Makgeolli: La Tradicional Bebida Coreana de Arroz Fermentado

El makgeolli es una bebida alcohólica tradicional coreana, una de las más antiguas del país, elaborada a base de arroz fermentado, agua y nuruk, un iniciador de fermentación coreano. Se caracteriza por su color blanco lechoso y turbio, y un sabor que oscila entre dulce y ácido, a veces ligeramente afrutado, con una textura cremosa. A diferencia de otras bebidas de arroz, conserva parte del sedimento natural de la fermentación, lo que le aporta cuerpo y una personalidad única. También es conocido como makkoli o makuly (takju), y en Occidente a veces se le llama "vino de arroz coreano" o "licor de granjero" (nongju) debido a su historia como refresco energizante para los trabajadores agrícolas.

Historia del Makgeolli

Los orígenes del makgeolli se remontan a la Dinastía Goryeo (918-1392), aunque su consumo probablemente precede a la historia registrada, lo que lo convierte en una de las bebidas alcohólicas más antiguas de Corea. Algunos incluso sugieren que sus raíces se encuentran en la época de los Tres Reinos (57 a.C. - 668 d.C.), mencionándose en el libro Samguk Yusa un vino de arroz turbio llamado yorye del reino de Silla.

Tradicionalmente, el makgeolli era elaborado por agricultores utilizando un método de elaboración simple que involucraba la fermentación de arroz al vapor con nuruk. Este proceso permitía que las levaduras naturales y las bacterias beneficiosas fermentaran el arroz, produciendo alcohol y dando al makgeolli su sabor característico ácido y apariencia lechosa. Inicialmente, era una bebida casera consumida por los agricultores, sirviendo como fuente de nutrición y refresco durante el arduo trabajo en los campos. Se consideraba la bebida del pueblo común, en contraste con los licores más refinados reservados para la aristocracia.

Con el tiempo, su popularidad se extendió a todos los niveles de la sociedad coreana, convirtiéndose en una bebida básica para diversas ocasiones, incluidas celebraciones, ceremonias religiosas y como refresco diario. La simplicidad de sus ingredientes y proceso de elaboración hizo que el makgeolli fuera una bebida accesible y amada a lo largo de la historia de Corea. Durante la dinastía Joseon (1392-1910), las técnicas de elaboración se refinaron aún más.

Sin embargo, en la década de 1970, la calidad de los vinos tradicionales se deterioró debido a la prohibición gubernamental del uso de arroz para elaborar vino, aunado al aumento del consumo de bebidas alcohólicas importadas. Consecuentemente, el makgeolli se hizo mezclando 80% de harina de trigo y 20% de maíz debido a la escasez crónica de arroz en ese momento.

Actualmente, el makgeolli está experimentando un merecido resurgimiento en Corea y en todo el mundo, uniéndose a la cerveza y el soju como uno de los alcoholes coreanos más populares.

¿Qué es el Makgeolli?

El Makgeolli es un vino de arroz efervescente y de apariencia turbia. Este licor, dulce al paladar y generoso con el organismo, es la compañía perfecta para una gran variedad de platos coreanos. A pesar de ser una de las mejores bebidas existentes, el Makgeolli permanece desconocido para muchos fuera de Corea.

La bebida alcohólica es a veces denominada nongju, o "licor de granjero", debido a su principal ingrediente y a su historia como refresco energizante para los trabajadores agrícolas al mediodía. Esta bebida relativamente sin filtrar tiene un sabor agrio gracias al lactobacillus (bacteria ácido láctica), también presente en el yogur. Para elaborar este tradicional alcohol coreano, se combina arroz de grano corto cocido con un iniciador de fermentación conocido como nuruk, una cultura de arroz similar al koji japonés.

Sabor del Makgeolli

El Makgeolli tiene un sabor distintivo y complejo que es único en su clase, y puede ser toda una experiencia la primera vez que se degusta. Es lechoso, dulce y efervescente, una bebida que confunde los sentidos. El Makgeolli puede presentar una amplia gama de sabores: dulce, ácido, picante, cremoso, amargo, afrutado, floral, todo coronado con un poco de polvo calcáreo. La primera vez que se bebe Makgeolli, su apariencia turbia producida por los sedimentos calcáreos y su dulzura pueden hacer cuestionar si realmente tiene contenido alcohólico.

La mejor manera de entender realmente el sabor del Makgeolli es probándolo. Este vino de arroz coreano es una bebida lechosa y a menudo burbujeante que tiene un perfil de sabor complejo que también es dulce, ácido e incluso un poco amargo. También puede tener un aroma afrutado, polvoriento y floral con un poco de textura calcárea.

Variantes de Sabor

Además del sabor tradicional del makgeolli, existen diversas variantes que se han creado en la actualidad y normalmente tienen sabores más suaves y dulces que la versión original. Algunos de los sabores que destacan son:

• Banana
• Castañas
• Durazno
• Queso crema
• Fresa (con un bajo porcentaje de alcohol, 3% vol.)

Contenido de Alcohol

El contenido de alcohol del Makgeolli puede engañar a más de uno. A pesar de su dulzura y facilidad para beber, no se debe subestimar su potencia alcohólica. Es un error común creer que contiene alrededor del 2-3% de alcohol y sentir la tentación de beberlo a grandes sorbos. El Makgeolli puede contener desde un 6% hasta un 18% de alcohol. Sin embargo, en la actualidad, el Makgeolli producido comercialmente suele mantenerse en un rango intermedio de contenido alcohólico del 6-9%. Las cervezas tradicionales comenzaban con un contenido alcohólico del 12-18%, pero en años recientes, las compañías comenzaron a diluir el vino original con agua para reducir el contenido alcohólico al 6-9%.

Diferencias entre Makgeolli Tradicional y Comercial

Existen diferencias significativas entre el makgeolli elaborado de manera tradicional y el comercial:

• Contenido de alcohol: Los elaborados de manera tradicional suelen tener un contenido alcohólico más elevado, entre 9% y 12%, mientras que los comerciales solo tienen entre el 3% y 6%.
• Preservantes: Debido a que el proceso de elaboración del makgeolli comercial es más industrializado, contienen una mayor cantidad de preservantes que no son muy benéficos para la salud.
• Sabor: El makgeolli comercial es un poco más dulce que el tradicional, ya que las empresas buscan adaptarse a un mercado más amplio.

El Makgeolli que se exporta suele estar pasteurizado, lo que hace que pierda gran parte de sus beneficios para la salud y su sabor, debido a la corta vida útil del Makgeolli no pasteurizado. Los cultivos vivos solo se encuentran en el Makgeolli Saeng (sin filtrar) y no en aquellos que se denominan Salgyeun Takju. Si no indica que es Saeng, es probable que esté pasteurizado.

Beneficios del Makgeolli (tradicional)

El Makgeolli tiene una serie de beneficios si se elabora de manera tradicional, es decir, sin pasteurización:

• Es rico en fibra.
• Contiene vitaminas B y C.
• Es bajo en colesterol.
• Mejora la digestión, cuida el sistema inmunológico, mejora la circulación sanguínea y la apariencia de la piel.

Sin embargo, los sedimentos en el fondo significan que es alto en carbohidratos, lo que se traduce en aproximadamente 54 kcal por cada 100 ml. Puedes evitar esto no agitándolo antes de beberlo y, por lo tanto, solo bebiendo la parte clara de arriba. En el pasado, cuando los coreanos no tenían una dieta alta en calorías, el contenido calórico más alto era considerado algo beneficioso.

Cómo Hacer Makgeolli Casero

Hacer makgeolli en casa implica un proceso de fermentación simple, aunque requiere paciencia y atención al detalle. El makgeolli se elabora a base de tres sencillos ingredientes: arroz, agua y nuruk.

Ingredientes:

• 2 tazas de arroz dulce (también conocido como arroz glutinoso)
• Agua, para remojar y cocinar al vapor
• 1 taza de nuruk (un iniciador de fermentación tradicional coreano)
• Agua, para mezclar (aproximadamente 4 tazas, pero esto puede variar)
• Azúcar (opcional, para ajustar el dulzor)

Equipo:

• Bol grande para remojar arroz
• Vaporizador o arrocera
• Frasco o recipiente de fermentación (tradicionalmente, un Onggi, olla tradicional coreana, es utilizada)
• Paño de queso o malla fina para colar
• Deshidratador (alternativo: esteras tejidas o bandejas para secar al sol)

Instrucciones:

1. Remojar el Arroz: Enjuaga el arroz dulce bajo agua fría hasta que el agua salga clara (se recomendaba lavarlo hasta 100 veces en libros antiguos, pero 5 o 7 veces son suficientes hoy en día). Remoja el arroz en agua durante al menos 8 horas o durante la noche.
2. Cocinar el arroz al vapor: Escurre el arroz y cocínalo al vapor durante unos 40 minutos, o hasta que esté completamente cocido y pegajoso. Asegúrate de que el arroz no esté demasiado húmedo o pastoso.
3. Enfriar el arroz: Extiende el arroz al vapor en una bandeja o plato grande para que se enfríe a temperatura ambiente. También se puede usar un deshidratador para secar el arroz cocido, o extenderlo en esteras tejidas o bandejas de vapor y dejarlo secar al sol (o en un lugar soleado) durante unas horas.
4. Preparar la Mezcla de Fermentación: En un tazón grande o directamente en una olla grande/jarra de fermentación de barro, mezcla el arroz enfriado con nuruk. Agrega agua gradualmente y mezcla bien con la mano, procurando no dejar pedazos muy grandes de nuruk. La consistencia debe ser espesa pero manejable.
5. Fermentar: Transfiere la mezcla a un tarro o recipiente de fermentación. Cubre el recipiente con un paño transpirable o una tapa, permitiendo que los gases escapen mientras mantienes los contaminantes fuera. Guarda el recipiente en un lugar cálido y oscuro. La temperatura ideal para la fermentación es alrededor de 25°C (77°F).
6. Remover Diariamente: Revuelve la mezcla una vez al día durante los primeros días para ayudar a distribuir la levadura y prevenir la formación de moho.
7. Duración de la Fermentación: Permite que la mezcla fermente durante al menos 7 a 10 días. Prueba periódicamente; una vez que alcance el equilibrio deseado de dulzura y acidez, estará lista para el siguiente paso.
8. Colar: Cuela la mezcla a través de una gasa, una bolsa de filtro (tradicionalmente de sambe) o un tamiz fino en un tazón grande para separar el líquido makgeolli de los sólidos de arroz. Presiona los sólidos con la parte posterior de una cuchara. El líquido de alto contenido de alcohol se conoce como wonju.
9. Diluir y endulzar (opcional): Agrega otras 7 tazas de agua al líquido colado, seguido del azúcar (si deseas ajustar el dulzor).
10. Servir o Almacenar: Cuela una vez más y transfiere el makgeolli terminado a un frasco de vidrio grande o una botella de plástico apta para alimentos. El makgeolli se puede servir inmediatamente o almacenar en el refrigerador para detener el proceso de fermentación. Es mejor disfrutarlo frío y debe consumirse dentro de una semana para el mejor sabor.

Notas: El contenido de alcohol y la dulzura variarán según la duración de la fermentación. Una fermentación más larga resulta en menos dulzura y mayor contenido de alcohol. El makgeolli casero es natural y libre de conservantes, por lo que es importante almacenarlo adecuadamente y consumirlo mientras esté fresco.

Si no puedes encontrar nuruk, puedes intentar mezclar harina y levadura, pero ten en cuenta que el resultado puede tener sabores y características diferentes, requiriendo ajustes para encontrar la proporción ideal.

Cómo Beber Makgeolli

El Makgeolli se sirve en pequeñas tazas, no en vasitos de vidrio como el Soju, sino en copas redondeadas hechas de una variedad de materiales, o en un tazón grande de metal o madera del que se llenan tazas o cuencos individuales usando un cazo. Se puede disfrutar como una bebida cotidiana, pero también en ocasiones especiales como bodas.

Es mejor servirlo frío (la temperatura de servicio del vino blanco funciona) en tazones pequeños y poco profundos, o llenar solo parcialmente la taza. Si lo bebes directamente de la botella, recuerda que es efervescente y habrá sedimentos en el fondo que necesitan ser agitados. Así que agítalo suavemente, déjalo reposar durante un minuto y abre la tapa lentamente. Si no está pasteurizado, ten cuidado, ya que puede haber acumulación de gas; abre y cierra la tapa repetidamente para liberar un poco de gas cada vez, pero sin derramar el contenido.

Algunas personas prefieren beber solo el líquido claro de la parte superior sin los sedimentos de arroz. Para ello, deja que los sedimentos se asienten en el fondo y no los mezcles, simplemente vierte cuidadosamente el líquido más claro de la parte superior. Esto también reducirá las calorías de la bebida.

Recuerda, el Makgeolli es una bebida para disfrutar lentamente y apreciar sus sabores únicos.

Comidas Comunes que se Comen con Makgeolli

La versatilidad gastronómica del makgeolli es una de sus grandes ventajas. Combina perfectamente con una variedad de platos coreanos, especialmente los jeon (panqueques coreanos).

Pajeon (Panqueque Coreano)

Un panqueque salado relleno de cebolletas y, a veces, mariscos o kimchi. La textura crujiente y los sabores salados del pajeon complementan perfectamente el sabor ligeramente dulce y ácido del makgeolli. Todo tipo de jeon, como los panqueques de kimchi, se disfrutan con makgeolli.

Bossam (Envolturas de Cerdo Hervido)

Cerdo tierno y hervido servido con hojas frescas y crujientes (como lechuga o hojas de perilla) para envolver, junto con guarniciones como kimchi y ajo. La combinación del cerdo graso y el refrescante makgeolli limpia el paladar y mejora la experiencia gastronómica.

Dubu Kimchi (Tofu con Kimchi salteado)

Este plato presenta tofu fresco y suave servido con kimchi salteado y, a veces, cerdo. El tofu suave y equilibra los sabores picantes y ácidos del kimchi, creando un plato armonioso. Dubu Kimchi se combina excelentemente con makgeolli, ya que las notas cremosas y ligeramente dulces de la bebida complementan los sabores picantes y umami del plato, creando una comida satisfactoria y equilibrada.

¿Por qué los Coreanos Beben Makgeolli Cuando Llueve?

La tradición de beber makgeolli en días lluviosos en Corea es una práctica cultural que tiene razones tanto sentimentales como prácticas. Una de las razones más citadas es la similitud sonora entre la palabra coreana para lluvia, '비 (bi)', y el sonido chisporroteante de las tortitas coreanas (jeon, 전) cocinándose, que es '지지직 (jijijik)'. La idea es que el sonido de la lluvia hace que la gente anhele jeon, un acompañamiento popular para el makgeolli. Aquí hay un análisis más profundo de por qué se aprecia esta tradición:

• Comodidad Atmosférica: El clima lluvioso a menudo trae una sensación de nostalgia y comodidad. El sonido de la lluvia puede evocar una sensación acogedora, animando a las personas a reunirse en interiores y compartir comida y bebidas cálidas y reconfortantes. El makgeolli, con su sabor ligeramente dulce y ácido, complementa perfectamente esta atmósfera, proporcionando calidez y relajación.
• Maridaje Culinario: El maridaje de makgeolli con jeon es una combinación clásica. El clima lluvioso sirve como una excusa perfecta para disfrutar de este maridaje. El jeon crujiente y sabroso contrasta deliciosamente con el makgeolli suave y refrescante, creando una experiencia culinaria satisfactoria que es particularmente placentera en un día húmedo y frío.
• Vinculación Social: Beber makgeolli y comer jeon en un día lluvioso también es una actividad social que une a las personas. Es una oportunidad para hacer una pausa en el ajetreo de la vida diaria y pasar tiempo de calidad con familiares y amigos, compartiendo historias y risas sobre comida y bebidas simples y caseras.
• Significado Histórico y Cultural: Históricamente, el makgeolli era una bebida de la clase trabajadora, incluidos los agricultores que apreciarían la lluvia por los beneficios que traía a sus cultivos. Beber makgeolli en un día lluvioso conecta a las personas con sus raíces agrícolas y celebra la importancia de la lluvia en el sustento de la vida y los medios de subsistencia.

Esta tradición encapsula el concepto coreano de 'jeong' (정), un sentimiento profundo de afecto y camaradería. Es más que solo el acto de beber; se trata de la calidez de las experiencias compartidas y el confort de la tradición ante el simple y natural fenómeno de la lluvia.

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