Introducción al Mundo del Queso Viejo
El concepto de queso viejo se refiere a aquellos quesos que han pasado por un proceso de maduración prolongado, lo que les confiere características organolépticas únicas y una textura firme. Esta categoría de quesos es muy valorada en la gastronomía debido a sus sabores intensos y complejos.
El Fenómeno del Queso Viejo Tostado de Mercadona
El queso viejo tostado que comercializa Mercadona, fabricado por Entrepinares, es uno de los productos más exitosos del supermercado. Lo cierto es que desde que los medios de comunicación se hicieran eco de la noticia, comprar una cuña de este queso viejo tostado en Mercadona es una misión prácticamente imposible, y en muchas ocasiones la cadena de supermercados dirigida por Juan Roig es incapaz de reponer el producto. El principal motivo tiene que ver con el éxito de este queso y la enorme demanda de los clientes.
Según ha explicado la compañía en distintas ocasiones a través de sus redes sociales, para alcanzar la excelencia este queso debe pasar un periodo mínimo de maduración antes de llegar al supermercado. "Este queso es un producto que tiene 10 meses de curación, por lo que no podemos disponer de género de manera inmediata, ya que tenemos que cumplir con los meses que necesita el producto", respondía Mercadona hace unos días a un usuario que preguntaba si habían retirado el producto ante la imposibilidad de encontrarlo en los supermercados.
Rasgos Distintivos del Queso Viejo Tostado de Entrepinares
En el caso del queso de Mercadona, se trata de un producto que se elabora con la mezcla de tres leches distintas: vaca, oveja y cabra. Dentro de los distintos tipos de maduración que existen (tierno, semicurado, curado y viejo), es esta última la que requiere de un mayor tiempo. "El Tostado Viejo de Entrepinares nace con el objetivo de satisfacer a los consumidores de quesos firmes e intensos", reconoce la propia compañía Entrepinares en su página web. "Se trata de un queso con tonalidades anaranjadas, aromas torrefactos y afrutados, de alta maduración", añade.
Impacto de la Maduración en las Propiedades Nutricionales
El hecho de que un queso pase más tiempo madurándose también hace que su contenido en grasas sea más elevado. Así, mientras que un queso de Burgos contiene apenas un 11% de grasas y hasta un 70% de agua, un queso curado como el manchego, por ejemplo, contiene hasta un 36% de grasas, por lo que su contenido calórico es mucho más elevado.
El Queso Viejo de Oveja: Tradición y Variedades
El queso viejo de oveja es uno de los tipos de queso utilizados en la cocina, ya sea para la preparación de platos dulces o salados de la alta cocina o como parte de un aperitivo o mesa de quesos. Sus sabores son únicos y puedes encontrarlos en distintas presentaciones o con procesos de maduración diferentes, por ello siempre es bueno conocer acerca de los múltiples tipos de queso viejo de oveja que se ofrecen en el mercado.
Queso Viejo de Oveja al P.X. de Jet Extramar: Un Caso Especial
En el mercado, existen propuestas muy innovadoras, como el Queso Viejo de Oveja al P.X. de Jet Extramar, un producto exclusivo donde el vino Pedro Ximénez tiene un papel importante. Este queso es uno de los miembros especiales de su selección de quesos madurados, y se caracteriza por su inigualable sabor y muy atractivo aroma, brindando una gran experiencia gustativa a todo aquel que lo pruebe.
Consiste en un queso redondo elaborado con leche de oveja pasteurizada, cuajo y conservantes. Además, se utiliza un poco de vino Pedro Ximénez para su maduración, dándole un aroma y sabor digno de admirar. Su concha es de un color marrón suave, mientras que en su interior es de un color blanco amarillento que destaca su tiempo de maduración, que es de 105 días, aunque puede durar más tiempo. Jet Extramar ofrece este Queso Viejo de Oveja al P.X. como parte de su exclusiva gama.
Proceso General de Elaboración del Queso
La fabricación de queso, incluyendo el tipo viejo, comienza con la materia prima procedente de las ganaderías. Una vez en la quesería, la leche se mezcla y se somete a un proceso de pasteurización, que consiste en calentar la leche hasta los 70ºC durante 30 minutos. Este paso elimina todas las bacterias, tanto las que son beneficiosas como las perjudiciales para el organismo. Un ejemplo de mezcla común en ciertos quesos elaborados en zonas como Castilla es la de un 60% de leche de oveja y un 40% de leche de vaca.
Posteriormente, se añaden las bacterias necesarias a la leche para que se forme la cuajada. Después, la cuajada pasa por una cortadora que la trocea en pequeñas piezas, lo que permite introducirla en moldes que serán prensados para formar una masa compacta y eliminar el suero. Para la elaboración de un kilo de queso necesitamos aproximadamente 5 litros de leche.
Ingredientes Fundamentales para la Fabricación de Queso
Los ingredientes básicos para la elaboración de la mayoría de los quesos, incluyendo los quesos viejos, son:
- Leche
- Cuajo
- Cloruro cálcico
- Sal