Probar nuevos sabores y disfrutar de la gastronomía son acciones que realizamos a diario, pero no serían posibles sin la acción de las papilas gustativas. Estamos acostumbrados a experimentar innumerables sabores en nuestra boca, pero pocas veces nos paramos a pensar en cómo funcionan. Las papilas gustativas son pequeños órganos sensoriales y quimiorreceptores periféricos ubicados predominantemente en el epitelio de la cara superior/dorsal de la lengua, el paladar blando, la faringe, la laringe y la porción superior del esófago. Estos órganos sensitivos microscópicos contienen células quimiosensibles que hacen sinapsis con fibras aferentes de los nervios gustativos. Es importante destacar que el sentido del olfato también juega un papel muy relevante en la percepción completa de los sabores.
Anatomía y Estructura de las Papilas Gustativas
Ubicación y Número
Las papilas gustativas no son homogéneas: en la superficie lingual podemos distinguir órganos receptores con diferentes formas. El número de papilas gustativas en la cavidad bucal y la porción superior del tracto gastrointestinal sufre una gran variación entre individuos, oscilando entre 500 y 5000. Además, el número de células en una papila gustativa puede ser mayor que 150.
Estructura Microscópica
Las células gustativas están organizadas colectivamente en estructuras epiteliales en forma de barril, similares a capullos de flores. En la punta de cada papila gustativa existe una abertura conocida como poro gustativo, un embudo lleno de líquido en el que se ubican extensiones similares a dedos (microvellosidades) de las células gustativas, llamadas vellos gustativos o del gusto.
Tipos de Células Epiteliales Gustativas
Dentro de las papilas gustativas, se distinguen principalmente cuatro tipos de células epiteliales, cada una con funciones específicas:
- Células epiteliales gustativas tipo I (tipo gliales): Son células de soporte, largas y fusiformes, que se extienden desde el poro gustativo hasta la lámina basal.
- Células epiteliales gustativas tipo II (receptores): Expresan receptores de proteína G encargados de detectar los sabores amargo, dulce y umami.
- Células epiteliales gustativas tipo III (presinápticas): Son los receptores específicos para el sabor ácido. Estas células secretan neurotransmisores como serotonina, ácido gamma-aminobutírico (GABA) y norepinefrina.
- Células epiteliales gustativas/basales tipo IV: Se ubican en la lámina basal del epitelio.
Inervación del Sentido del Gusto
La transmisión de las señales gustativas al cerebro se realiza a través de varios nervios craneales:
Nervio Facial (VII par craneal)
La cuerda del tímpano, una rama del nervio facial que viaja a través del nervio lingual, inerva las papilas gustativas de la lengua localizadas en los dos tercios anteriores. Las fibras de este nervio recorren hacia sus cuerpos celulares en el ganglio geniculado antes de continuar hacia el tronco encefálico por medio de la raíz sensitiva del nervio facial (nervio intermedio). Las fibras del gusto de la cuerda del tímpano pueden pasar alternativamente a través del ganglio ótico o el nervio petroso mayor para alcanzar el ganglio geniculado. El nervio petroso mayor también lleva inervación desde el paladar blando.
Nervio Glosofaríngeo (IX par craneal)
Este nervio inerva predominantemente el tercio posterior de la lengua (donde se encuentran las papilas circunvaladas), el arco palatogloso del paladar blando y la orofaringe. Los cuerpos celulares del nervio glosofaríngeo están ubicados en el ganglio petroso, también conocido como ganglio del nervio glosofaríngeo.
Nervio Vago (X par craneal)
A través de su ramo laríngeo interno, el nervio vago proporciona inervación para la región de la epiglotis y la porción faríngea de la lengua.
Mecanismo de la Percepción y Transducción del Gusto
Detección de Moléculas Sápidas
Después de la ingesta y masticación de líquidos o alimentos, los compuestos estimulantes del gusto, conocidos como moléculas sápidas o tastants (por su nombre en inglés), se disuelven en la saliva oral e ingresan al poro del gusto. A nivel microscópico, la superficie apical de las microvellosidades de las células epiteliales sensitivas gustativas interactúa con estos sabores a través de receptores de proteínas o canales iónicos. Una vez activados, los estímulos químicos se transducen a través de la célula sensitiva.
Transducción de los Sabores Básicos
Cada sabor se transduce mediante un mecanismo específico:
- Sabor Salado: Es la detección de altas concentraciones de iones Na+ (sodio) en la saliva, que se difunden directamente en las células epiteliales sensitivas gustativas, provocando su despolarización y la liberación de neurotransmisores.
- Sabores Agrios: Se producen de manera similar a los salados, por difusión directa de iones, pero esta vez en respuesta a altas concentraciones de iones H+ (hidrógeno), característicos de los ácidos.
- Sabores Dulce, Amargo y Umami: A diferencia de los sabores salado y agrio, estos se transducen a través de receptores acoplados a proteínas G específicas.
- El sabor dulce implica la detección de azúcares (por ejemplo, glucosa y otros monosacáridos).
- El sabor amargo es la detección de compuestos orgánicos de cadena larga conocidos como alcaloides, que contienen iones de nitrógeno básicos.
- Sensaciones Picantes (No un Sabor): Aunque a menudo se les denomina sabor, las sensaciones picantes son en realidad percepciones de dolor y temperatura. Son causadas por la sustancia capsaicina presente en ciertos alimentos, la cual se une a termorreceptores. La función principal de estos termorreceptores es detectar alimentos o líquidos calientes para prevenir quemaduras en la mucosa lingual y bucal.
Trastornos y Afecciones Relacionadas con el Gusto
Papilitis Lingual Transitoria
La papilitis lingual transitoria es una condición común, que afecta a más del 50% de la población, caracterizada por hiperplasia inflamatoria (papilas gustativas inflamadas) de una o múltiples papilas fungiformes. Al examen físico, se presentan como protuberancias rojas o blancas dolorosas en la lengua, asociadas con una sensación de ardor o incomodidad. Aunque sus causas no están del todo claras, se ha discutido que dicha inflamación podría estar ligada al estrés, trauma por comida caliente o picante, trauma físico, cambios hormonales o alergias. Su tratamiento es bastante conservador, ya que esta condición generalmente se resuelve por sí sola en 1-2 días sin ningún tipo de tratamiento.
Disfunción del Gusto
La disfunción del gusto es a menudo un síntoma de infecciones virales o bacterianas en las vías respiratorias superiores y la boca. Puede ocurrir en condiciones tales como enfermedad similar a la influenza, SIDA (Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida), diabetes mellitus y enfermedades autoinmunes. Las condiciones neurológicas relacionadas con el trastorno del gusto se pueden categorizar como:
- Ageusia: Es una condición rara con pérdida total del gusto, generalmente relacionada con la falta de inervación gustativa.
- Hipogeusia: Es una afección caracterizada por una disminución del sentido del gusto, debido a situaciones como quimioterapia, la parálisis de Bell u otra disfunción neuronal, así como al consumo de drogas.
- Hipergeusia: Suele ser muy rara y se refiere a una mayor sensibilidad al gusto.
Ciertos hábitos también afectan negativamente el sentido del gusto:
- Las sustancias tóxicas presentes en el tabaco o el alcohol tienen un efecto adormecedor para las papilas gustativas. Por esta razón, las personas fumadoras suelen tener una menor percepción de los sabores.
- La incorporación a la dieta de comidas muy especiadas o picantes puede provocar una inflamación de la superficie lingual, un efecto temporal que remite transcurrido un breve periodo de tiempo.
- Otro motivo que también puede hacer que las papilas gustativas estén inflamadas es tomar bebidas o comidas a alta temperatura.
Consejos para el Cuidado de las Papilas Gustativas
Para mantener una buena salud de las papilas gustativas y un óptimo sentido del gusto, es fundamental adoptar ciertas prácticas:
- Mantener buenas rutinas de higiene bucodental, limpiando exhaustivamente todos los recovecos de la boca.
- Es conveniente emplear colutorios y un limpiador lingual para evitar que los restos de comida se acumulen en la lengua.
- Evitar la ingesta en exceso de alimentos que perjudican el estado de las papilas, como aquellos muy ácidos o picantes y las comidas extremadamente calientes.