Los calamares rebozados son un clásico de la gastronomía española, ya sea como tapa, ración o en bocadillo. Conquistan paladares por su textura suave y sabor inconfundible. Sin embargo, lograr que queden tiernos y esponjosos en casa no es tarea fácil. Muchas veces, el resultado es un calamar gomoso o excesivamente blando, lejos de lo que se espera de este clásico. Cocinar calamares es todo un arte, y los chefs lo saben bien; por ello, han perfeccionado trucos que aseguran resultados impecables, evitando que se vuelvan duros o chiclosos.
La Ciencia Detrás de la Ternura: El Colágeno y la Temperatura
La clave para la ternura del calamar reside en entender sus dos puntos de cocción, relacionados con la reacción de su colágeno a la temperatura. Cuando la temperatura del calamar no supera los 57 ºC, el colágeno aún está intacto y se mantiene la estructura firme de las anillas o de las rabas. En este estado, la carne presenta algo de resistencia a la mordida, pero no está dura ni chiclosa.
El truco más importante es no exceder este punto, porque a partir de los 60 ºC, el colágeno se contrae, dando como resultado esos calamares duros y correosos que nadie desea. Sin embargo, si la cocción se prolonga aún más, ese colágeno contraído acaba convirtiéndose en gelatina cuando la temperatura alcanza los 80 ºC, y el calamar volverá a estar tierno y delicioso.
Para disfrutar de unos calamares deliciosos, hay que ir a los extremos: o utilizar temperaturas altas, con una cocción breve (como en los calamares a la plancha), para que no se altere su colágeno; o decantarse por temperaturas muy bajas, con una cocción lenta, para permitir que su colágeno se transforme poco a poco en gelatina.
El Secreto Más Efectivo: Marinado en Leche para la Ternura
Aunque existen numerosos métodos para ablandar los calamares, uno de los más populares y efectivos entre los chefs es el marinado previo en leche con una pizca de sal. Esta técnica, que aprovecha las propiedades enzimáticas del suero lácteo, ayuda a romper las fibras musculares del calamar sin alterar su sabor natural. Este proceso es especialmente útil para calamares previamente congelados, ya que contribuye significativamente a su suavidad tras la descongelación.
Se recomienda dejar los calamares en remojo en leche durante al menos 30 minutos antes de cocinarlos. Si se dispone de más tiempo, es ideal dejarlos sumergidos toda la noche en la nevera, ya que de esta forma, el efecto se maximiza y los calamares quedarán aún más tiernos. Es fundamental escurrirlos y secarlos muy bien antes de rebozarlos para evitar que el aceite salpique y asegurar un rebozado crujiente.
Un chef experto compartió su método infalible: una vez limpios los calamares, se ponen en un recipiente hondo, se cubren con un vaso de leche entera, una cucharadita de bicarbonato de sodio y una cucharadita de sal. Se remueve bien, se cubre y se deja a remojo en la nevera toda la noche. Explica que la leche "se pelea" con las proteínas del calamar para ablandarlo, mientras que el bicarbonato de sodio rompe la fibra, dejándolos "tan tiernitos".
Técnicas Complementarias para una Ternura Perfecta
Control del Tiempo y la Temperatura en la Fritura
Aunque el marinado en leche es crucial, el control del tiempo en el aceite durante la fritura es igualmente un truco de cocineros expertos. El momento clave es observar cuando los calamares comienzan a flotar en el aceite caliente. Este pequeño gesto indica que la carne está cocida en su punto, manteniéndose tierna por dentro y ligeramente crujiente por fuera. Sacarlos justo en ese instante evita que el colágeno se contraiga y vuelva gomosa la textura. Si los calamares permanecen demasiado tiempo en el aceite, la carne se endurecerá rápidamente.
Para que, además de tiernos, los calamares queden muy ligeros, otro de los trucos es controlar la temperatura del aceite durante la fritura. Hay que mantenerla estable a unos 180 ºC, por lo que no se deben freír muchas piezas a la vez. Esta temperatura permite que el rebozado se cocine rápidamente, formando una capa protectora que reduce la pérdida de humedad y evita que el aceite penetre en exceso. Si la temperatura es demasiado baja, el rebozado absorbe una gran cantidad de aceite y los calamares quedan grasientos y duros. Los chefs recomiendan freírlos en aceite de oliva virgen extra a una temperatura de 170 °C.
Métodos de Cocción Específicos
- Cocción Rápida: Perfecta para frituras o salteados. Consiste en cocinar los calamares a alta temperatura durante no más de 2 minutos. Este método mantiene la carne tierna, pero es crucial no exceder el tiempo, ya que pasados los 2 minutos, los calamares empiezan a endurecerse rápidamente.
- Cocción Lenta: Ideal para guisos o recetas en salsa. En este caso, los calamares deben cocinarse a fuego bajo durante al menos 30 minutos, permitiendo que el colágeno se convierta en gelatina.
La Elección de la Harina y el Rebozado
La harina utilizada también juega un papel fundamental. En Andalucía, para sus frituras de pescado, utilizan harina de garbanzos, cuyo secreto reside en la ausencia de gluten, lo que contribuye a una fritura más ligera y crujiente.
Para un rebozado ligero y crujiente, se recomienda utilizar harina de trigo duro. Si se utiliza agua con gas fría como parte de la mezcla para el rebozado, se obtiene una capa exterior más ligera y crujiente. Para preparar el rebozado tipo tempura, se mezcla harina de trigo, harina de arroz o maicena, sal y bicarbonato sódico (si se usa). Se agrega agua con gas fría poco a poco, removiendo suavemente hasta obtener una mezcla de textura ligera y no demasiado líquida. Para que la masa quede perfecta, se aconseja meterla en la nevera durante 30 minutos.
Otros Métodos para Ablandar el Calamar
- Congelación: La congelación, seguida de una buena descongelación, es un truco recomendado por chefs como Fernando Canales. El proceso de congelar y descongelar ayuda a romper las fibras musculares del calamar, contribuyendo a su ternura.
- Golpeado y Cortes: Golpear suavemente los calamares con un mazo de cocina o realizar cortes superficiales también ayuda a romper las fibras musculares.
Preparación de Calamares a la Romana con Trucos de Ternura
Para preparar calamares a la romana y aplicar estos trucos, se puede seguir este proceso:
- Si son calamares frescos o congelados, realizar una buena descongelación y luego aplicar el marinado en leche (con sal y bicarbonato) durante al menos 30 minutos o, preferiblemente, toda la noche. Asegurarse de escurrirlos y secarlos bien antes de rebozar.
- Mientras se marinan, preparar la mezcla del rebozado. Mezclar harina (considerar harina de garbanzos o de trigo duro), sal y bicarbonato sódico (si se usa). Añadir agua con gas muy fría poco a poco hasta obtener una masa homogénea y semilíquida. Refrigerar la masa durante 30 minutos.
- Calentar aceite de oliva (preferiblemente virgen extra) en una sartén honda o freidora hasta que alcance entre 175 y 180 ºC.
- Rebozar las anillas de calamar en la mezcla de tempura justo antes de freírlas.
- Introducir las anillas de calamar en el aceite caliente, asegurándose de que el aceite las cubre. Para evitar que se peguen, rellenar únicamente la base de la sartén sin montar unas anillas sobre otras.
- Freír durante unos 2 a 3 minutos, volteando frecuentemente. Retirarlos justo cuando comienzan a flotar, ya que esto indica el punto perfecto de cocción para mantenerlos tiernos.
Aunque los tentáculos no son imprescindibles para los calamares a la romana, si se les quita la parte de la boca, se rebozan y fríen como las anillas, quedarán de escándalo.