Con un buen equilibrio de los cinco sabores y una textura contrastante, la cocina vietnamita se ha hecho famosa en todo el mundo durante los últimos años. Más allá de platos icónicos como el Pho o el Banh mi, la gastronomía de este país del sudeste asiático tiene mucho más que ofrecer, y entre sus delicias se encuentra el cháo, la tradicional papilla de arroz vietnamita.
Cháo: La Esencia de la Papilla de Arroz Vietnamita
La papilla de arroz espesa, cremosa y abundante de Vietnam es una opción reconfortante, especialmente popular en invierno. Para los vietnamitas, el cháo es un plato versátil que se consume a casi todas las horas del día, aunque es más común encontrarlo en el desayuno. Se caracteriza por ser un alimento nutritivo y fácil de digerir, a menudo elegido cuando se busca depurar el organismo o al sentirse indispuesto.
Cháo Gõ: Una Tradición Culinaria Única de Ung Hoa
El "cháo gõ" (un tipo de gachas de arroz) es un regalo infantil muy apreciado por la gente del distrito de Ung Hoa, en Hanói. Este singular plato ha formado parte de la infancia de muchas generaciones en la aldea de Cau Bau, comuna de Quang Phu Cau. A pesar de su arraigo local, el "cháo gõ" de Cau Bau parece desconocido para mucha gente en Hanói, como destacó la Sra. Nguyen Thi Minh, una artesana invitada al Festival de Otoño de Hanói de 2023.
Orígenes y Conservación
Según la Sra. Minh, en la aldea de Cau Bau, actualmente solo dos artesanos conservan el sabor auténtico del "cháo gõ" debido a su elaborado método de preparación. Las gachas de avena cocinadas con perca de agua dulce, golpeándolas suavemente a través de una cesta de bambú, despertaron la curiosidad de muchos en el Festival de Otoño de Hanoi de 2023. Ung Hoa, un suburbio de Hanoi, es famoso por su pato Van Dinh alimentado con pasto, pero no mucha gente conoce este particular "cháo gõ".
El Laborioso Proceso de Preparación
La preparación del "cháo gõ" es un arte que, a pesar de usar solo dos ingredientes principales -arroz y pescado de agua dulce-, requiere técnica y dedicación. Para una olla de "cháo gõ", la Sra. Minh utiliza 3 kg de arroz y 2 kg de pescado.
Ingredientes Clave: Arroz y Pescado
- El arroz utilizado es el arroz Khang Dân, comúnmente empleado en platos populares como rollos de arroz, pasteles de arroz y fideos. Este arroz, según la Sra. Minh, tiene granos delgados, largos y firmes que se rompen menos durante la cocción y poseen un sabor naturalmente dulce. El arroz se remoja durante aproximadamente 3 a 4 horas para que los granos absorban agua y se hinchen, y luego se escurre.
- El pescado ideal es el fresco, capturado de forma natural en los arrozales del distrito de Ung Hoa. Se limpia minuciosamente, se le quitan las escamas y las vísceras para evitar que el caldo tenga un sabor amargo a pescado, y luego se hierve hasta que esté bien cocido con jengibre fresco machacado.
Preparación del Caldo y la Papilla
- Una vez cocido el pescado, se separa cuidadosamente la carne y se trituran las espinas.
- Las espinas trituradas se filtran con un paño para extraer el líquido, que luego se mezcla con agua y se añade a la carne filtrada. Este método, según la Sra. Minh, permite aprovechar casi todo el dulzor de la carne y las espinas del pescado, aunque requiere de técnicas especiales para eliminar por completo el olor a pescado.
- Se añade el arroz previamente remojado a una olla con el caldo de perca de agua dulce y se cuece a fuego lento hasta que hierva suavemente.
- Con un cucharón, se vierte la mezcla de arroz y caldo de pescado en un colador de bambú, golpeándolo repetidamente para que pase a través de los poros. Este método de cocción único es el que da origen al nombre "cháo gõ" (gachas golpeadas). El cocinero golpea y filtra continuamente hasta que la mezcla alcanza la consistencia deseada.
COMO PREPARAR UN BOWL VIETNAMITA
Características y Sabor del Cháo Gõ
Una vez listo, el "cháo gõ" no es ni demasiado líquido ni demasiado espeso, sino que presenta una textura suave y cremosa, similar a las gachas de costillas de cerdo hechas con harina de arroz. El tazón de gachas todavía contiene granos de arroz blandos y pequeños grumos de harina, que son la mezcla de carne, pescado y harina de arroz que se han aglomerado durante el proceso de filtrado a través de un tamiz de bambú. Esta particularidad es lo que distingue el "cháo gõ" de Cầu Bầu de otras gachas comunes en Hanói.
La dulzura natural del arroz Khang Dan se combina con la del caldo de perca de agua dulce, sutilmente aromatizado con jengibre fresco, creando una papilla de arroz aromática, masticable y dulce. Aunque se puede añadir algo de glutamato monosódico (GMS), la Sra. Minh explica que el 90 % de la dulzura proviene naturalmente del arroz y del caldo de perca de agua dulce.
Cómo se Sirve el Cháo Gõ
El "cháo gõ" se sirve tradicionalmente junto con el bánh khúc, un pastel típico de la región del delta del Nilo. El bánh khúc se elabora con hojas trituradas de rau khúc mezcladas con harina de arroz glutinoso para la capa exterior, rellenado con carne de cerdo y grasa de cerdo, envuelto en hojas de plátano con forma rectangular y cocido al vapor. Una vez cocido, el bánh khúc tiene una capa exterior verde, el fragante aroma del arroz glutinoso y un relleno de carne rico y sabroso. Este pastel de arroz, cortado en trozos pequeños y colocado sobre el tazón de "cháo gõ", atrae a muchos clientes.
Clientes como la Sra. Hoa (54 años, Hanoi), al probar por primera vez el "cháo gõ" y el "cháo khúc" de Ung Hoa, expresaron sorpresa al descubrir que los trocitos de masa en las gachas no eran solo granos de arroz comunes, sino que contenían carne de pescado de agua dulce, sin que detectara ningún olor a pescado. Familias enteras disfrutan de este plato, que con un precio de 10.000 VND, es considerado económico dada la generosa cantidad de carne y pescado y el esfuerzo que implica su preparación.
Cháo de Pato Bảy Định: Una Variación Regional
El Cháo de Pato Bảy Định es otro plato vietnamita de cuscús de arroz hecho con arroz y caldo, típicamente disfrutado para el desayuno o por la tarde. El restaurante que sirve este plato, ubicado en la calle Boi Loi en Ninh Thọ, Tây Ninh, ofrece una variedad de opciones como platos hervidos, gachas, ensaladas, sopas de fideos y fideos finos. Los precios son razonables y el ambiente bastante animado, lo que lo convierte en un lugar popular por las tardes.
Opiniones y Experiencias de Clientes
Los clientes han elogiado la deliciosa ensalada de pato y los precios asequibles en este establecimiento. Sin embargo, las experiencias con el cháo pueden variar: algunos lo encontraron delicioso y desearon haber pedido más, mientras que otros comentaron que estaba "demasiado aguado" o lo calificaron de "caro". A pesar de algunas críticas mixtas sobre la consistencia o el servicio, la mayoría destaca la calidad de la comida y recomienda probar diferentes variaciones, incluyendo pato siames y pato blanco.