La temporada de las colmenillas, también conocidas como múrgulas, es un momento muy esperado por los amantes de la micología y la gastronomía. Entre las variedades más apreciadas se encuentran las amarillas, como la Morchella Deliciosa y la Morchella Esculenta.
Características de las Colmenillas
Estas setas silvestres tienen la particularidad de crecer bajo viejos árboles o en suelos que han sido alterados por incendios forestales. Los recolectores han observado que su reproducción se intensifica en estos entornos. El aspecto de su sombrero es tan distintivo que se compara con un panal de abejas, aunque también se asemeja a un pequeño árbol o, para algunos, a pequeños extraterrestres. Es importante destacar que la colmenilla no es ni planta ni animal, sino un hongo.
Existen diferencias sutiles entre las especies: la Morchella Deliciosa tiende a ser más blanca, mientras que la Morchella Esculenta presenta un color más amarillo. El aroma de la colmenilla evoca una mezcla de tierra y naturaleza, con notas dulces cuando están frescas, aunque algunos la describen con un fuerte olor a hongos.
El Alto Valor de las Colmenillas
El precio elevado de las setas colmenilla se debe a la dificultad que presenta su cultivo. Su crecimiento es impredecible, y su aparición está a menudo ligada a eventos naturales como los incendios forestales. Antes del inicio de la campaña nacional, es posible encontrar colmenilla de semicultivo.
Preparación y Conservación
Al recolectar colmenillas, es fundamental revisar cuidadosamente los hoyos para asegurarse de que no contengan tierra o insectos. Un cepillo seco es suficiente para limpiarlas. Si es necesario, se pueden sumergir en agua con sal durante unos 5 minutos para facilitar la separación de la tierra. Las colmenillas frescas se conservan hasta 7 días desde su recolección.
Para disfrutar de su sabor por más tiempo, la mejor opción es deshidratarlas, ya sea utilizando el aire caliente del horno o una máquina deshidratadora.
Maridaje y Sugerencias Culinarias
La colmenilla combina a la perfección con ingredientes como los quesos emmental y gorgonzola, y la mantequilla fresca. Las posibilidades culinarias son amplias, desde tagliatelle con colmenillas hasta pizza veggie con estas setas. En Laumont, se proponen diversas recetas con colmenilla, garantizando calidad, aroma y frescura gracias a más de 40 años de experiencia en la selección y distribución de las mejores colmenillas del mercado.
Descripción Botánica Detallada
El sombrero de la colmenilla es un ascocarpio de color ocre amarillento uniforme y forma globosa, pudiendo superar los 10 cm de altura. Está compuesto por alvéolos muy amplios, con forma de panal de abejas. La estructura es hueca, y el margen inferior se encuentra soldado al pie. El himenio, la parte fértil del hongo, reside dentro de las cavidades alveolares, mientras que los bordes exteriores son estériles.
El pie es generalmente blanco, a veces con tonalidades ocráceas, y hueco, al igual que el sombrero. La base del pie suele presentar surcos, siendo el resto liso.
Ciclo Vital y Hábitat
Las colmenillas son setas que crecen exclusivamente en primavera. Su hábitat es muy variado: se las puede encontrar en choperas, a orillas de ríos, en terrenos removidos cercanos a construcciones, en pinares (especialmente en zonas de extracción de madera) y en terrenos que han sido quemados recientemente.
Taxonomía y Nomenclatura
La especie Morchella deliciosa tiene la siguiente clasificación taxonómica:
- Morchella Dill. ex Pers., Neues Mag. Bot. 1: 116 (1794)
- Boletus Tourn. ex Adans., Fam. Pl. 2: 9 (1763)
- Boletus Tourn., Eléments de botanique ou methode pour connaître les plantes: 440 (1694)
- Eromitra Lév., Annls Sco. Nat. Bot., sér. 3 5: 2449 (1846)
- Morchella sect. Mitrophorae (Lév.) S. Imai, Bot. Mag., Tokyo 46: 174 (1932)
- Morilla Quél., Enchir. fung. (Paris): 279 (1886)
- Phalloboletus Adans., Fam. Pl.
Nombres Vernáculos Regionales
Las colmenillas reciben diversos nombres según la región:
- ARAGONÉS: Bresquilla (del celta "bresca" - colmena), cagarria (Teruel), cagurria (Sierra de Albarracín), morgula, morlúga y morrongla (Pirineo Aragonés).
- ASTUR-LEONÉS: Cogorda la Cuaresma, pantáganu (El Bierzo, Cepeda y Maragatos), pantorra (Zamora), pantarru (Zamora), trebu la fada (Zamora), trebu foscote (Zamora), zarrota (Zamora).
- CASTELLANO: Agallarda (Segovia), cagarreta (Burgos), cagarria (Castilla La Mancha, Andalucía), cagarria blanca (Albacete), cagarria de pino (Andalucía, Castilla La Mancha), cagarria de piña (Sierra del Segura), cagarria de pinzapo (Andalucía), cagurria (Ciudad Real, Palencia), cascarria (Sierra del Segura), cespaño (La Rioja), colmenica (Albacete, Cuenca), colmenilla (general), colmenilla blanca (general), colmenilla cónica (general), colmenilla de quemados (general), colmenilla gris (general), colmenilla morena (general), colmenilla negra (general), colmenilla pequeña (general), colmenilla rubia (general), crespa (Burgos), crespillo (general), crispilla (Álava, La Rioja Alta), gallarda (Segovia), espongica (Albacete), manjarria (Segovia, Burgos, Palencia y Soria), manjarria negra (Segovia, Burgos, Palencia, Soria), morilla (neologismo del francés "morille", norte de España), panaleja (Albacete), pantorrilla (La Rioja), piñuela (Cuenca, Soria), piñuela de pino (Cuenca), tocaílla (Cuenca), tripeta (Navarra).
Clasificación por Secciones
Sección Distantes o Clado Elata (Colmenillas Cónicas, Negras o Morenas)
Se caracterizan por una separación entre el pie y la mitra, conocida como valécula, que se estrecha con la edad. La mitra es generalmente cónica o ampliamente cónica, y las costillas tienden a ennegrecer con el tiempo, aunque algunas especies presentan manchas rojizas o pardo-ferruginosas en estadios adultos (ej. Morchella tridentina) o juveniles (ej. Morchella dunalii, M. elata, M. eximia).
Especies Destacadas de la Sección Distantes:
- Morchella angusticeps Peck: Especie saprosimbiótica y transcontinental (América, Asia, Europa). Se observa en primavera (abril-mayo) en bosques de ribera bajo abedul, avellano, álamo blanco, álamo negro y álamo temblón, en suelos preferentemente básicos.
- Morchella deliciosa Fr.
- Morchella dunalii Boud.
- Morchella elata Fr.: Especie saprófita y cosmopolita, presente en todos los continentes. Se observa en primavera (marzo-mayo) en todo tipo de bosques alterados (zonas quemadas, carboneras, desbroces, talas, arrastres de madera, riadas, zonas de cultivo, parques y jardines).
- Morchella exuberans Clowez, Hugh Sm. & S. Sm.: Especie saprófita y transcontinental (América, Asia, Europa). Se ha observado ocasionalmente en primavera (abril-mayo) en zonas quemadas de repoblaciones de pino carrasco y pino rodeno, en suelos básicos o ligeramente ácidos.
- Morchella iberica: Especie saprosimbiótica y probablemente mediterránea (citada en España y Turquía). Se encuentra en primavera (abril-mayo) en bosques de ribera asociada al avellano, fresno común y álamo negro.
- Morchella magnispora Büyükalaca, H.H.: Especie mediterránea saprosimbiótica (citada en España, Grecia y Turquía). Se observa fructificando en primavera (abril-mayo) en bosques de ribera asociada al álamo negro.
- Morchella pulchella Clowez & Franç. Petit
- Morchella purpurascens (Krombh.)
- Morchella semilibera DC.: Especie saprosimbiótica y euroasiática. Se encuentra ampliamente distribuida en primavera (abril-mayo) en bosques de ribera asociada al avellano, fresno común, fresno de hoja estrecha, álamo negro y olmo negrillo, en todo tipo de suelos.
- Morchella tridentina Bres.: Especie saprosimbiótica y transcontinental (África, América, Asia, Europa). Se observa en primavera (marzo-mayo) asociada al avellano, encina y pino albar en la Sierra de Albarracín y el Pirineo Aragonés, y en abeto blanco en zonas montañosas del Pirineo. Se caracteriza por su mitra cónica, costillas blanquecinas con hendidura central, que se manchan de pardo-ferruginoso o naranja con la edad, y una valécula evidente.
Sección Morchella o Clado Esculenta (Colmenillas Rubias)
Estas colmenillas se distinguen por la ausencia de una valécula definida, aunque a veces presentan una pseudovalécula poco marcada. La mitra suele ser subglobosa u ovoide, y las costillas pueden enrojecer o mancharse de pardo-ferruginoso con la edad o al manipularlas. El himenio es inicialmente negruzco o grisáceo, volviéndose pardo amarillento o pardo ocráceo con el tiempo.
Especies Destacadas de la Sección Morchella:
- Morchella dunensis (Castañera, J.L. Alonso & G. Moreno) Clowez: Especie saprosimbiótica y euroasiática. Se encuentra en primavera (marzo-mayo) en todo tipo de bosques alterados (zonas quemadas, carboneras, desbroces, talas, arrastres de madera, riadas, zonas de cultivo, parques y jardines).
- Morchella esculenta (L.) Pers.
- Morchella fluvialis Clowez, P. Alvarado, M. Becerra, Bilbao & P.-A. Moreau
- Morchella palazonii Clowez & L. Romero: Especie saprosimbiótica y euroasiática. Se ha localizado ocasionalmente en zonas termófilas en bosques mediterráneos de encina, en suelos básicos y zonas termófilas inferiores a 1000 metros de altitud.
- Morchella rigida (Krombh.) Boud.
- Morchella vulgaris (Pers.) Gray
Métodos de Recolección Responsable
Para recolectar colmenillas, se deben extraer enteras con cuidado del suelo, tapando el hueco posteriormente. Se recomienda cortar la base del pie con una navaja y depositarlas limpias en la cesta para evitar la acumulación de tierra entre los alvéolos y favorecer la dispersión de esporas. Es crucial evitar la recolección de ejemplares inmaduros, ya que carecen del aroma y el potencial nutritivo de los ejemplares adultos.
Las colmenillas son un excelente grupo de especies para iniciarse en la micología, ya que su aspecto de panal de abejas las hace prácticamente inconfundibles.
Identificación de Falsas Colmenillas y Otras Setas Similares
Es importante distinguir las colmenillas de otras setas que pueden presentar similitudes:
- A. Falsa seta coliflor (Daellomyces phillipsii): Especie no comestible, ocasionalmente asociada a zonas quemadas de pinos, compartiendo ecología y época de fructificación con algunas colmenillas como Morchella dunensis, M. esculenta, M. elata y M. exuberans.
- B. Bonete (Gyromitra esculenta): Especie tóxica y potencialmente cancerígena, prohibida su comercialización en España. Es frecuente en bosques de pino albar y abeto blanco, compartiendo ecología y época de fructificación con Morchella deliciosa, M. purpurascens y M. tridentina.
- C. Bonete gigante (Gyromitra gigas): Especie tóxica y potencialmente cancerígena, prohibida su comercialización en España. Frecuente en bosques de pino albar y abeto blanco, comparte ecología y época de aparición con Morchella deliciosa, M. purpurascens y M. tridentina.
- D. Oreja de gato blanca (Helvella crispa): Especie comestible previo doble tratamiento. Comparte ecología con Morchella angusticeps, M. dunensis, M. esculenta, M. iberica, M. pulchella, M. rigida, M. semilibera y M. vulgaris en bosques húmedos bajo avellano, álamo negro o haya.
- Falo hediondo (Phallus impudicus): Conocido como "colmenilla fétida", es una especie no comestible frecuente en bosques de avellano, haya o encina, pudiendo compartir ecología con Morchella dunalii, M. dunensis, M. esculenta, M. iberica, M. semilibera y M. tridentina. Se diferencia por su forma de miembro viril, gleba mucilaginosa y olor desagradable, con fructificación otoñal.
- Seta coliflor (Sparassis crispa): Especie comestible que se comercializa en fresco. Se encuentra en tocones de pino albar y pino rodeno, compartiendo hábitat con Morchella deliciosa, M. purpurascens y M. tridentina, aunque su época de aparición es otoñal. Se distingue por su carpóforo ramificado en forma de coliflor.
- G. Falsa colmenilla (Verpa bohemica): Especie comestible previo doble tratamiento, no comercializable en España. Se encuentra ocasionalmente compartiendo ecología y época de aparición con Morchella angusticeps, M. dunensis, M. esculenta, M. elata, M. iberica, M. pulchella, M. rigida.
- H. Dedal (Verpa conica): Especie comestible previo doble tratamiento, no comercializable en España. Frecuente, comparte ecología y época de aparición con Morchella angusticeps, M. dunensis, M. elata, M. esculenta, M. iberica, M. pulchella, M. rigida, M. semilibera.
Aspectos Económicos y de Mercado
Las colmenillas son un grupo de especies silvestres comercializables tras un tratamiento adecuado. Su precio en los mercados nacionales fluctúa diariamente, oscilando generalmente entre 15 y 30 €/Kg para los recolectores, dependiendo de la abundancia, calibre, calidad, oferta y demanda. Esto representa una fuente de ingresos significativa en algunas zonas rurales.
Posteriormente, las empresas mayoristas las procesan, a menudo deshidratándolas, y las comercializan a precios que varían entre 30 y 80 €/Kg durante todo el año. La entrada de colmenillas procedentes de cultivos (como Morchella elata, M. eximia, M. owerii, M. rufobrunnnea) está contribuyendo a reducir los precios.
Propiedades Medicinales de las Colmenillas
Las colmenillas poseen numerosas propiedades medicinales gracias a su alto contenido en compuestos fenólicos, destacando el ácido gálico. Este compuesto presenta actividad antibiótica, anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antiinflamatoria. El ácido gálico se utiliza en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio), enfermedades metabólicas (obesidad, diabetes mellitus, hiperlipidemia) por su efecto hipoglucemiante, enfermedades neuropsicológicas (Alzheimer) y otras afecciones como hemorroides o psoriasis.
Consumo Seguro de Colmenillas
Las colmenillas son comestibles previo doble tratamiento para evitar intoxicaciones, a pesar de que en algunas zonas se han consumido tradicionalmente sin tratamiento alguno. El proceso recomendado incluye:
- Deshidratación previa: Para eliminar las neurotoxinas responsables del síndrome cerebeloso.
- Rehidratación.
- Cocción prolongada: Entre 10 y 30 minutos con la tapa abierta para permitir la evaporación.
La Morchella esculenta, también llamada morilla, es una especie comestible similar a la colmenilla. Su estípite es cilíndrico, de 2-7 cm de longitud y 2-4 cm de diámetro, de color más suave que la parte superior, y la parte interna está vacía.
Nomenclatura Sinónima de Morchella esculenta
- Phallus esculentus L. Sp. Pl.
- Morchella esculenta rotunda Pers. Syn. Fung.
- Morchella esculenta vulgaris Pers. Syn. Fung.
- Morchella continua Tratt. Fungi Austr.
- Morchella esculenta fulva Fries, Syst. Myc.
- Morchella esculenta longipes Peck, Ann. Rep. N. Y. State Mus.
- Phalloboletus esculentus Kuntze, Rev. Gen. Pl. 2.
- Morchella rotunda Boud. Soc. Myc. Fr.
- Morchella vulgaris Boud. Bull. Soc. Myc. Fr.
- Morilla esculenta Quél. Ench. Fung.
Tradicionalmente, las colmenillas se cocinan rehogándolas con ajo, tocino de jamón y chorizo picado, o se preparan revueltas con huevos.
Setas Comestibles de Primavera
La primavera ofrece una gran variedad de setas comestibles, que complementan la dieta y los sabores de la temporada. Desde febrero hasta casi el verano, destacan varias especies:
- Colmenilla (Morchella deliciosa): Un manjar con forma de panal de abejas, de aroma y sabor delicados. Crece en zonas bajas y húmedas, cerca de ríos y bosques de pinos. Su temporada es de febrero a mayo. Es importante hervirla varias veces o secarla para eliminar su toxicidad.
- Marzuelo (Hygrophorus marzuolus): De sombrero gris oscuro y textura firme, se camufla en prados y bosques de montaña. Sabor intenso y aroma afrutado a ciruela. Temporada de marzo a mayo.
- Senderuela (Marasmius oreades): Con color avellana y forma de campana, crece en corros en prados y bosques. Aroma a almendras y textura crujiente. Se puede encontrar tanto en primavera como en otoño.
- Perrechico o Seta de San Jorge (Calocybe gambosa): De sombrero blanco y tallo fuerte, es una seta muy popular. Sabor similar al champiñón y aroma fuerte a harina. Exclusivamente primaveral, de abril a junio.
- Boletus Pinícola (Boletus pinophilus): Apreciado por su aroma intenso y sabor a nuez. Sombrero marrón rojizo y tallo grueso. Crece en pinares, especialmente tras lluvias primaverales. Temporada de primavera a otoño.
- Seta de Cardo (Pleurotus eryngii): De sombrero grisáceo y pie blanco y largo, crece en terrenos calizos. Sabor ligeramente amargo y aroma a tierra y madera. Temporada de primavera a otoño. Posee propiedades antibacterianas y antiinflamatorias.
- Seta de Tinta (Coprinus Comatus): Curiosa seta blanca y escamosa que se desintegra en tinta negra al madurar. Sabor delicado y textura gelatinosa. Temporada de primavera a otoño.
- Seta de Chopo (Agrocybe aegerita): Sombrero grisáceo y pie blanco y largo, crece en zonas húmedas y a orillas de los ríos. Sabor y textura ideales para guisos y sopas.