Recetas de Chanfaina de Cabrito y Cordero: Tradición y Sabor

La chanfaina es un plato que evoca la esencia misma de la cocina tradicional, sencilla pero cargada de sabor y cultura. Con sus raíces en la gastronomía española, esta receta ha encontrado un lugar especial en diversas regiones, adaptándose a los ingredientes locales y a los paladares criollos. Históricamente, la chanfaina nació como una receta humilde de pastores que aprovechaban las partes menos nobles del cordero, buscando un guiso contundente y nutritivo.

Una de sus particularidades es el uso de las vísceras del chivo o cordero, aunque también puede prepararse con su carne. Sin embargo, los menudos son considerados los más sabrosos. Este plato, que se encuentra en la gastronomía de diversas regiones, combina ingredientes modestos con especias que realzan su carácter auténtico.

Chanfaina Salmantina: Un Guiso Contundente

La chanfaina salmantina es un plato tradicional y contundente que recoge lo mejor de una tierra especialista en tratar con las mejores carnes. Este guiso lleva un poco de todo; el cordero es el eje vertebrador de este arroz caldoso que hará las delicias de los paladares más exigentes. Este plato se preparaba como celebración después de la matanza y de la dura cosecha, y estaba destinado a ofrecer toda la energía necesaria para seguir dando lo mejor en sus tareas del día a día.

Preparación de la Chanfaina Salmantina

Empezamos este guiso preparando la carne: limpiaremos bien los callos y las patas del cordero. Estos dos ingredientes suelen ser muy especiales; hay personas que no los toleran y otras que los aman con locura. Ponemos en la olla con agua, sal y dos hojas de laurel, los callos y las patas. Dejaremos que se cuezan; si es con olla exprés tardará menos que con una convencional.

Mientras tenemos la carne en el fuego, podemos cocinar el sofrito. Pelamos y picamos la cebolla y los ajos, y cortamos el pimentón en cuadraditos muy pequeños. Ponemos estas verduras a pochar con un poco de aceite; cuando empiecen a estar tiernas, les añadiremos el pimentón, comino y la cayena en polvo.

Cuando la carne esté lista, la cortamos en trozos que irán directamente al arroz y las verduras para que puedan aportar todo su sabor. Picaremos la sangre en cuadrados y los añadiremos a la olla para que se vaya cocinando con el resto de los ingredientes. Rectificaremos de sal y pimienta.

Chanfaina Puntana de Chivito: Sabor Criollo

En la provincia argentina de San Luis, la chanfaina es uno de los platos más populares. La mayoría de los puntanos lo consumen como guarnición del chivito asado. La cocción de la chanfaina es bastante lenta para que los condimentos se absorban de una manera adecuada en la carne, y el método ideal es el brasero, aunque en esta receta se opta por la olla o sartén para mayor practicidad.

La chanfaina puntana es un plato que realza las reuniones familiares, ideal como guarnición del tradicional chivito asado. En San Luis, es un acompañamiento perfecto para el emblemático chivito asado, y su cocción lenta, idealmente al brasero, permite que los condimentos se impregnen profundamente en la carne. Aunque los españoles denominan chanfaina a un guiso de bofes que se usa para aderezar algunas carnes, esta versión simplificada opta por métodos más prácticos, sin perder la esencia del sabor tradicional.

Ingredientes para Chanfaina de Chivito (4 porciones)

• Orégano, a gusto
• Ají molido, a gusto
• Sal, a gusto
• Pimienta, a gusto
• Vino blanco, 50 cc
• Ajo, 2 dientes
• Cebolla, 1
• Menudos de chivito (corazón, hígado y riñones), 300 g
• Grasa de chivito, 30 g
• Sangre de chivito o morcilla, cantidad necesaria
• Agua, 4 cucharaditas
• Harina, 1 cucharadita (para disolver en agua si no se usa sangre)
• Pan casero, 2 rodajas (para servir)

Preparación de la Chanfaina Puntana (Paso a Paso Simplificada)

1. Preparar las verduras: Lavar las verduras y picar finamente el ajo y el perejil; cortar la cebolla en brunoise.
2. Rehogar las verduras: En una sartén, poner la grasa a calentar y rehogar allí las verduras durante 5 a 8 minutos hasta que estén tiernas.
3. Agregar los menudos: Volcar los menudos del chivito y mezclar.
4. Condimentar y cocinar: Condimentar y cocinar durante unos 15 minutos, revolviendo de tanto en tanto. Cortar los menudos del chivito (corazón, hígado y riñones) en trozos pequeños.
5. Añadir la sangre o morcilla: Cuando ya el chivito esté cocido, agregar la sangre o el relleno de la morcilla hasta que se coagule (usar harina disuelta en agua si no se consigue este ingrediente).
6. Incorporar el vino y finalizar: Agregar el vino blanco y seguir cocinando durante 5 minutos hasta que la chanfaina esté lista.

Consejos para Servir

Servir como entrada en cazuelitas acompañadas de pan casero, o sobre rodajas de pan tostado. La chanfaina se sirve con pan como entrada previa al asado. Un toque de frescura: el perejil picado corona la chanfaina, realzando su sabor y dándole el toque final perfecto.

Receta de Chanfaina de Cordero Simplificada

En la cocina argentina, especialmente en el Noroeste, la chanfaina adopta un estilo criollo que rinde homenaje a su origen español, enriquecido con productos locales como las papas y el ají. La versión de esta receta simplifica los pasos para que se pueda disfrutar de este guiso sin complicaciones, manteniendo su sabor tradicional.

Tiempo de Preparación

• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 45 minutos
• Total: 1 hora y 5 minutos

Ingredientes (para 4 porciones generosas)

• 500 g de carne de cordero (preferiblemente de la pierna o paleta), cortada en cubos pequeños
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla grande, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 pimiento rojo, picado
• 2 papas medianas, cortadas en cubos
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• ½ cucharadita de ají molido (opcional, para un toque picante)
• 1 hoja de laurel
• 500 ml de caldo de carne o agua
• Sal y pimienta a gusto
• Perejil fresco picado para decorar

Instrucciones de Cocción

1. Preparar la base: En una olla grande, calentar el aceite a fuego medio. Sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento hasta que estén tiernos.
2. Sellar la carne: Agregar los cubos de cordero y cocinar hasta que se encuentren dorados por todos lados.
3. Condimentar: Incorporar el pimentón, el ají molido y la hoja de laurel, mezclando bien para integrar los sabores.
4. Cocción del guiso: Añadir las papas y verter el caldo o agua hasta cubrir los ingredientes. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 35-40 minutos, o hasta que las papas estén tiernas y el líquido haya espesado un poco.
5. Rectificar el sabor: Probar y ajustar la sal y la pimienta según sea necesario.
6. Servir: Retirar la hoja de laurel, servir caliente y espolvorear perejil fresco por encima.

Información Nutricional (Estimada por Porción)

Con estos ingredientes, la receta de chanfaina de cordero rinde aproximadamente 4 porciones generosas. Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Conservación

La chanfaina puede conservarse en la heladera durante 3 días, almacenada en un recipiente hermético.

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