Un plato bien presentado siempre resulta más agradable a la vista, y como comemos con los ojos (en un primer momento), es algo de lo que se preocupan los cocineros profesionales y quienes cocinan con pasión. Todo el amor que ponen en los fogones lo quieren prolongar hasta que llega al comensal. A veces es tal el cuidado que se hace del emplatado que da pena desmontarlo para comerlo, o eso dicen algunos. Nos parece que puede resultaros interesante saber cómo hacer emplatados más bonitos con las salsas para esas ocasiones en las que vais a ser anfitriones de una comida especial y queréis sorprender a vuestros comensales, o simplemente porque os gusta hacerlo para vosotros y comer platos con una buena estética, cuidando desde la elaboración hasta la presentación.
La Importancia de la Salsa en el Emplatado
Hay un elemento que suele tener presencia en un buen número de platos y que, a la vez que aporta un sabor, un aroma y una textura deseadas para ofrecer una degustación equilibrada, se emplea para embellecer la presentación: la salsa. Y quien dice salsa, dice purés, jugos, etc. La salsa es un valor importante de un emplatado bonito; sin embargo, el resto de ingredientes, que son nada menos que los principales, también deben colocarse de forma armoniosa y, sobre todo, el conjunto tiene que ir en comunión. Es decir, no vale poner cualquier salsa a una elaboración culinaria que vamos a servir para conquistar los paladares de nuestros amigos o familia.
Principios Fundamentales para un Emplatado Armonioso
Enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a enfrentarse a un bloque de mármol o a un lienzo en blanco. Para lograr una presentación profesional, es crucial considerar varios aspectos:
- Emplatar con Equilibrio: El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos tienen que estar dispuestos de forma que nada sobre y nada falte, y que nada "choque" ni "chirríe".
- Componer con Unidad: La unidad se consigue logrando que el conjunto de preparaciones se cohesione hasta conseguir una estructura única. Las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no deben estorbarse ni restarse. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad.
- Definir el Punto Focal de un Plato: El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en el plato, guiando la mirada del comensal.
- Tener en Cuenta el Flujo en el Emplatado: El flujo es el movimiento del plato, la dirección que sigue el ojo cuando este lo enfoca, y está bastante relacionado con el punto focal.
- Emplatar Buscando la Altura: Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes alturas, otorgándole volumen a la preparación.
- Cuidar la Textura de los Alimentos: Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o "jugar" a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales son recursos para divertir el paladar.
Técnicas de Composición Visual en el Emplatado
Existen varias técnicas que pueden transformar la apariencia de un plato:
- Peso Equitativo: El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato para una composición balanceada.
- Composición Dinámica por Repetición: Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato, creando una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo.
- Triangulación o Diseño en Rombo: Este diseño evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista, "rebotando" de un elemento a otro.
- Dispersión o Composición Asimétrica: Un tipo de decoración en apariencia fácil que consiste en disponer los elementos sin orden alguno. El secreto está en la combinación de color, volumen y textura para lograr un "desorden" perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento que guíe al ojo.
- Líneas Horizontales: Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando se emplata un producto con varias salsas o guarniciones que se presten para formar líneas.
- Regla de los Tercios: Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de platos. Trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas.
- Figuras a partir de Puntos: Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a partir de los puntos. Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho dinamismo.
El Punto en el Emplatado 🎨🍽️ | Diseño Gastronómico
Herramientas y Aplicación de Salsas para Decorar
No hace falta tener utensilios especiales para hacer emplatados más bonitos. Basta un biberón, una cuchara, un vaso o un aro de emplatar. A muchas personas les encantan las cucharas decorativas, y también se suelen utilizar brochas o pinceles de cocina para efectos específicos.
Uso del Biberón y Otros Utensilios Comunes
- Salsas muy líquidas: Para estas salsas, no pueden emplatarse en forma de lágrima ni con brocha ni manga pastelera. En este caso, la mejor opción es emplatar creando un espejo, es decir, salseando el fondo del plato levemente cubriendo la superficie.
- Reducciones: Las reducciones requieren sutileza. Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las reducciones con ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un plato giratorio son buenas ideas. Los biberones y mangas son utensilios perfectos para decorar con puntos y formas circulares.
- Esponja: Es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le puede dar la forma necesaria.
- Moldes para emplatar y aros: Se sumergen en una salsa y se apoyan sobre el plato, dejando la silueta de la forma.
- Plantillas: Puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para espolvorear algún ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo una forma concreta.
- Brochas, pinceles y rodillos: Muy útiles para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la mejor opción y la más higiénica, pues se evita que queden pegadas cerdas sueltas en las salsas. Los mini rodillos de pintor también pueden ser de utilidad, sobre todo si se decide usar un lienzo como vajilla.
- Cucharas estilográficas de emplatar o cucharas comunes: Para hacer lágrimas. Es una opción muy extendida y que queda genial siempre y cuando se ejecute bien. Presta especial atención al tipo de salsa o crema que podemos emplatar con cucharas, pues el éxito del plato dependerá de la consistencia de la salsa.
- Cepillo de dientes (sin estrenar): Es una opción válida para conseguir difuminados o salsas dispersas. Por ejemplo, se puede mojar un cepillo de dientes en una salsa y salpicar el plato deslizando el dedo pulgar por las cerdas del cepillo para lograr un efecto moderno de gotas.
Consideraciones Importantes para el Emplatado
Para lograr un emplatado impecable, hay detalles que marcan la diferencia:
- Nunca decores un plato con elementos no comestibles: Si no se come, no lo pongas en el plato. No estás elaborando un bodegón para una foto. El motivo de que el comensal esté sentado es comer.
- Evita decoraciones aleatorias: No es buena idea decorar con lo primero que pillemos porque "queda bien" en la composición. Es habitual encontrar platos decorados con romero, rodajas de limón u otros aromáticos cuando son ingredientes que después no aparecen en la receta ni son aromas del plato.
- Moderación con las salsas: Sé moderado con la cantidad de salsa que sirves en el plato.
- Limpieza y pulcritud: Revisa bien los platos antes de comenzar a emplatar. Límpialos a conciencia. Es buena opción repasarlos con un trapo limpio mojado en algún alcohol blanco tipo vodka, por ejemplo, para eliminar restos de grasa. Usa siempre las pinzas para emplatar y procura no dejar huellas en el plato.
- Vajilla de pizarra: Si usas un plato de pizarra para emplatar, debes tener especial cautela. A menudo tienden a verse sucios, se adivinan las huellas y puede estropear un emplatado. Si te atreves con esta opción, unta previamente la superficie del plato con unas gotas de aceite con la ayuda de un papel absorbente.
- Vajilla adecuada: Es muy importante. Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color blanco, neutro o negro.