Rendimiento del Queso Fresco y Factores que lo Influyen

Introducción al Rendimiento del Queso

El rendimiento de la leche en la producción de queso es un factor crucial que define la eficiencia del proceso y el costo por kilogramo de producto final. Este rendimiento está directamente ligado a las propiedades intrínsecas de la leche, así como al tipo de queso que se busca elaborar. Un rendimiento promedio en la producción de queso suele ser del 10%, lo que significa que por cada 10 litros de leche se obtiene un kilogramo del derivado.

Factores Clave que Influyen en el Rendimiento del Queso

Contenido de Proteína y Caseína

El rendimiento del lácteo para producir queso está definido principalmente por su contenido de proteína. De acuerdo con expertos, la caseína es el componente fundamental para la fabricación del producto lácteo, conformando el 80% de la proteína que contiene la leche, mientras que el otro 20% son otros tipos de prótidos y elementos.

La relación de cuántos litros de leche se necesitan para hacer un kilogramo de queso depende del contenido de caseína o de kappa caseína que esta contenga. Las razas de ganado que tienen más contenido de proteína y de kappa caseína en su leche son las que brindan un mejor rendimiento en la producción de queso, es decir, se requieren menos litros. Por el contrario, las especies que cuentan con un menor porcentaje de este tipo de proteína, precisan más litros de leche para producir 1 kilogramo de queso.

Expertos indicaron que si el contenido de proteína de la leche está en el orden de 3.3%, la cantidad de litros requerida estará entre los 5 y 7 litros. Para producir un kilogramo de este producto lácteo fresco con leche de una raza como la Holstein, que tiene contenidos de prótidos de entre 3.0% y 3.1%, se necesitarían aproximadamente 9 o 10 litros.

La leche de la raza Normando contiene un porcentaje de proteína entre 3.3% y 3.6%, pero además tiene la kappa caseína en un porcentaje mayor que otras especies. Se ha podido observar que la leche de una vaca Normando tiene un 29% más de rendimiento que la de la Holstein, es decir, requiere menos litros para producir este derivado. Con respecto a la raza Jersey, su leche también tiene un buen porcentaje de proteína, del 3.7%, pero la proporción de kappa caseína es menor. La leche de algunas razas tiene un mayor porcentaje de proteína y sólidos; el estándar es del 3%, pero ciertas especies ofrecen un poco más. En la medida que la proporción sea mayor, también lo será el rendimiento.

Tipo de Leche y su Origen

El principal ingrediente del queso es sin duda la leche. Para aquellos que nos gusta hacer queso en casa, sobre todo en zonas urbanas, se plantea el reto de encontrar la mejor leche posible. Si hablamos de leche de vaca, el consejo es usar leche pasteurizada fresca (de venta en la sección refrigerada de los supermercados) pero la experiencia ha demostrado que hay leches UHT (en brik) que pueden dar resultados excelentes. No se deben emplear otros tipos de leche UHT porque los procesos térmicos a los que están sometidas no las hacen aptas para hacer queso. Lo que sí se ha comprobado que se puede hacer es utilizar una pequeña cantidad de estas leches para aportar sabor, aunque afectará al resultado final de nuestro queso.

Para las leches de cabra u oveja, se pueden elaborar quesos excelentes con leches vendidas en tetrabrik, posiblemente porque estas leches son más grasas que la de vaca y en general tienen también más materia seca.

En todos los casos, si tenemos acceso a leche recién ordeñada, lo que se llama leche cruda, ya sea de vaca, oveja o cabra, es sin ninguna duda la mejor opción. Si esta leche cruda no viene certificada por un veterinario, deberemos pasteurizarla antes de usarla, dado que el proceso de elaboración del queso no garantiza que se vayan a eliminar todos los posibles elementos patógenos. La excepción es para quesos curados más de dos meses y que tienen niveles de sal elevados.

La composición de la leche es muy importante; la cantidad de grasa, de proteína y de lactosa determina el tipo de elaboración, el rendimiento del cuajado e, incluso, el precio por litro de la leche. Dichas cantidades varían a lo largo del año y harán que necesitemos más o menos litros de leche para elaborar un kilogramo de queso. La leche tiene un alto contenido en lactosa (azúcar de la leche), por lo que es muy importante asegurar una estricta limpieza de las instalaciones y de los animales. Si la leche se contamina, las bacterias tendrán mucho alimento para crecer y se reproducirán exponencialmente.

Tipo de Queso

La cantidad de leche también depende del tipo de queso que se vaya a elaborar. Por ejemplo, se ha hablado de 10 a 12 litros de leche para producir 1 kilogramo de queso fresco, como el queso de cabra o queso feta. Sin embargo, para producir quesos curados como el Cheddar, se requiere de alrededor de 15 a 20 litros de leche por kilogramo de queso producido. Los expertos coincidieron en decir que en la medida en que se requieran menos litros, automáticamente el rendimiento será mayor y el costo de producción será menor por kilo de queso.

Rendimiento Específico con 2 Litros de Leche

Con 2 litros de leche se obtiene un queso de unos 315 gramos aproximadamente; al final del proceso, veremos que nos queda una gran cantidad de suero. Si se prensa, a medida que el queso se enfría, se compacta y es posible rallarlo.

Ingredientes y Materiales para la Elaboración de Queso Casero

Ingredientes Esenciales

• Leche líquida: Se ha comprobado el uso de leche completa. Se recomienda leche fresca pasteurizada (la que se encuentra en neveras de supermercados).
• Cultivos lácticos: Se agrupan en fermentos mesófilos y/o termófilos; son bacterias lácticas normalmente liofilizadas (en forma de polvo seco).
• Cuajo: Contiene unas enzimas capaces de "precipitar" los complejos proteicos que están disueltos en la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. Los principales tipos de cuajo son los basados en quimosina de origen animal (el más habitual), los vegetales (como el de cardo) y los bacterianos. Para 2 litros de leche, se sugiere 1/2 cucharadita de postre (1/2 tsp) o 24 gotas (8 gotas por litro de leche utilizada) de cuajo de ternera líquido. En caso de cuajo en polvo, con una pizca bastará.
• Cloruro Cálcico de Uso Alimentario (E509): Se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se destruye parte del calcio de la leche, lo que podría dar como resultado quesos blandos sin cuerpo suficiente. Su empleo es clave para dar mayor firmeza a la cuajada y recomponer el calcio que pierde la caseína de la leche en el proceso de pasteurización. La dosificación recomendada es de 1 cucharadita de café por cada 2 litros de leche pasteurizada. Para 2 litros de leche, se puede utilizar 1/4 de cucharadita de postre (tsp) por litro, o incluso menos. Hay diferentes formatos (líquido, escamas o bolitas).
• Sal gruesa no yodada: Para salar el queso.

Herramientas Necesarias

• Termómetro culinario: Para quesos fermentados, el control de la temperatura es crítico y por ello todo buen quesero tendrá siempre a mano un termómetro. Se debe dejar que el queso fermente a la temperatura que exijan los cultivos utilizados.
• Gasa de quesero o tela de quesero: Paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada). Una gasa de 1 m² no esterilizada, doblada un par de veces, es útil para la primera fase del desuerado, con ella se filtran los cuajerones.
• Molde de queso o cestillo: Para dar la forma final al queso, una vez se le ha quitado la mayor parte del suero de la leche. Los moldes de rejilla son especiales para la realización de quesos frescos sin prensar, se forran con la gasa y se llenan con la cuajada.
• Prensa: Para la elaboración de un queso maduro o más firme, es necesario someter el molde a una presión (prensado) que dependerá del tipo de queso que se quiera hacer. Para quesos semiduros, se aplicará entre unos 6 kg de peso.
• Lira para cortar la cuajada: Rejilla especial para cortar la cuajada.
• Olla o cacerola alta
• Colador
• Cuchara con orificios

Proceso Básico de Elaboración de Queso Fresco con 2 Litros de Leche Pasteurizada

Este es un método simplificado para obtener un queso blanco consistente y con estructura utilizando leche fresca pasteurizada:

1. Preparación de la Leche y Adición de Ingredientes

1. Disolvemos el cloruro de calcio en un poquito de agua no clorada (basta con tener agua en una jarra unas horas para que pierda el cloro) o usamos agua mineral y lo mezclamos con los 2 litros de leche.
2. Calentamos la leche a 38-40ºC, que es la temperatura que recomienda el envase del cuajo para que haga efecto. Se puede usar un termómetro culinario para medir la temperatura.
3. Añadimos el cuajo, también disuelto en agua no clorada, revolvemos y dejamos reposar la leche apartada de la fuente de calor y tapada con un paño limpio, hasta que veamos que ha cuajado. Si se ve que no cuaja, se puede calentar nuevamente la leche para añadírselo.

2. Cuajado y Desuerado

1. Retiramos la olla del fuego y retiramos la cuajada con ayuda de una cuchara con orificios o colador.
2. Ponemos la gasa, doblada por la mitad para que filtre bien, sobre un colador y este apoyado en una cacerola alta para volcar el cuajo con el líquido y filtrarlo todo. Si vemos que ya casi no tiene líquido, cerramos la gasa formando un hatillo y la dejamos unos minutos más. A veces se puede colgar para que vaya perdiendo suero por gravedad.
3. Colocamos la cuajada en una taza, agregamos la sal y mezclamos con la mano o un tenedor. En este punto se puede dejarlo grumoso, como una ricotta, o seguir al siguiente paso de prensarlo para tener un queso más firme.
4. Pasamos el queso a un molde. En ocasiones nos puede interesar continuar eliminando el suero, para que nos quede un queso más duro. En este caso se podría utilizar una prensa para queso.

3. Salado y Refrigeración

1. Cuando el queso esté a temperatura ambiente, envolverlo en un plástico, que quede bien apretadito y si se desea, se puede colocar en un envase para que tome forma redonda, cuadrada, como se desee.
2. Cuando vemos que se separan los bordes del queso del recipiente o colador donde lo hemos metido, pasamos el queso a un plato, le echamos sal gruesa no yodada por encima y lo tapamos con film transparente.
3. Refrigerar por al menos 24 horas, cubierto con film transparente, para que siga perdiendo suero. A veces se le pone peso encima, pero no es imprescindible.
4. Al día siguiente damos la vuelta al queso y lo salamos por el otro lado. Volvemos a tapar y repetimos el proceso, cada 12 horas, tantas veces como veamos necesario.

Uso del Suero Restante

Después de la elaboración del queso, quedará una gran cantidad de suero. Algunas personas lo usan en bizcochos en lugar de leche, y se ha leído que incluso se usa en smoothies por sus propiedades probióticas y para remojar legumbres.

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