La perspectiva de abrir un huevo de pato fecundado con el embrión en su interior no parece lo más apetitoso del mundo. Desde luego, no para el paladar occidental, a menudo reacio a ingerir insectos o pulpitos vivos. En algunos países asiáticos, sin embargo, es un alimento cotidiano, barato y muy popular, rico en nutrientes y al que se le atribuyen diversas propiedades curativas.
Es el balut o balot, como se conoce en Filipinas, también llamado hot vit lon en Vietnam y phog tea khon en Camboya, consumido igualmente en países del este y sudeste asiático, como Laos y Tailandia. Un balut es un huevo de pato ya fertilizado con su embrión dentro que se cuece al igual que un huevo cocido. Es considerado una delicia en Asia y en especial por su alto contenido proteínico en las Filipinas, en China, en Camboya y en Vietnam.
Origen e Importancia Cultural en Filipinas
El balut aparece incluido casi siempre en las listas de comidas más exóticas o “asquerosas” del mundo, mencionado como curiosidad o extravagancia. No obstante, el balut es más que una simple curiosidad; se cree que fueron los comerciantes chinos que se asentaron en las costas de Laguna de Bay quienes introdujeron la práctica en Filipinas en el siglo XVI. Ya por entonces, la población de la zona se dedicaba a la cría de patos específicos para el consumo de sus huevos, cuya demanda no hizo más que aumentar en los siglos siguientes.
Tal y como el programa de aventuras Pekín Express demuestra, el balut está a día de hoy asociado a la cultura filipina a pesar de su presencia en otras tradiciones culinarias asiáticas. Aunque no sea un alimento milenario filipino, lleva más de un siglo formando parte esencial de la dieta, la industria y la cultura del país.
Es uno de los bocados de comida callejera más populares y ha estimulado la economía nacional con el desarrollo de miles de granjas de patos que han revitalizado las zonas rurales. Como concluyen Maria Carinnes P. Alejandria y su equipo en su estudio “The authentic balut: history, culture, and economy of a Philippine food icon”, el balut tiene un valor simbólico en la construcción de la identidad filipina, trascendiendo el concepto que limita a la auténtica cocina filipina como autóctona.
¿Qué es el Balut? Características y Variedades
Si en Occidente nos comemos los huevos comerciales de gallina u otro animal no fecundados, en Asia ha cuajado la tradición de incubar huevos de pato fertilizados para comer el embrión. Se busca que ya tenga el cuerpo desarrollado y con un diminuto pico, pero conservando la envoltura blanquecina que lo recubre bajo la cáscara.
Aunque puede prepararse con huevos de gallina, la tradición mayoritaria recurre al pato, especialmente en Filipinas, donde este ave tiene un mayor arraigo. Se prefiere el pato porque produce huevos con cáscaras y membranas más resistentes, que soportarán mejor el delicado proceso de la incubación.
Tiempos de Incubación y Tipos
El tiempo de incubación del huevo determina tanto la formación más o menos reconocible del animal, como su textura, cocinado e ingesta. Los huevos menos desarrollados producen un embrión más tierno y blando, con mayor cantidad de líquido, de tal modo que puede comerse directamente casi sin masticar, con el animal flotando entre la clara.
En Filipinas, sin embargo, se prefiere un balut más firme y masticable, incubado entre 19 y 21 días, prestándose así mejor a su cocción. El considerado balut más exquisito tiene 18 días y se conoce como balut na puti, que significa 'envuelto en blanco', con un pico apenas desarrollado y muy pocas o ningunas plumas. El otro tipo de balut más extendido se conoce como mamatong, en el que el embrión flota sobre la yema y la clara, más blando y con una menor diferenciación entre las partes anatómicas del ave en proceso de formación. No se debe olvidar que si el tiempo de maduración se prolonga hasta 22 días desarrolla huesecillos y plumas.
Proceso de Incubación y Preparación
Para preparar un balut correctamente se necesitan incubar los huevos antes de que hayan pasado cinco días desde su fecundación. El primer paso es eliminar la humedad natural que acumulan tras la puesta, dejándolos unas horas al sol, no más de siete u ocho, aportando también calor.
La incubadora tradicional no es más que una especie de refugio hecho con bambú y palma local, espacios algo improvisados diseñados para acoger unas diez cestas también de bambú que albergan los huevos, entre 100 y 120 por unidad. Cada grupo de huevos se envuelve en una especie de bolsa o tela de fibras locales, que protegen y dan calor. A lo largo de las más de dos semanas de incubación, los huevos deben moverse al menos un par de veces al día, para garantizar que se calientan de manera homogénea. También se recolocan en función del tiempo que lleven incubándose, dejando los más maduros en la parte superior.
Consumo y Atributos Atribuidos
Son cuatro las partes que espera diferenciar un comensal en busca del balut perfecto: embrión, yema, bato o roca y el caldo o sopa. La forma más tradicional de comerlo es hervido, directamente del huevo, golpeando la parte más ancha de la cáscara para abrirlo y poder beber el líquido o caldo.
Los huevos se preparan cocidos con los fluidos internos y de esta forma el caldo interno es absorbido antes de ingerir la parte sólida, para lo cual se rompe la cáscara ligeramente. El embrión del huevo es consumido por entero, como menciona Alan Davidson en “The Oxford Companion to Food”.
¿Que es el balut? 🐣 Así se come esta delicia en Filipinas 🇵🇭
Sabor y Acompañamientos
Quien lo prueba suele describir su sabor como una mezcla de casquería y huevo con toques de encurtidos fermentados, comparado a menudo con el hígado o las mollejas, con una textura muy jugosa. El crítico José C. Capel afirmó que el líquido inicial le recordó al sabor del caldo de los caracoles sevillanos.
La mayoría de los comensales de balut emplean un salero para verter algunos granos de sal mientras lo comen, y algunos emplean chili o vinagre como complemento al huevo. Se suele servir acompañado de una consumición alcohólica como una cerveza.
Propiedades Atribuidas
Ha ganado fama como refrigerio nocturno o de madrugada para combatir la resaca y los excesos del consumo de alcohol, también como alimento reconstituyente para recobrar energías, popular entre los trabajadores nocturnos. Se tiene la creencia popular de que este plato es un afrodisíaco y es considerado además como un tónico, aunque estas propiedades carecen de fundamento científico alguno.
Variantes y Balut en la Gastronomía Moderna
Los balut que no se han desarrollado correctamente no se desperdician. Se llaman penoy y pueden tener aspecto de balut corriente, pero con fuerte aroma a azufre a medida que fermenta, o puede parecer un huevo duro corriente algo deshecho.
El balut no solo es parte de la comida callejera en Filipinas, sino que lo ofrecen en restaurantes y ha pasado a ser un ingrediente con el que se ensayan recetas modernas, entre otras cosas, sopas y tortillas. Se consiguen a partir de huevos de pato de raza mallard (Anas platyrhynchus).
Incluso ha sido presentado como una delicadeza en eventos de alta cocina, como en un bufé de una recepción organizada por el Ministerio de Turismo de Filipinas para cocineros y prensa extranjera. En estas ocasiones, los trozos de balut con su propio caldo nadaban dentro de pequeñas tarrinas cubiertas por láminas de hojaldre doradas en el horno, a todos los efectos una receta de altos vuelos.
Una Experiencia de Degustación
La perspectiva de probar balut puede ser un desafío, a pesar de su elevado poder reconstituyente y su fama de ideal contra las resacas, según afirman sus consumidores. Una ocasión documentada de degustación se dio en el Farmers Market de Manila, donde, al final del recorrido, un puesto ofrecía cestas con huevos de pato ya fertilizados, de tamaños semejantes a los de gallina, marcados con rayas y garabatos en la cáscara. “Aquí tienes todos los balut que quieras”, comentó un amigo filipino. “Están recién cocidos, tienen 17 días y deben tomarse calientes. Son huevos de pato ya fertilizados, con el embrión en desarrollo dentro”.
Un vendedor rompió la cáscara de uno de ellos y ofreció a un comensal que bebiera los fluidos internos del huevo, el caldo desprendido entre la cáscara y la carne. Al sorber despacito, su sabor templado resultó agradable, recordando al caldo de las cabrillas (caracoles) de algunos bares de Sevilla. Antes de que mordiera la parte sólida, espolvoreó la superficie con sal y la roció con un picadillo avinagrado de verduras parecido a los que componen el famoso kinilaw, el ceviche filipino.
Aun así, su aspecto no era nada estimulante. En la superficie se entrelazaban sombras amarillas y manchas blancas surcadas por venas negras. Con desconfianza, el primer bocado supo a mollejas de cordero y a yema de huevo con notas de hígado. No estaba nada malo y menos aún con el aliño ácido y picante. Superada la prueba, se observó a otros clientes, como el conocido cocinero Claude Tayang y la pastelera Sally Camacho, ambos filipinos, paladeándolo con verdadera delectación. Tayang comentó sonriente: “El balut no solo es parte de la comida callejera en Filipinas, sino que lo ofrecen en restaurantes y ha pasado a ser un ingrediente con el que se ensayan recetas modernas, entre otras cosas, sopas y tortillas. No olvides que si el tiempo de maduración se prolonga hasta 22 días desarrolla huesecillos y plumas”.
La experiencia de probar balut, si bien puede generar conmoción o escepticismo inicial, a menudo desafía las barreras culturales que nos separan de ciertos alimentos. Aunque el balut pueda gustar, la decisión de repetir la prueba puede depender de la superación de estos prejuicios culturales.