La gastronomía asturiana es rica en historia y tradiciones, destacando especialmente por su manejo de productos de la montaña. El cabrito, un animal habituado a los pastos de la cordillera cantábrica, es uno de los platos más emblemáticos de la región, especialmente en la comarca del Oriente de Asturias, como en el concejo de Cangas de Onís.
Selección y calidad de la materia prima
El mejor cabrito es el de dos o tres meses, cuando en su alimentación alternan leche materna y pasto muy tierno. Los mejores ejemplares son los criados en plena naturaleza de praderío y monte; la montaña de Covadonga es ideal para obtener estas carnes de alta calidad. A diferencia del cordero, que posee una carne más grasa y de sabor suave, el cabrito ofrece una carne menos grasa y un sabor mucho más intenso, lo que lo hace perfecto para preparaciones con hierbas aromáticas y salsas elaboradas.
Cabrito guisado al estilo de los pastores
Esta receta tradicional asturiana destaca por su sencillez y la profundidad de su sabor. Se recomienda utilizar aceite de oliva de 0,4º, ya que el virgen extra puede aportar un sabor excesivamente fuerte.
Ingredientes (4 comensales)
- 1,5 kg de cabrito joven troceado
- 2 cebollas y 2 dientes de ajo
- 1 litro de agua o caldo de gallina
- 0,5 litros de aceite de oliva
- 200 g de patatas pequeñas (patatos)
- Sal, pan rallado y vino blanco
Elaboración paso a paso
- Sazona el cabrito limpio con sal y déjalo reposar al fresco durante media hora.
- Dora los trozos en una cacerola con aceite para que tomen color por todas partes.
- Mientras tanto, prepara en una sartén una fritada con la cebolla y el ajo muy picados. Una vez hecha, tritúrala con una batidora.
- Incorpora la fritada al cabrito, añade el caldo, un poco de pan rallado y un toque de vino blanco.
- Deja hervir lentamente a fuego medio hasta que la carne esté tierna.
- Sirve muy caliente, acompañado de patatos fritos y tiras de pimiento rojo asado.
Variante: Cabrito asado al horno
Para aquellos que prefieren el formato asado, el método tradicional requiere paciencia. La carne se puede adobar durante una noche con ajo, sal y orégano.
Al día siguiente, se coloca en una fuente de horno, se riega con aceite y se asa a 200 °C. Es fundamental bañarlo con frecuencia con el propio jugo del asado y un toque de vino blanco. El tiempo de cocción es de aproximadamente una hora y media. El resultado final debe presentar una piel externa similar a una galleta, manteniendo el interior tierno y jugoso.
Consejos para el éxito del asado
- Patatas: Las "patatinas" torneadas son la guarnición clásica. Se fríen primero a temperatura suave para que se cuezan por dentro y finalmente a fuego fuerte para conseguir un exterior crujiente.
- Toques especiales: Se puede añadir un punto picante con una guindilla a la fritada o utilizar sidra asturiana durante los últimos 30 minutos de horno para realzar los matices del asado.
- Tiempo de maceración: Si se utiliza paletilla de cabrito, frotar con ajo y manteca, y dejar macerar con hierbas aromáticas durante 6 horas antes de hornear garantiza una penetración máxima de los sabores.