El maíz es el eje principal de las especialidades mexicanas, no solo en lo que se come, sino también en sus bebidas. En México existe una gran variedad de bebidas que se elaboran a base de maíz, tanto calientes como frías, y muchas de ellas son excelentes para acompañar los pozoles, antojitos, tacos, tostadas y múltiples platillos tradicionales de los festejos de las fiestas patrias. El maíz es un ingrediente versátil que toma importancia no solamente en los alimentos, sino también en las bebidas. Tanto calientes como frías, destiladas o no, México cuenta con un sinfín de bebidas tradicionales y típicas del país, algunas de ellas elaboradas a partir del maíz.
Las bebidas tradicionales mexicanas a base de maíz son un reflejo vivo de la herencia prehispánica de México. Sin duda, se muestran como un vínculo con la cultura y rituales antiguos. Para refrescarte, mantenerte calientito o hidratado hay pocas bebidas mejores que una a base de maíz y, afortunadamente en México, hay muchas que son tradicionales y que te daremos a conocer. Tan importante es el maíz en la gastronomía mexicana, que incluso hay una fecha especial para celebrarlo, el 29 de septiembre, el Día Nacional del Maíz.
El Atole: Versatilidad y Tradición
De todas las bebidas mexicanas, el atole es, sin duda, la más popular y con más variaciones en toda la República. La receta base consiste en masa nixtamalizada, agua y azúcar. Esto es un lienzo en blanco al que se le pueden agregar frutas, café, especias o piloncillo. La forma original de elaborar atole es mediante una cocción dulce de maíz en agua.
La variante más cotizada del atole es el champurrado, cuya variación es agregar chocolate en polvo a la mezcla. El atole de maíz es de las bebidas mexicanas más populares y, sobre todo, de las más versátiles.
Olga Cabrera, chef del restaurante Tierra del Sol en Oaxaca, presenta “La Atolería”, el primer espacio en México dedicado a enaltecer esta bebida a base de maíz. En la antesala al restaurante, la chef presenta esta oda al atole.
Tejuino: La Bebida Fermentada del Occidente
El tejuino es una bebida fermentada de consumo popular en Guadalajara, Jalisco y en la zona Occidente de México (Nayarit, Colima y Michoacán). Esta bebida consiste en maíz fermentado con azúcar por un periodo de uno a dos días. Común en Jalisco, Chihuahua, Sonora, Colima, Sinaloa y Nayarit; esta bebida se prepara con masa de maíz fermentada, piloncillo y jugo de limón. Para su elaboración, se deja germinar el maíz conservándolo húmedo dentro de un trapo durante tres a cinco días. Posteriormente, se debe colar el tejuino y regresarlo a la olla de barro.
Dependiendo del lugar, los acompañamientos pueden variar, hay hasta quienes le ponen limón y chile piquín, aunque la receta tradicional es así, natural.
Práctica, fermentación. Tejuino
Tejate: El Néctar Prehispánico de Oaxaca
De origen prehispánico y con raíces en los Valles Centrales de Oaxaca, el tejate es una bebida sumamente refrescante. La base del tejate es el maíz, cacao, hueso de mamey y flor de cacao, ésta última conocida como ‘rosita de cacao’. Suele venderse en los mercados de las comunidades oaxaqueñas y generalmente son mujeres las que lo preparan. En una jícara, se coloca un poco de la masa de maíz con cacao, se agrega agua y se disuelve la masa perfectamente en el agua.
Tascalate: Sabor y Tradición del Sureste
El tascalate es originario del estado de Chiapas y actualmente puedes encontrarlo en las calles de Oaxaca. Esta bebida es tradicional de Chiapas, Tabasco y Campeche. Se elabora con maíz, cacao y achiote. Además, esta bebida prehispánica se relacionaba con el amor. Para su preparación, en una jarra con agua se agrega una taza de la harina de tascalate, azúcar al gusto y se mezcla.
Pozol (Pochotl): Nutrición y Energía Ancestral
Los creadores de esta bebida fueron los maya chontales, habitantes del estado de Tabasco en la época prehispánica. El pochotl se extendió al sureste de México y con la llegada de los españoles, tomó el nombre de pozol. Se elabora a base de masa de maíz con cacao molido y era utilizada para quienes tenían que realizar viajes largos. En la actualidad, se sigue tomando como una fuente de nutrientes y energía. Es consumido en estados a lo largo del país, desde Chihuahua hasta Oaxaca.
Tradicionalmente, el maíz se cuece primero para después molerlo y luego dorarlo en el comal. Se hace una masa del grano tostado con un poco de agua y se le agrega piloncillo.
Pinole: El Polvo Energético Versátil
El pinolli, como se conoce en náhuatl, se elabora con maíz tostado en comal y molido en petate. Al mezclarlo con canela, chocolate o cacao, se le da el nombre de pinole. Esta es una bebida de maíz tostado, azúcar, canela, cacao y vainilla que se puede beber frío o caliente. Es una bebida sencilla, fría y refrescante, que solía ser común para los jornaleros por su gran aporte nutricional y energético. El pinole es considerado un derivado muy popular del maíz en el centro de México.
Otras Bebidas Notables a Base de Maíz
- Siguiendo en la línea de las bebidas no alcohólicas hechas con maíz molido, se suma una común en los Altos Chiapanecos. Esta bebida es dulce, un poco ácida, y profunda como la canela que también se agrega.
- Existe una bebida en las costas y sierra de Guerrero que representa la mejor expresión de maíz y cacao, siendo sencilla, fría y refrescante.
- Una bebida de maíz fermentado con azúcar, muy similar al Tejuino, también forma parte de la riqueza de bebidas mexicanas.
- En la Península maya, se consume una de las bebidas mexicanas con maíz cuya preparación demuestra el mestizaje que se vivió en esa zona durante la conquista.
- Originalmente en la época prehispánica el tepache se elaboraba a base de maíz, que en náhuatl significa “bebida de maíz”. Los mayas utilizaban el tepache en ritos ceremoniales y se extendió hacia Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Sinaloa, Sonora, Chiapas y Morelos.
Preparación General de Bebidas de Maíz
Aunque cada bebida tiene su proceso particular y sus ingredientes distintivos, algunos pasos comunes en la elaboración de varias bebidas de maíz incluyen:
- Colocar en una olla dos litros de agua y ponerla al fuego hasta que hierva.
- Agregar el maíz al agua hirviendo hasta que esté bien cocido.
- Moler el maíz en la licuadora o molino de mano.
- Finalmente, se agrega azúcar al gusto y se mezcla, o se procede con procesos de fermentación según la receta específica.
