Arginzoniz no ha dejado tocar a casi nadie. Le enseñó todo. A sentir la naturaleza de los alimentos, a manosearlos lo menos posible, a respetar el producto. Empezó limpiando lechugas y terminó haciendo todo a imagen y semejanza de su maestro.
Es natural que los discípulos se emancipen y los jóvenes cocineros tengan sus propios proyectos para liderar sus propias cocinas, pero ya no es tan común que sea un restaurante con las mismas pretensiones y abierto a apenas unos pasos de la casa madre. "Lo que yo no puedo hacer es ir en contra del proyecto de nadie, de absolutamente de nadie", afirma Arginzoniz, "Y yo lo respeto." La historia empezó a truncarse en el verano pasado, y parte del mundillo lo entiende como una suerte de traición a largo plazo. Bittor Arginzoniz no tuvo en consideración su oferta de compra -por excesivamente baja, tal y como ha comentado en una reciente entrevista-. El dinero para la inversión millonaria en Txispa ha salido de un misterioso inversor japonés: su mecenas Makoto-san. El resultado es un espacio minimalista que sigue la línea de Etxebarri y ya ha nacido con altísimas pretensiones.
El Futuro y la Jubilación del Maestro
Arginzoniz piensa en la jubilación: "Llega un momento que tienes que ir pensando en la jubilación, llevo trabajando toda mi vida. Desde que me enseñaron a andar en casa me pusieron a trabajar. Entonces, voy para los 65 años y tampoco me gustaría morirme con las botas puestas. Yo creo que lo que he hecho, he llegado donde he llegado, y también quiero disfrutar de los años que me quedan."
Le gustaría dejar lo que se ha creado en Etxebarri, y ver si pudiese seguir tal y como él entiende que tiene que seguir. Si tuviera la suerte de que alguien siguiese con la filosofía con la que trabaja sería muy feliz. "Mi mujer e hijo trabajan aquí, y él se dedica a la sala, al comedor, pero le falta una pata para la cocina y esa pata es muy importante para mí, que alguien pueda seguir por la misma vía por la que sigo yo caminando."
Reconoce el desgaste físico y psíquico. "Siento dolor físico y psíquico. Muchas veces la cabeza la tienes en veinte mil historias; hay días en que no tienes ganas de hacer lo que haces, estás sufriendo físicamente porque si no te duele una cosa te duele otra y todo es muy difícil. Yo creo que será un poco de todo, porque muchas veces al confiar en las personas me he llevado grandes chascos y me pregunto para qué estoy haciendo todo esto, cuando solo trato de trabajar de la mejor manera posible." Siente que "el personal te cansa y muchas veces te corroe".
El "secreto de Etxebarri" es él mismo. "Han pasado muchos cocineros y muchos aprendices queriendo conocer cuál es realmente el secreto que tengo yo... Creen que hay alguna receta y no se cansan de buscarla, pero es que no la hay. Sí, eso lo tengo clarísimo. Esto es un ciclo y el ciclo de Etxebarri poco a poco se irá acabando. No sé cuánto durará, pero todo esto te va desgastando mucho."
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