La dieta rica en frutas y verduras aporta importantes beneficios para la salud. Sin embargo, muchos de estos alimentos se venden con residuos de productos químicos agrícolas, como fertilizantes y plaguicidas, que suponen riesgos para la salud humana y el medio ambiente. Para entender objetivamente este asunto, es fundamental conocer qué son estas sustancias y cómo actúan.
Fertilizantes Químicos: Definición y Efectos Ambientales
Un fertilizante es cualquier sustancia utilizada para aportar nutrientes al suelo con el objetivo de aumentar su concentración y potenciar el crecimiento de las plantas. Este es su único objetivo, independientemente de cómo repercuta sobre el suelo o el resto de factores ambientales sobre los que incida.
Impacto en la Salud del Suelo y el Ecosistema
La salud del suelo se basa en un balance complejo entre macronutrientes, micronutrientes y la flora microbiana, que es el conjunto de bacterias y hongos que le aportan fertilidad y actúan como consumidores de CO2. Este proceso natural es mucho más complicado que puramente aportar nitrógeno, fósforo y potasio (NPK) al suelo en las dosis y concentraciones recomendadas. Sin embargo, la ciencia aún no conoce completamente los procesos y requerimientos nutricionales del suelo, y los técnicos agrícolas se han centrado casi exclusivamente en el NPK desde su descubrimiento a mediados del siglo XIX.
Esta visión reduccionista ha llevado a una aplicación intensiva de fertilizantes químicos, lo que genera efectos muy negativos. Conforme las prácticas agrícolas no sostenibles van en aumento, el suelo pierde su salud y los acuíferos se contaminan, haciendo que los cultivos dependan de aportes químicos cada vez mayores. Los efectos de los fertilizantes químicos sobre el medio ambiente están ampliamente probados y son incuestionables, demostrando que su uso conlleva un riesgo elevado de daños ambientales.
Contaminación del Agua Subterránea
El mayor problema que presentan los fertilizantes químicos es la contaminación del agua subterránea producida por el nitrógeno, que se añade en forma de nitratos. Los nitratos aportados al suelo se mueven fácilmente a través de él y, debido a su alta solubilidad en agua, pasan a las aguas subterráneas y permanecen en ellas durante años. El aporte de nitrógeno a lo largo del tiempo tiene un efecto acumulativo.
Otro fertilizante de amplio uso, la urea, libera amoníaco en su proceso de descomposición. Una parte del amoníaco pasa a la atmósfera, contribuyendo a la lluvia ácida, y otra parte contamina el agua subterránea. Estos problemas se verán aumentados en las próximas décadas.
Eutrofización por Fosfatos
El segundo elemento en importancia para el crecimiento de las plantas es el fósforo, que se usa principalmente en forma de fosfatos. Su carencia limita el crecimiento de las plantas e impide la absorción de otros elementos indispensables para su desarrollo. El problema ambiental de los fosfatos es que pasan del suelo al acuífero, produciendo un fenómeno conocido como eutrofización de las aguas. El incremento de la concentración de fósforo en las aguas superficiales tiene como consecuencia el crecimiento exponencial de las algas. La presencia masiva de algas consume grandes cantidades de oxígeno y provoca su déficit o ausencia en ríos, lagos y embalses, contribuyendo a la creación de amplias zonas muertas.
Eutrofización
Plaguicidas o Productos Fitosanitarios: Acumulación y Riesgos
Los plaguicidas o productos fitosanitarios son compuestos químicos que se añaden a los cultivos para protegerlos frente a plagas y enfermedades (insectos, roedores, malas hierbas, hongos, parásitos, bacterias) durante o después de la cosecha. Hoy en día, se utilizan más de 1000 plaguicidas en todo el mundo. Los plaguicidas son tóxicos por diseño, es decir, están expresamente destinados a matar organismos vivos considerados "plagas".
Acumulación de Residuos en Alimentos
La Comisión Europea ha establecido los Límites Máximos de Residuos (LMRs), que son los niveles máximos de residuos de plaguicidas permitidos legalmente en los alimentos o piensos. El 95,9% de los alimentos no contienen residuos de plaguicidas o se presentan en cantidades muy bajas que son seguras para los consumidores (Informe de residuos de plaguicidas 2017, EFSA 2019). Sin embargo, existe una mayor probabilidad de detectar residuos de plaguicidas en frutas y verduras frescas.
Riesgos para la Salud Humana
Los plaguicidas son potencialmente tóxicos para los seres humanos y pueden tener efectos agudos y crónicos en la salud de las personas, dependiendo de la cantidad y la forma de exposición. La utilización de varios plaguicidas para el mismo cultivo genera combinaciones que pueden tener una toxicidad diferente a la esperada de la suma de los plaguicidas por separado.
Intoxicación Aguda
La intoxicación aguda ocurre por la exposición a una gran dosis de plaguicida en un momento puntual. Normalmente sucede por accidente a quienes manipulan los productos. Como norma general, los niños son más susceptibles a estos efectos. Los plaguicidas se encuentran entre las principales causas de muerte por autointoxicación, sobre todo en los países de ingreso mediano bajo.
Al menos cuatro personas acuden cada día a los servicios de salud en Perú por intoxicaciones agudas relacionadas con plaguicidas, como clorpirifos y carbofurano, ambos de uso frecuente en los cultivos por sus bajos costos y alta efectividad. Desde enero hasta el 18 de marzo de 2023, se reportaron 494 casos, un 37% más que en 2022, la mayoría en regiones como Lima, Junín, Arequipa, Cusco, Amazonas, La Libertad, Piura, Ayacucho y Lambayeque.
Siete de cada diez intoxicaciones ocurren porque las personas, en gran parte agricultores, tuvieron contacto con los plaguicidas por vía oral o por la piel.
Efectos Crónicos y a Largo Plazo
Cuando una persona entra en contacto con grandes cantidades de plaguicidas, el resultado puede ser una intoxicación aguda o efectos a largo plazo en la salud que pueden incluir:
- Cáncer: Se ha relacionado la contaminación del agua subterránea por nitratos con el cáncer gástrico y el cáncer de testículo. Algunos plaguicidas, como el clorpirifos, han sido catalogados como posibles carcinógenos.
- Alteración hormonal: Algunos de los pesticidas de uso más frecuente imitan el comportamiento del estrógeno en animales de laboratorio.
- Toxicidad cerebral y del sistema nervioso (Neurotoxicidad): Los efectos a largo plazo por la exposición a plaguicidas incluyen alteraciones en la reproducción. Una de las enfermedades ocupacionales asociada a la agricultura y al uso de plaguicidas es la neurotoxicidad, una afectación a los nervios periféricos del cerebro encargados de controlar los movimientos.
- Metahemoglobinemia: Es el efecto mejor conocido que sobre la salud tiene el consumo de agua contaminada por nitratos. Es un trastorno sanguíneo por el cual se produce una cantidad anormal de metahemoglobina, una forma de hemoglobina que tiene una enorme afinidad por el oxígeno y que no lo cede en los tejidos. Es especialmente pernicioso para los lactantes, produciendo el conocido síndrome del bebé azul, cuya causa es la disminución del oxígeno en la sangre que produce cianosis.
- Problemas de desarrollo: En niños, la exposición a altas concentraciones durante el embarazo puede afectar el desarrollo cognitivo. El uso doméstico de diazinón puede perjudicar el peso y la talla de los recién nacidos.
- Otros problemas: Bocio, malformaciones de nacimiento, hipertensión, disminución de la visión y audición, alteración de la tiroides, insuficiencia respiratoria, vértigos y confusión mental.
En el organismo van acumulándose diminutas cantidades de plaguicidas, que no necesariamente producen síntomas, pero que van a estar relacionados a enfermedades con el paso del tiempo. Una revisión de literatura científica entre 1991 y 2018 evidenció que la exposición prolongada a agroquímicos produce trastornos psiquiátricos en agricultores latinoamericanos.
Grupos de Riesgo
La población con un mayor riesgo es aquella que está directamente expuesta a los plaguicidas. Esto incluye a los trabajadores agrícolas que los aplican y cualquier otra persona en las inmediaciones durante, y poco después, de que se propaguen. La población general, que no está en la zona donde se usan plaguicidas, está expuesta a niveles significativamente más bajos de residuos a través de los alimentos y el agua.
Plaguicidas Específicos y sus Peligros
Una investigación de Salud con lupa, el Consorcio Agroecológico Peruano, el Consorcio por la Salud, Ambiente y Desarrollo, y la Red de Agricultura Ecológica, analizó muestras de pimiento, cebollita china, ají amarillo, tomate, fresa, apio y beterraga de supermercados en Lima y Callao. Se comprobó la presencia de 37 plaguicidas, algunos en cantidades que superaron los límites máximos permitidos.
Carbofurano
El carbofurano, un agroquímico muy peligroso utilizado para controlar plagas de insectos, puede afectar el sistema respiratorio, el aparato digestivo y los ojos. Una alta exposición ocasiona pérdida de coordinación, espasmos y hasta un paro respiratorio. Este insecticida está incluido en el Convenio de Rotterdam y su uso se prohibió en Perú desde septiembre de 2022 debido a su peligrosidad. Sin embargo, sigue presente en los alimentos que consumimos. Por ejemplo, muestras de ají amarillo recogidas en Tottus superaron 13.5 veces los límites permitidos, y pimiento de Wong excedió 10 veces el límite.
Un trágico incidente en Cajamarca, Perú, en 2011, donde tres estudiantes fallecieron por intoxicación, evidenció la presencia de carbofurano. Se presume que la contaminación se debió al uso de un recipiente con restos del agroquímico durante la preparación de la comida en un colegio.
Clorpirifos
El clorpirifos, detectado en beterraga del supermercado Metro en 1.1 veces más de los límites máximos permitidos, puede contribuir al desarrollo del Parkinson. También está asociado a problemas en el desarrollo cognitivo de los niños si sus madres estuvieron expuestas a altas concentraciones durante el embarazo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria prohibió su uso y el de clorpirifos metil en 2020 por no cumplir con los criterios para proteger la salud humana, debido a sus posibles efectos genotóxicos y neurológicos.
Diazinón
El diazinón, hallado en pimiento de Wong y Vivanda por encima de los límites permitidos, puede perjudicar el peso y la talla de los recién nacidos, según un estudio. Su uso se prohibió en Estados Unidos en 2000 tras esta investigación.
Fipronil
El fipronil, prohibido en la Unión Europea desde 2013 y recientemente en Colombia, tiene autorización para usarse en Perú desde 1996. Aunque recomendado para plagas como la mosca minadora del arroz, puede acabar con las abejas al provocarles convulsiones, temblores y parálisis. Se encontró en cantidades que superaron los límites permitidos en apio, ají amarillo, cebollita china, tomate y pimiento. Muestras de cebollita china de Wong y Metro contenían hasta 37 y 33 veces más fipronil, respectivamente.
Clotianidin e Imidacloprid (Neonicotinoides)
El análisis detectó restos de clotianidin, un neonicotinoide que tiene mayor facilidad para adherirse a las hojas y permanecer más tiempo en el suelo. Se halló hasta 39 veces más de lo permitido en apio de Minka. En Perú se sigue usando, mientras que 28 países de la Unión Europea lo prohíben desde 2018.
Las muestras de cebollita china de Metro y Wong también superaron hasta 3.8 veces el límite máximo para imidacloprid, otra sustancia prohibida en la Unión Europea desde hace cinco años.
Regulación y Control de Plaguicidas
Los plaguicidas desempeñan un papel importante en la producción de alimentos al proteger o aumentar el rendimiento de los cultivos. Sin embargo, dado que son intrínsecamente tóxicos y se propagan deliberadamente en el medio ambiente, su producción, distribución y uso requieren una regulación y un control estrictos. También es necesario controlar periódicamente los residuos en los alimentos y el medio ambiente.
Marcos Regulatorios Internacionales
La OMS, en colaboración con la FAO, evalúa los riesgos de los plaguicidas para los seres humanos y recomienda medidas de protección. La Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) establece límites para la ingesta segura para garantizar que la cantidad de residuos de plaguicidas a la que las personas están expuestas al comer alimentos no se traduzca en efectos adversos. Estas ingestas diarias aceptables son utilizadas por gobiernos y gestores de riesgos internacionales, como la Comisión del Codex Alimentarius, para establecer límites máximos de residuos (LMR) en los alimentos. Las normas del Codex son la referencia para el comercio internacional de alimentos.
Algunos de los plaguicidas más antiguos y menos costosos, como el diclorodifeniltricloroetano (DDT) y el lindano, pueden permanecer durante años en el suelo y el agua. Estas sustancias químicas han sido prohibidas por los países que firmaron el Convenio de Estocolmo de 2001, un tratado internacional que tiene como objetivo eliminar o restringir la producción y el uso de contaminantes orgánicos persistentes.
Controles Nacionales y Desafíos (Caso Perú)
En Perú, la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) del Ministerio de Salud estableció límites al uso de agroquímicos en el cultivo de 43 alimentos desde 2017, aunque sus criterios son más flexibles que los de otros países. El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) es responsable de los controles sanitarios de estos productos. Sin embargo, el Senasa ha declarado que no es responsable de vigilar las condiciones de las frutas y verduras que se venden en mercados y supermercados, atribuyendo esa tarea a las municipalidades y proveedores de alimentos.
El control del Senasa se queda en las etapas de producción y procesamiento primario, incluyendo capacitaciones a agricultores y controles sobre las cantidades de plaguicidas. Para expertos, el Senasa "está más interesado en apoyar al mercado de la agroexportación que en mejorar las condiciones de producción y uso racional de agroquímicos para el mercado interno". Las municipalidades, por su parte, usualmente argumentan que "no tienen recursos ni capacidad técnica para hacerlo".
El Senasa ha capacitado a más de 62,000 productores, pero aún resulta complejo cumplir con un proceso de trazabilidad o rastreo de las frutas y verduras contaminadas que llegan a los hogares. Desde hace treinta años, el Senasa ha prohibido el uso de más de 40 plaguicidas por sus riesgos para la salud. Sin embargo, hay otros de alta peligrosidad que aún se utilizan. Iniciativas legislativas para restringir plaguicidas sumamente y muy peligrosos han sido archivadas.
Prevención y Estrategias para Reducir la Exposición
Nadie debe estar expuesto a cantidades insalubres de plaguicidas. Conocer y comprender los efectos de los fertilizantes químicos y plaguicidas sobre la salud humana y el medio ambiente nos hace ser conscientes de los peligros que acarrean y nos permite actuar en consecuencia para proteger nuestra salud y la del planeta. Por tanto, es necesario buscar alternativas naturales a estos compuestos y adoptar prácticas agrícolas sostenibles.
Recomendaciones para Trabajadores y Productores
Las personas que propagan plaguicidas en los cultivos, en los hogares o en los jardines deben estar adecuadamente protegidas (guantes, máscaras). Quienes no están directamente involucrados en la propagación deben mantenerse alejados de la zona durante y después de la aplicación. Los agricultores deben limitar la cantidad de plaguicida utilizado al mínimo necesario para proteger sus cultivos y cumplir con las buenas prácticas agrícolas.
Recomendaciones para los Consumidores
Para proteger a los consumidores de alimentos de los efectos adversos de los plaguicidas, la OMS elabora listas de límites máximos de residuos aceptados internacionalmente. Aparte de la buena limpieza de las frutas y verduras, el cocinado de los alimentos elimina en gran parte los pesticidas.
Lavado y Pelado de Frutas y Verduras
Debido a que los pesticidas se acumulan principalmente en el exterior de las frutas y verduras, se aconseja seguir una serie de recomendaciones en el hogar que podrían eliminar entre un 30-70% de los residuos. Los consumidores pueden limitar aún más su consumo pelando o lavando frutas y verduras. El lavado de productos agrícolas con un desinfectante o aerosol específico, o incluso con agua y vinagre, puede ayudar a quitar parte de la suciedad y los pesticidas. Si se pelan las frutas y verduras, también se eliminan los residuos de la piel o cáscara. No obstante, lavar y pelar no quita los pesticidas que están dentro de la fruta o verdura.
Consumo de Productos Orgánicos
La mejor manera de evitar los pesticidas es comprar frutas y verduras ecológicas. El término "orgánico" se utiliza para referirse a las plantas que se cultivan sin pesticidas ni fertilizantes químicos, y que no tienen modificaciones genéticas. Aunque los estudios que confirman que los alimentos orgánicos son más seguros y nutritivos son limitados, la máxima "más vale prevenir que curar" tiene sentido en este caso. El sentido común sugiere que comer sustancias químicas en exceso puede ser poco saludable.
Es importante saber que los términos "natural", "puro", "simple", "real" y "de corral" no significan lo mismo que "orgánico" y no tienen una definición oficial en la industria. Si le preocupa la procedencia de la carne o los lácteos, intente comprarlos a un agricultor local cuyos métodos de producción conozca.
Consideraciones sobre los Costos de los Productos Orgánicos
Los alimentos orgánicos son, por lo general, más caros que los no orgánicos. Sin embargo, comer frutas y verduras cultivadas de forma convencional es mucho mejor que no comerlas. Si se tiene un presupuesto limitado, se pueden optimizar las compras:
- Priorizar lo que más se consume: Ajustar el presupuesto para comprar orgánicos solo aquellos alimentos que se comen con mayor frecuencia.
- Conocer las opciones del supermercado: Comparar precios de marcas propias y ofertas.
- Comprar productos orgánicos congelados: Suelen ser más baratos, especialmente fresas y verduras.
- Comprar pequeñas cantidades: Los alimentos orgánicos suelen pudrirse más rápido, por lo que comprar en menor volumen evita desperdicios.
- Comprar cereales y legumbres secos: Rehidratar legumbres secas es más económico y potencialmente más seguro que las enlatadas, ya que el revestimiento de muchas latas contiene bisfenol A (BPA).
- Explorar cooperativas y mercados de agricultores: Ofrecen productos frescos locales y orgánicos, y permiten conocer directamente los métodos de cultivo.