India en el Mapa del Café de Especialidad
En el mundo del café de especialidad, muchos consumidores conocen bien los cafés de Colombia, Guatemala u otros países. Sin embargo, hay una región que, poco a poco, empieza a ganar el reconocimiento que merece: el café de la India. India no solo aporta volumen al mundo del café, sino que aporta carácter.
La diversidad en el café comienza desde la semilla. Entre las más conocidas a nivel global están Typica y Bourbon, que dieron origen a muchas otras variedades como Caturra, Catuai, Pacamara o Gesha. Cada variedad tiene su propio equilibrio entre rendimiento agronómico y perfil sensorial. Mientras algunas son famosas por su alta productividad y resistencia, otras son más valoradas por su complejidad aromática y calidad en taza.
La Fascinante Historia del Café en la India
Para comenzar con esta historia, lo primero que debes saber es que no se conoce a ciencia cierta el origen de este exquisito fruto. Te invito a que inicies este viaje imaginando que te encuentras en el continente africano, específicamente en Etiopía (llamada Abisinia, mucho tiempo atrás) al nororiente de África, hacia el año 700 D.C.
Una de las leyendas más difundidas del origen del café hace referencia a un pastor de Abisinia, llamado Kaldi. Él observó que sus cabras, al consumir unos pequeños frutos rojos de un arbusto que no reconocía, comenzaban a estar más activas, animadas, alegres y saltarinas. Intrigado, Kaldi tomó algunos frutos rojos y los compartió con un religioso de un monasterio cercano. El primer experimento fue probar los frutos sin preparación; el sabor era amargo y desagradable. Luego, intentaron cocinar los frutos en agua como una infusión, pero la bebida era igualmente desagradable y la arrojaron a una fogata. En ese momento ocurrió el primer descubrimiento, pues a medida que los granos se iban quemando, se desprendía un olor exquisito y muy agradable. Con el paso del tiempo, siguieron los experimentos y uno de los monjes se le ocurrió preparar la bebida a base de los granos tostados.
Este cultivo se extendió de África a su vecina Arabia, donde se popularizó, aprovechando la prohibición del alcohol por la religión del Islam. Se dice que un líder religioso de Adén (Yemen), quien estuvo varios años en Etiopía, comenzó a beber qahwah (la bebida que hoy conocemos como café en árabe). Él sentía que esta bebida le ayudaba a ser más ágil en sus actividades religiosas y, según la leyenda, incluso lo curó de una grave enfermedad, lo que llevó a decir que el café era una bebida milagrosa y curativa. Por esta razón, el café fue muy conocido entre los monjes y varios líderes religiosos, pues ellos bebían esta infusión todos los días en la mañana para mantenerse despiertos en las largas jornadas de oración.
Poco se habla del papel de India como país productor, a pesar de ser uno de los más antiguos fuera de África. Otra historia muy conocida en el continente asiático es la de Baba Budan, un peregrino sufí del siglo XVII. Desobedeciendo la política del Imperio Turco Otomano, que prohibía exportar cualquier tipo de grano o semilla para mantener el monopolio, Baba Budan regresó de su viaje a La Meca con siete semillas de café ocultas en su barba o en su túnica. Una vez de vuelta en India, plantó las semillas en su tierra natal, la cual tenía y tiene unas condiciones ideales para su cultivo. Así, en el siglo XVII, el café llegó a Indonesia y luego conquistó todo el continente durante el siglo XVIII.
La tradición sitúa el inicio de la historia del café en la India en el siglo XVII. Las plantó en las montañas que hoy conocemos como Baba Budan Giri, en el actual estado de Karnataka, no en una gran ciudad ni en un puerto comercial, sino en altura. Durante la colonización británica, las plantaciones de café se expandieron rápidamente, y la producción se organizó de manera más industrial, dejando de ser una rareza local para convertirse en un cultivo organizado. La roya del café afectó con dureza a muchas explotaciones en el siglo XIX, lo que obligó a introducir nuevas variedades y ajustar métodos agrícolas.
Regiones Productoras y Variedades Emblemáticas
Actualmente, las principales regiones productoras incluyen Chikmagalur, Bababudangiri, Coorg (Kodagu), Nilgiris y Wayanad. Hoy, India no solo es uno de los productores más antiguos fuera de África, sino también uno de los países con mayor diversidad de ecosistemas en los que el café crece de manera natural y sostenible.
La mayor parte de la producción proviene de Karnataka, que concentra más del 70% de la producción nacional. Sus fincas, ubicadas entre los 900 y los 1500 metros de altitud, producen granos densos con perfiles que combinan notas de chocolate, especias y un delicado toque herbal. En Kerala, especialmente en la zona de Wayanad, el cultivo bajo sombra y los suelos ricos generan cafés con un perfil dulce y balanceado. Por otro lado, Tamil Nadu, con regiones como Nilgiris y Yercaud, se distingue por sus mayores altitudes y un clima más fresco.
En cuanto a variedades, India apostó por híbridos resistentes desde hace décadas. Entre ellos, Sarchimor destaca como una de las más cultivadas, gracias a su equilibrio entre defensa natural contra enfermedades (especialmente la roya) y un perfil de taza atractivo. India ha sido pionera en la introducción de variedades de café que no solo resisten enfermedades, sino que además mantienen una gran calidad en taza. A estas se suman variedades locales como Kent (considerada de los granos arábicas más puros y valorada a lo largo y ancho del mundo) y SLN795, desarrolladas en India con el objetivo de lograr una buena productividad sin renunciar al sabor. En India predominan variedades híbridas resistentes como Sarchimor, así como otros cruzamientos entre Timor Hybrid y Villa Sarchí, y Catimor. Todas ellas aportan resistencia al cafeto y perfiles sensoriales interesantes.
Un Cultivo Único: Sostenibilidad y Carácter
Uno de los aspectos más interesantes del café India es su cultivo bajo sombra. Este entorno protege el suelo, favorece la biodiversidad y aporta un carácter especial al grano, con sutiles notas especiadas que lo hacen único. Las fincas que cultivan "café India" a mayores altitudes y bajo sombra natural suelen producir granos con mejor densidad, mayor complejidad aromática y perfiles más balanceados en taza. Cuanto mayor la altitud y mayor la cobertura de sombra, más densos y aromáticos son los granos, dando como resultado cafés más complejos y balanceados.
Perfil Sensorial del Café Indio
El café India se reconoce por un perfil sensorial lleno de matices. Este café ofrece una taza equilibrada, con notas especiadas y florales, acidez suave y cuerpo medio. Al probarlo, aparecen sutiles notas especiadas que recuerdan a la pimienta, la nuez moscada o el cardamomo. En boca, la acidez es suave y equilibrada, lo que permite disfrutar de un cuerpo medio a alto que envuelve el paladar sin resultar pesado. El café de la India suele tener notas especiadas, florales, acidez suave y un cuerpo medio. Suele mostrar notas de especias, cacao y flores suaves, con acidez moderada y cuerpo medio.
Cuando lo comparamos con cafés de América Latina, como Colombia o Guatemala, el café India suele destacar por ser menos ácido, con mayor cuerpo y una complejidad especiada que lo hace inconfundible. Una curiosidad son los cafés monzónicos: aquellos que están influenciados por los vientos del monzón, tal y como su nombre indica, lo que hace que sean cafés muy suaves y agradables al paladar. En la época en la que el café viajaba en barcos de madera hacia Europa, los sacos permanecían semanas expuestos a la humedad de los vientos del monzón en la costa de Malabar. Cuando el transporte marítimo moderno redujo drásticamente los tiempos de viaje, aquel efecto desapareció. Sin embargo, el mercado europeo ya se había acostumbrado a ese perfil, dando como resultado un café de baja acidez, cuerpo amplio y matices suaves.
Entre los mejores granos de café de La India se encuentran los Mysore Nuggets Extra Bold, reconocidos por su gran tamaño, y el Robusta Kaapi Royale.
El Café de Especialidad Indio: Calidad y Compromiso Social
Más allá de la taza, el café India sostiene a miles de familias en el sur del país. Además, India ha desarrollado un sistema de cooperativas que permite a los pequeños caficultores acceder a mejores mercados y precios. Aunque India no es tan conocida como Colombia o Brasil en el sector, su reputación está creciendo en el mundo del café de especialidad. Pequeños productores trabajan en mejorar procesos, cuidar la recolección manual y afinar perfiles más limpios y definidos.
Kelachandra Coffee: Tradición e Innovación
Fundada en 1786 por K. Mani Thomas, el legado de Kelachandra encuentra ahora una nueva expresión bajo el liderazgo de Neleema Rana George, Ryana Kuruvilla y Rishina Kuruvilla. La experiencia de los agricultores de Kelachandra se basa en más de dos siglos de vida sostenible en plantaciones. El Grupo Kelachandra se ha guiado por la filosofía fundamental de trabajar en armonía con la naturaleza y cuidar la tierra, a la vez que retribuye a las comunidades que sustenta.
Hoy, este legado continúa en 15 fincas en los biodiversos Ghats Occidentales, donde se cultiva café a la sombra y cosechado a mano mediante permacultura y prácticas de multicultivo, con el apoyo de modernas instalaciones de procesamiento. En medio de la exuberante finca Chandrapore del Grupo Kelachandra, se encuentra un laboratorio que te transporta directamente a tus clases de química. Hileras de tubos de ensayo, vasos de vidrio y máquinas avanzadas bordean el espacio, donde el equipo está dirigido por el Dr. JS Nagaraja, director de I+D y exdirector adjunto de Investigación de la Junta del Café de la India. El equipo trabaja en diversas iniciativas, desde el estudio de hongos beneficiosos como Trichoderma, desde la salud del suelo hasta el desarrollo de variedades de café resilientes.
Habiendo crecido en Bangalore, las hermanas Rishina y Ryana adquirieron visibilidad global gracias a su educación en el extranjero, pero su arraigo se produjo tempranamente gracias al tiempo que pasaron en las fincas. Ryana recuerda: «Rishina y yo pasamos gran parte de nuestra infancia en nuestras fincas, lo que nos brindó una sólida experiencia en el cultivo del café y otros cultivos». Con una conexión a internet limitada en aquel entonces, las hermanas recorrían las fincas explorando la flora y la fauna, una experiencia que fortaleció su comprensión de la tierra.
Neleema aporta una perspectiva interdisciplinaria al negocio, con maestrías en economía y ciencia del café, gestión de recursos humanos y una licenciatura en contabilidad. Rishina, con su licenciatura en diseño y comunicación visual, se unió a Neleema en la Universidad de Trieste para cursar una maestría en economía y ciencia del café. «Estos mundos tan distintos me enseñaron a ver el café no solo como un producto, sino como una narrativa visual», explica. Ryana, por su parte, obtuvo una licenciatura en Economía con una especialización en Antropología de la Universidad de California y una maestría en Inversión Inmobiliaria de la Universidad de Londres. Durante su estancia en Italia, las hermanas aprendieron que, si bien el café indio tiene un potencial inmenso, las técnicas de procesamiento suelen definir el dominio del mercado.
Para el trío, el legado familiar se trata menos de herencia y más de responsabilidad, alineando sus responsabilidades con sus fortalezas. Neleema conecta las tecnologías de procesamiento convencionales con las modernas; Rishina se sumerge en los desafíos de las plantaciones para idear soluciones sostenibles; y Ryana gestiona el aspecto humano y comercial del café, con el desarrollo comunitario como eje central.
La misión de Kelachandra Coffee es posicionar el café de especialidad indio como premium, una transición que se ha desarrollado a lo largo de varios años. «Nuestras 15 fincas cuentan con la certificación Rainforest Alliance y cumplen con el EUDR, lo que garantiza que nuestras exportaciones cumplan con los estándares regulatorios globales», afirma Neleema. Esto cuenta con el apoyo de una unidad de I+D especializada en análisis de suelos, cultivo de Trichoderma e investigación relacionada. Creen que el ecosistema cafetalero indio no puede prosperar de forma aislada. Trabajando en estrecha colaboración con las comunidades aledañas, el grupo ha construido 650 viviendas modernas para los trabajadores de las fincas. La biodiversidad de los Ghats Occidentales sigue siendo una fuente constante de motivación. «Cultivamos café en las laderas y cumbres de los Ghats Occidentales, asegurándonos de que nuestras operaciones no obstruyan el dosel forestal ni el flujo natural de los arroyos de montaña», afirma Rishina. Para ellos, interactuar con el mundo se trata menos de escala y más de integridad.
Meghal Estate: Un Caso de Excelencia en Baba Budangiri
Meghal Estate es el nombre de una granja situada en las montañas de Baba Budangiri, en el sur de India. La granja tiene 60 hectáreas y se encuentra a una altura de 1100 metros sobre el nivel del mar. Los cafetos crecen a la sombra de más de 150 árboles diferentes, principalmente robles y cedros. Los árboles ofrecen sombra a los cafetos, lo que hace que la maduración sea más lenta y los protegen de las inclemencias del tiempo, como el viento, la lluvia y el calor extremo. La sombra y las hojas secas de los árboles, que al descomponerse crean un compost natural, hacen que no sea necesario el uso de fertilizantes químicos. Las montañas de Baba Budangiri y la finca Meghal Estate son también hogar de gran variedad de animales salvajes, como los bisontes, los elefantes y los pavos reales. Los cafetos se riegan con agua procedente de los manantiales de las montañas, gracias a las abundantes lluvias.
Mr. Narendra es un caficultor de tercera generación; su familia lleva cultivando café en esta finca desde 1890. La finca Meghal Estate no solo produce un café excelente, sino que es un ejemplo de trato justo y sostenibilidad. Los trabajadores de la finca cuentan con lugares dignos para vivir con sus familias, con agua y electricidad. También se les da comida, atención sanitaria, atención materna y otras necesidades básicas, todo ello de forma gratuita. Además, por su localización y su forma de cultivo, basada en aprovechar los recursos naturales de forma responsable y mantener la biodiversidad, esta granja es un ejemplo de sostenibilidad. En los últimos 6 años, Mr. Narendra, quien está a la cabeza del negocio familiar, se ha centrado en mejorar las técnicas y procesos de cultivo, consiguiendo unos cafés de una calidad excelente. El café de India de Meghal Estate es un ejemplo en la industria cafetera de este país.
Los cafetos elegidos para los lotes de café de especialidad en Meghal Estate son de la subespecie Arábica y de la variedad S-795, los cuales se tratan con un proceso de lavado. La temporada de cosecha es durante los meses de noviembre y diciembre. Durante la cosecha, las cerezas se recolectan a mano en tres rondas, seleccionando en cada ronda solo las que están en su punto óptimo de maduración y dejando el resto para la siguiente ronda. En la finca Meghal Estate se especializan en tratar sus cafés con el proceso de lavado clásico; este consiste en despulpar las cerezas una vez recogidas, luego se lavan y se ponen a secar al sol en camas elevadas.
La Cultura del Café en el Sur de la India
Hablar de la historia del café en la India es hablar de rutas comerciales, de espiritualidad y de adaptación cultural. El café no nació en el subcontinente indio; durante siglos, las especias marcaron su identidad económica y simbólica. Lo interesante no es solo cómo llegó, sino cómo se integró. Porque cuando el café entra en la India, no desplaza lo anterior: se incorpora. Se adapta al clima, a las costumbres, al ritmo doméstico. Es una historia de adaptación: una planta extranjera que encuentra su lugar en un territorio distinto.
La manera más conocida de preparar el café en la India es la de puchero. Sin embargo, no te resultará difícil tomar un espresso o americano de calidad en cualquier cafetería del país. La preparación tradicional surindia se hace en un pequeño filtro metálico cilíndrico. El café molido se coloca en la parte superior y el agua caliente cae lentamente hacia el compartimento inferior. Después se mezcla con leche caliente y azúcar. El servicio es característico: se vierte la bebida de un vaso metálico a un cuenco ancho, y de nuevo al vaso, varias veces, desde cierta altura. Más allá de la técnica, importa el contexto. El café aparece en la mañana familiar, en la sobremesa, en pequeñas cafeterías de barrio. No es un símbolo de estatus.
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Tras la independencia del país, surgió una red de cafeterías cooperativas conocida como Indian Coffee House. Durante décadas, fueron espacios de debate. El café acompañaba discusiones sobre literatura, economía o identidad nacional. Este detalle encaja bien en la historia del café en la India: la bebida no quedó limitada al ámbito agrícola.
La realidad es que siempre salen a la luz los aspectos más comunes o llamativos de un lugar, pero rara vez coinciden con ella o, al menos, se quedan muy alejados de la misma. ¿Sabías que en La India se toma café y que es uno de los mayores productores del mundo? La India es, a día de hoy, uno de los principales exportadores de café, ocupando la sexta posición y exportando más de 700 millones de toneladas de café en grano al año. Aunque tradicionalmente las regiones donde más café se producía eran los estados de Karnataka, Kerala y Tamil Nadu, en los últimos años es el estado de Thammaiah el que mayor cantidad de café exporta.
La fama del café en La India, teniendo en cuenta que el producto que más les representa es el té, se debe en gran medida a la investigación que se realiza en torno al mismo. Esta continua investigación, que se debe a la creación de la autoridad cafetera a principios de los años 40, hace que el aroma, las características y el sabor de las diferentes variedades que se cultivan en esta parte del continente asiático hagan que siempre haya varios cafés procedentes de esta región entre las listas de los mejores cafés del mundo. Fue a partir de los años 40 cuando esta bebida comenzó a tomar fuerza en La India, y la costumbre de tomar café es algo que cada año que pasa va al alza. Según expertos del sector y en economía, mucho tiene que ver el hecho de que la clase media es cada vez mayor y que la gente joven está deseando abrirse a sabores más típicos de la parte occidental del mundo, exigiendo calidad, variedad y nuevas creaciones en torno al café.
Cuando piensas en el café indio, no pienses solo en un origen geográfico. Piensa en montañas húmedas, en monzones, en vasos metálicos que pasan de una mano a otra.
Preguntas Frecuentes sobre el Café de la India
- ¿Qué significa "café India" o "café de la India"? El término se refiere a los cafés cultivados en las regiones productoras del país, principalmente en el sur. Se distingue por su cultivo bajo sombra, su interacción con la biodiversidad y sus perfiles sensoriales especiados y equilibrados.
- ¿Cuál es el perfil de sabor típico del café de la India? El café de la India suele tener notas especiadas, florales, acidez suave y un cuerpo medio. En algunas selecciones, se destaca un sabor limpio y un retrogusto elegante.
- ¿Qué variedades de café India son comunes? Las más frecuentes son variedades híbridas resistentes como Sarchimor, Catimor, así como variedades locales como Kent y SLN795.
- ¿Cómo afecta la altitud y el cultivo bajo sombra al café de India? Las fincas que cultivan a mayores altitudes y bajo sombra natural suelen producir granos con mejor densidad, mayor complejidad aromática y perfiles más balanceados en taza.
- ¿Se puede usar el café de la India para espresso, métodos filtrados o ambos? Sí, es un origen versátil que se adapta tanto a espresso como a métodos como V60, Chemex o moka italiana, conservando sus notas delicadas.
- ¿Con qué frecuencia se recomienda tostar o consumir el café India para asegurar frescura? Idealmente, consumir dentro de los primeros 2-3 meses tras el tueste, manteniéndolo en envase hermético para conservar sus aromas y notas originales durante más tiempo.
- ¿Cuál es el origen de Baba Budan? Se cree que Baba Budan nació en Chikmagalur, en el estado de Karnataka, India. Su vida como místico devoto de la tradición sufí lo llevó a realizar un viaje a la Meca, donde se inició su aventura cafetera.
- ¿Por qué robó las semillas de café? La decisión de Baba Budan de apoderarse de las semillas de café de Moca fue impulsada por su creencia en el potencial transformador del café. Las restricciones impuestas por las autoridades musulmanas a la exportación motivaron su audacia, ya que deseaba compartir sus beneficios con su gente.
- ¿Qué sucedió después de que regresó a India? Tras su llegada a Chikmagalur con las semillas, Baba Budan comenzó a cultivarlas, estableciendo las primeras plantaciones de café en la región montañosa de Karnataka. Con su dedicación, se convirtió en un referente del cultivo cafetero en el país.
- ¿Cómo influyó Baba Budan en la cultura cafetera de la India? Su legado trasciende el cultivo; él fue fundamental para que el café se integrara en la cultura india. Las convenciones sociales, como bodas y festivales, comenzaron a incluir el café como un elemento central, lo que fortaleció la comunidad y la interacción social.
- ¿Qué importancia tiene hoy Baba Budan en la India? Hoy en día, Baba Budan es considerado un pionero del café en la India. En su honor, se celebran festivales de café y se han erigido estatuas en Chikmagalur. Su historia sigue inspirando a generaciones de amantes del café y agricultores.
- ¿Cómo ha impactado su historia en el comercio mundial del café? Baba Budan jugó un papel clave al introducir el café en India, lo que permitió que el país emergiera como un productor significativo en el mercado global. Su influencia ayudó a democratizar el acceso al café, ampliando su consumo más allá de un bien de lujo.