El kéfir de leche es una bebida cremosa, ácida y con un toque efervescente, obtenida por la fermentación de la lactosa contenida en la leche. Con un origen muy antiguo en el corazón de las montañas del Cáucaso, al kéfir se le atribuyeron virtudes de salud y longevidad, y su nombre deriva del turco “sentirse bien”. Es muy parecido al yogur, de similares propiedades probióticas, pero con diferentes bacterias y levaduras, siendo más líquido y de sabor más ácido.
El kéfir de leche es un fermento a base de leche y un cultivo de bacterias y levaduras benéficas. Esta comunidad simbiótica de microorganismos es capaz de generar distintos subproductos beneficiosos para la salud. Contiene una variedad reportada de más de 50 especies de microorganismos, lo que la convierte en una opción muy efectiva para repoblar y diversificar la microbiota humana. Sus propiedades probióticas ayudan a fortalecer el sistema inmunológico, mejorar la digestión y aumentar la absorción de nutrientes en nuestro cuerpo.
¿Es posible hacer kéfir con kéfir de supermercado y sin gránulos?
¡Sí! Una pregunta muy recurrente es si se puede hacer kéfir a partir de kéfir comprado. La respuesta es afirmativa: se puede hacer kéfir con otro kéfir de forma muy sencilla. El kéfir está formado por una colonia de bacterias y levaduras mesófilas, es decir, fermenta a temperatura ambiente, por lo que no necesitarás una yogurtera.
Este método es una excelente opción si no tienes acceso a los granos de kéfir frescos (tradicionalmente llamados búlgaros) y quieres empezar a disfrutar de los beneficios del kéfir casero. Además, el proceso de fermentación ya ha comenzado con el kéfir comprado, lo que puede reducir el tiempo de espera para obtener tu kéfir.
Ventajas de elaborar kéfir con kéfir comprado
- Es una opción ideal si no tienes acceso a granos de kéfir frescos.
- El proceso de fermentación ya está iniciado con el kéfir comprado, lo que reduce el tiempo de espera para obtener tu kéfir casero.
- Permite disfrutar de las propiedades probióticas del kéfir de forma accesible.
- Es un método sencillo y fácil de replicar.
Lo que necesitarás
Ingredientes
- Kéfir comprado de buena calidad: Elige un kéfir de leche natural, sin azúcares añadidos ni sabores. Para un ejemplo práctico, puedes usar un bote de kéfir (aproximadamente 500 gramos).
- Leche entera fresca: La calidad de la leche que utilices influirá directamente en la calidad del kéfir resultante. Se recomienda leche entera por su contenido de lactosa, que es el alimento principal para el cultivo de bacterias y levaduras.
Utensilios recomendados
- Un fermentador de boca ancha: Idealmente de vidrio, pero también puede ser de plástico de grado alimentario o acero inoxidable (grado 304 como mínimo). Es importante que quepa tu mano o brazo para facilitar la limpieza y manipulación.
- Un colador de plástico o malla fina: Para separar el kéfir fermentado del posible suero, o si el kéfir comprado contiene pequeños grumos de fermento.
- Un paño o tela microporosa y una liga o tapa hermética: Para cubrir el frasco durante la fermentación. Un paño permite una fermentación aerobia (con oxígeno), dejando ingresar oxígeno y evaporar el CO2, pero impidiendo el paso de polvo e insectos pequeños como la mosca de la fruta. Una tapa hermética, por otro lado, genera una fermentación anaerobia (sin oxígeno).
- Cuchara o espátula de plástico o madera: Para mezclar los ingredientes.
Pasos para preparar kéfir de leche con kéfir de supermercado
El kéfir resultante tendrá una consistencia directamente proporcional a la de la leche que utilices. Aquí te mostramos un método sencillo y proporciones efectivas:
- Prepara los ingredientes: Coge un bol o cacerola grande y asegúrate de que esté limpio y esterilizado.
- Mezcla inicial: Para 3 litros de leche entera, añade aproximadamente 500 gramos de kéfir comprado. Otra proporción útil es de 4 cucharadas de kéfir ya fermentado por cada litro de leche.
- Combina en el fermentador: Vierte el kéfir comprado y la leche en el fermentador elegido. Mezcla suavemente con una cuchara de plástico o madera para integrar bien los ingredientes.
- Cubre el fermentador: Tapa el frasco fermentador con un paño y una liga para una fermentación aerobia, o con una tapa que no permita el ingreso de oxígeno adicional si prefieres una fermentación anaerobia.
- Fermentación: Deja fermentar a temperatura ambiente, en un lugar cálido, seco y al abrigo de la luz, entre 12 y 24 horas. El tiempo exacto dependerá del nivel de acidez que te guste.
- Revisa la fermentación: Sabrás que está fermentando porque la consistencia de la leche se volverá más espesa y el sabor más ácido. Si lo pruebas y todavía sabe mucho a leche, déjalo fermentar unas horas más. Pasadas las 24 horas, agita suavemente la jarra para mezclar bien el kéfir resultante.
- Conserva y disfruta: Una vez que el kéfir tenga la consistencia y acidez deseadas, puedes pasarlo a frascos herméticos o botellas y guardarlo en la nevera para detener la fermentación y mantener su sabor. Se puede guardar varios días en la nevera.
- Continuar la producción: Si quieres seguir haciendo más kéfir con este método, guarda unos 150 ml del kéfir preparado de tu lote anterior y úsalo como iniciador para tu siguiente tanda, añadiendo más leche. Así podrás perpetuar la producción de tu kéfir casero.
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Consejos importantes para la fermentación
- Higiene: Conserva la higiene en todo el proceso, manipulando el cultivo solo con las manos limpias o con guantes quirúrgicos.
- Temperatura: El kéfir fermenta a temperatura ambiente (es una colonia de bacterias y levaduras mesófilas). No necesitas una yogurtera, ni se recomienda para su elaboración.
- Materiales: No utilices metal distinto al acero inoxidable (grado 304 como mínimo), plásticos de mala calidad o madera que no sea de grado alimenticio. El ácido puede reaccionar con metales reactivos (como el aluminio) y modificar ligeramente el pH, formando compuestos indeseados.
- No calentar: No calientes tu kéfir de leche, ya que al hacerlo se destruyen las enzimas y bacterias benéficas que contiene. Consúmelo siempre frío o a temperatura ambiente.
- Azúcar: No es necesario agregar azúcar adicional en la primera fermentación. El cultivo obtiene todos los nutrientes que necesita de la lactosa de la leche entera.
- Conservación: Conserva tu kéfir en un lugar fresco, evitando los rayos directos del sol.
- Calidad de la leche: La calidad de la leche que utilices será directamente proporcional a la calidad de tu kéfir de leche y a la salud de tu cultivo. Es de suma importancia utilizar leches de origen animal que contengan lactosa, ya que este será el alimento esencial para el cultivo.
- Kéfir de agua: No debes confundir el kéfir de leche con el kéfir de agua. Aunque ambos tengan el mismo nombre, son cultivos diferentes y no intercambiables.
Cómo saborizar tu kéfir casero (segunda fermentación)
La preparación final se puede consumir tal cual, o se le puede dar un toque personalizado con miel, frutas, cereales o mermeladas, o bien, como ingrediente de otras recetas. Para saborizar tu kéfir de leche, puedes realizar una segunda fermentación:
- Prepara el frasco: Una vez fermentado el kéfir, puedes separarlo del recipiente de la primera fermentación. En otro frasco limpio, agrega la fruta, hierbas, tizanas, raíces, etc. que quieras usar. Procura que el volumen de lo que utilices no sobrepase el 10% del volumen del frasco.
- Agrega el kéfir: Vierte el kéfir de leche fermentado al frasco con los saborizantes.
- Fermentación secundaria:
- Para crear gas: Cierra el frasco con una tapa hermética o vierte el kéfir en botellas herméticas con ayuda de un embudo. Ciérralas bien y colócalas a temperatura ambiente entre 12 a 24 horas.
- Sin gas o si es indiferente: Tapa el frasco con una tela similar a la que usaste en la primera fermentación para permitir el intercambio de aire.
- Refrigera: Pasadas las horas de segunda fermentación, refrigera el kéfir para detener la fermentación y mantener el sabor deseado.
Preguntas Frecuentes
¿Qué son los granos de kéfir de leche o búlgaros?
Tradicionalmente, el kéfir de leche se elabora con nódulos, llamados búlgaros, que parecen pequeñas coliflores. Estos granos están cubiertos por una estructura gelatinosa que contiene polisacáridos secretados por una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras. Esta matriz gelatinosa protege y alimenta a los microorganismos, dándoles su aspecto característico. Es importante entender que, a diferencia de la kombucha, para el kéfir de leche sí es necesario contar con los granos para la fermentación tradicional, ya que la mayoría de los microorganismos viven ahí. Si utilizas solo la leche fermentada (como el kéfir de supermercado) para crear un nuevo lote, la probabilidad de que se formen nuevos granos es muy remota, aunque la cultura seguirá activa y fermentará la leche.
¿Solo puedo hacerlo con leche entera o utilizar otro tipo de leche?
La leche entera contiene lactosa, que es el alimento preferido por el cultivo y permite que suceda la fermentación. Sin embargo, también se pueden utilizar "leches" de origen no animal (que no contienen lactosa, pero sí otros tipos de carbohidratos) de vez en cuando, siempre y cuando tu cultivo esté saludable y bien alimentado por fermentaciones previas con leche de origen animal. Para la salud y el crecimiento óptimo del cultivo, es primordial utilizar leche de origen animal.
¿Cuánto tiempo lleva la fermentación?
El tiempo de fermentación varía según la temperatura ambiente y el volumen del cultivo. Por lo general, la fermentación puede llevar de 12 a 24 horas. Mientras más días pasen, más ácido y amargo será tu kéfir de leche, pero contendrá menos lactosa.
¿Puedo usar frutas u otros ingredientes para saborizar?
Sí, puedes agregar frutas, hierbas y especias para dar sabor al kéfir de leche. Es recomendable hacerlo en una segunda fermentación, separada de la primera, para evitar mezclar poblaciones de microorganismos que habiten naturalmente en los saborizantes con los de tu cultivo de kéfir de leche.
Comprendiendo los ingredientes clave
El Cultivo (Kéfir de supermercado como iniciador)
El kéfir de supermercado contiene la comunidad de bacterias y levaduras que iniciarán la fermentación. Estos microorganismos, invisibles al ojo humano, viven en el líquido y son capaces de transformar la lactosa de la leche fresca en kéfir. Aunque la mayoría de los microorganismos en la forma tradicional viven en los gránulos, el kéfir comercial líquido posee una cantidad suficiente para actuar como un excelente iniciador para tus producciones caseras, sin la necesidad de conseguir los búlgaros tradicionales.
La Leche (Importancia de la lactosa)
La leche es el medio que contiene el combustible para la fermentación y el alimento primordial del cultivo. La lactosa, un disacárido compuesto por glucosa y galactosa, es el azúcar de la leche. La enzima que el cuerpo humano utiliza para poder separar este disacárido es la lactasa, que a menudo se produce a un ritmo muy inferior al que se necesita para procesar la cantidad de lactosa presente en la leche cruda de origen animal. En cambio, al preparar kéfir de leche, las bacterias que consumen la lactosa pueden separarla en azúcares simples, lo que facilita su digestión. Además, proveen enzimas digestivas que nos ayudan a procesar cualquier lactosa remanente sin fermentar. Por ello, es crucial utilizar leches de origen animal que contengan lactosa, ya que este será el alimento esencial para el cultivo. Si bien la leche cruda (sin pasteurizar) también puede usarse, es importante saber reconocer el origen exacto de la leche y su proceso productivo, ya que la leche sin pasteurizar contiene microorganismos que, en algunos casos, complementarán el cultivo de kéfir de leche, pero en otros podrían competir o incluso contaminarlo.
¡Listo! Ya tienes todos los datos y detalles para preparar kéfir de leche en casa siempre que quieras. Recuerda que la fermentación es un proceso vivo, por lo que la efervescencia y el sabor seguirán desarrollándose con el tiempo. A medida que te familiarices con el proceso, podrás ajustar los tiempos de fermentación y los sabores para adaptar tu kéfir de leche a tus preferencias personales.