El croissant es uno de los productos de panadería más apreciados en todo el mundo, especialmente a la hora de los desayunos y las meriendas. Podemos traducir el término "Croissant" como creciente, algo que unido a su forma nos lleva inevitablemente a pensar en la luna. Este pan dulce es ideal para el desayuno o la merienda, y a menudo se sirve solo o con rellenos como chocolate, jamón y queso, o crema de almendra. Aunque su nombre proviene del francés, esta pieza de panadería de hojaldre es de origen austriaco, si bien su versión hojaldrada se desarrolló en Francia, desde donde arrancó su proyección mundial.
El Origen Legendario: El Asedio de Viena y el Kipferl
Como ocurre con muchas recetas emblemáticas de la gastronomía mundial, la historia del croissant tiene varias versiones. La versión más popular sitúa su nacimiento en Viena, Austria. Corría el año 1683, época en la que el Imperio Otomano avanzaba por Europa conquistando territorios en su lucha contra el Imperio Romano Germánico. Tras haber arrasado Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría, el ejército otomano fijó su objetivo en Viena. La ciudad estaba rodeada por una muralla que era difícil de salvar. Los otomanos decidieron que la mejor forma de entrar era excavar un túnel que les ayudase a sortear la muralla y adentrarse en la ciudad. Para no ser descubiertos, trabajaban solo por la noche. Pero no se habían percatado de que los panaderos también trabajaban a esas horas.
Según la leyenda más divulgada, los panaderos, oficio madrugador por excelencia, ocupaban sus horas nocturnas en los obradores. Gracias a esto, oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De esta manera, toda la ciudad y el ejército pudo repeler el ataque del invasor, que no tuvo más remedio que retirarse. Después, las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Juan III Sobieski, terminaron de expulsar del país al ejército enemigo. El emperador decidió condecorar a los panaderos vieneses por la valiosa ayuda ofrecida y otorgarles algunos privilegios, como el de poder usar espada en sus cinturones. Como celebración de esta victoria y agradecimiento, los panaderos elaboraron dos panes de conmemoración:
- Uno con el nombre de “emperador” o kaisersemmel ("panecillo imperial" en alemán).
- Otro llamado “Halbmond” o kipferl / hörnchen, que significan media luna en alemán y austriaco, y es lo que se corresponde con el actual croissant.
Los panaderos austriacos pusieron toda su intención en la forma de aquel pan, lo que pretendían con ello era mofarse de la bandera otomana, en la cual se mostraba el símbolo de la media luna. Así, crearon un bollo con forma de luna creciente, la misma que lucía en la bandera otomana.
La Leyenda de Jerzy Franciszek Kulczycki
Otra leyenda sitúa el invento en el mismo contexto, pero lo atribuye a Jerzy Franciszek Kulczycki (popularizado como Franz Georg Kolschitzky en alemán), un hombre de negocios polaco instalado en Viena. En un momento en el que los vieneses sitiados estaban a punto de rendirse, Kulczycki consiguió traspasar el cerco del ejército otomano para reunirse con Carlos V de Lorena e informarle de la situación militar. De vuelta al interior de la ciudad, convenció a las autoridades de que persistieran en su resistencia informándoles de que se esperaba la llegada de las tropas del Rey de Polonia. Kulczycki es hoy un héroe en Viena. Es conocido también por haber introducido el café en Europa justo después de esa victoria sobre los otomanos, café que recuperó de las mercancías abandonadas por el ejército otomano en su huida.
Más Allá de la Leyenda: Antecedentes del Kipferl
Aunque la historia más difundida es la del Asedio de Viena, algunos investigadores no lo tienen claro, y muchos otros creen que la costumbre de elaborar bollos con forma de medialuna se remonta a una tradición milenaria. Esta tradición podría verse hoy en dulces como el tchareke de Argelia o el ay çöreği de Turquía, que sus habitantes habrían introducido en Europa en el siglo XVII. Otras voces también afirman que el kipferl, origen del croissant, nació mucho antes del siglo XVII, y que panecillos así se horneaban para la Pascua en los monasterios. De hecho, muchos países centroeuropeos tienen postres o panes con forma de media luna, algunos de ellos remontándose incluso al siglo X, y se cree que relacionados con rituales paganos.
Algunos ejemplos de elaboraciones de las mismas características son:
- El kifli serbio.
- El kiflice húngaro.
- El giffel sueco.
- El rogal polaco.
- El rožok eslovaco.
La Llegada a Francia: María Antonieta y August Zang
El hecho de que los croissants hayan alcanzado tal fama que muchos crean que son originarios de Francia tiene su principal causa en la reina María Antonieta de Austria, esposa del rey galo Luis XVI. Se cree que, a su llegada en 1770 a la capital francesa, la reina austriaca sentía tal nostalgia de aquel postre de su tierra que lo introdujo en la corte de Versalles junto a dos de sus otras debilidades: el café y el chocolate. Aun así, no pareció causar mucho furor en aquella época.
No fue hasta finales de la década de 1830, concretamente en 1838 o 1839, cuando el pastelero austriaco August Zang, un oficial de artillería, fundó una panadería vienesa (Boulangerie Viennoise) en el número 92 de la rue de Richelieu en París. La panadería servía especialidades vienesas, incluyendo el kipferl, y fue entonces cuando empezó a comercializarse y a hacerse más y más famoso. Los kipferls, antecesores de los croissants, se hacían con levadura, harina, sal y agua, puesto que no eran otra cosa que panes con una forma de medio círculo o media luna. En su versión dulce, también se les agregaba leche y se hacían tipo brioche. Esta y otras formas de bollería, como el pain au chocolat, eran conocidas como viennoiseries, pues estaban hechos a imagen y semejanza de los postres y panes de Viena, e incluso utilizando hornos típicos de la capital austríaca, los primeros en introducir vapor a la cocción.
La Transformación Francesa: Nacimiento del Croissant Hojaldrado
Se cree que, a su llegada a Francia, la palabra se transformó al francés y el kipferl pasó a llamarse croissant, concretamente croissant de lune, para diferenciarlos de los croissants à la parisienne, que se hacen de forma alargada para facilitar el proceso del hojaldre en el horno. Los franceses no solo le dieron su nombre definitivo, sino que también crearon su versión más hojaldrada.
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De hecho, la primera vez que se utilizó la palabra croissant para definir una pieza de panadería fue en 1863, ya que aparece en el diccionario francés Littré. Aunque ya se citaba al cruasán como un panecillo habitual en 1850. La primera receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa. Con la llegada a Francia del kipferl, los lugareños decidieron convertir aquella pieza de pan en algo dulce de forma definitiva y con diferentes versiones. Poco a poco otros ingredientes fueron ganando terreno. La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905 por el chef Auguste Colombié y se divulgará en los años 1920. La primera edición del Larousse gastronómico en 1938 la incluye. Hoy en día, la masa original fue reemplazada por los chefs patissiers por una de hojaldre y manteca que copó la producción de este bollo y se convirtió en icono de la gastronomía francesa.
El Croissant Hoy: Variedades y Celebración Global
Desde entonces, el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre. El cruasán se convirtió en una parte esencial de la cultura francesa del desayuno durante el siglo XX, especialmente con el auge de las cafeterías y las pastelerías. En la década de 1920, era un producto básico en los cafés parisinos. Este alimento es muy típico del desayuno francés, pero también en muchos otros países. Si hay un dulce que ha conquistado todos los bares, cafeterías, buffets y obradores es el croissant. Hoy en día, los cruasanes se disfrutan en todo el mundo, y representan el rico tapiz de la historia culinaria europea.
El sabor del croissant cambia mucho en función de quien los haga. Los hay de margarina, pero los favoritos suelen ser los de mantequilla. En Francia, existen diversas versiones del croissant. Por ejemplo, el «croissant au beurre» se hace con mantequilla pura, mientras que el «croissant ordinaire» puede contener margarina. Existen variaciones de cruasanes y kipferl en toda Europa, con diferentes masas, rellenos y estilos. Cada 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant por ser una de las piezas de bollería más apreciadas en el mundo.
En Barcelona, cada año, el Gremio de Pasteleros celebra un concurso para encontrar al mejor croissant artesano de mantequilla de España, mostrando la dedicación a la excelencia en su elaboración. Al parecer el secreto de los mejores croissants está en la masa y en conseguir la textura perfecta.
Variaciones Regionales
El cruasán o la medialuna es una viennoiserie francesa en forma de media luna, elaborada con una masa laminada con levadura. Los cruasanes son conocidos como:
- «croasan» en Venezuela.
- «cachitos» en Perú y Ecuador.
- «cruasanes» en España y Colombia.
- En otros países de América Latina como «cangrejitos» o «cuernitos».
Los hay dulces o salados, sencillos o rellenos. Hasta hace pocos años, en España, el croissant tenía forma de U y se elaboraba con margarina o manteca. La razón de hacerlo recto es para garantizar más uniformidad en la textura y el sabor.
En Argentina y Uruguay
Las medialunas son una de las facturas en Argentina y suelen servirse junto con café en el desayuno o merienda (una comida a media tarde). Existen dos tipos de medialunas típicas entre los argentinos, la de grasa y la de manteca (mantequilla). La de grasa está hecha generalmente con manteca de vaca, lo cual le da un sabor diferente y no suelen ser dulces. Recibe el nombre de “sacramento” una medialuna de gran tamaño (casi tres veces mayor que la medialuna común) con la cual, al cortarla horizontalmente en dos mitades, se preparan sándwiches (generalmente con una feta (loncha) de jamón y una de queso semiduro). A esta variedad de sándwiches en Argentina se le llama medialuna rellena o "Mafalda". Aunque el sacramento también puede ser recto, por lo que no es siempre una medialuna propiamente dicha ni de gran tamaño. También hay sacramentos pequeños y rellenos de dulce de membrillo.
En Uruguay se diferencia la medialuna y el cruasán, o corazán. La medialuna, de manteca, generalmente abrillantada de almíbar, es similar a las otras de la región y sin mayores diferencias en el consumo. Un primo del croissant es el cornetto italiano (en el centro y sur) o brioche (en el norte).
El Proceso de Elaboración del Croissant
Un croissant es un bollo de hojaldre en forma de media luna, conocido por su textura ligera, crujiente y su sabor mantecoso. Se hace a partir de una masa que lleva: levadura, mantequilla o margarina. La masa se enrolla sobre sí misma a partir de la forma de un triángulo, luego se curva ligeramente para terminar de darle la forma de media luna. El primer paso para fabricar cruasanes es la formación de la "predough". Para preparar la masa pre-masa, la harina, el agua, la grasa de la masa, la levadura, la sal y el azúcar se mezclan en un solo paso. Normalmente, la pre-masa para croissants se mezcla en un ambiente relativamente fresco, durante más tiempo que otros pasteles. El segundo paso es el proceso de laminación, y el tercer paso es el proceso de fermentación.
Las proteínas del gluten afectan la absorción de agua y las propiedades viscoelásticas de la masa pre-masa. En la masa laminada de croissants, la red de gluten no es continua; en su lugar, las proteínas del gluten se separan como finas películas de gluten entre las capas de masa. Los cruasanes contienen levadura, Saccharomyces cerevisiae, que se incorpora durante la formación de la masa pre-masa. Durante la cocción, la red transitoria de gluten se convierte en una red permanente.
