El ordeño es el procedimiento mediante el cual se extrae la leche de las glándulas mamarias, conocidas como ubres, de un mamífero. Habitualmente, este proceso se asocia con el ganado vacuno.
El Proceso Fisiológico de la Producción Láctea
La secreción de leche es uno de los eventos fisiológicos más importantes en los mamíferos que han parido y han entrado en fase de producción. Las vacas, como mamíferos, necesitan estar embarazadas para poder producir leche de forma normal. Este es un proceso complejo llevado a cabo por las células secretoras de los alvéolos.
La producción de leche por cada vaca se ha multiplicado en las últimas décadas y continúa creciendo. Esto ha sido posible mediante el uso de selección genética y la reproducción artificial, así como por cambios en el contenido nutricional de sus alimentos. Adicionalmente, a muchas vacas lecheras se les ha inyectado somatotropina bovina, una hormona peptídica genéticamente modificada para aumentar su productividad.
Este aumento en la producción de leche significa que una vaca promedio utilizada para la producción lechera en países con una industria láctea significativamente industrializada puede producir hasta seis veces la leche que necesitaría un becerro.
Reflejo de la Bajada de la Leche: Más Allá de la Extracción
La frase «ordeñar una vaca» puede enmarcar al animal como un elemento pasivo, reduciendo un proceso biológico complejo a una simple extracción. Sin embargo, las vacas producen leche de manera voluntaria mediante un complejo proceso hormonal que se origina en su cerebro. La bajada de la leche no es un proceso mecánico, sino un procedimiento neuroendocrino que depende de la confianza, la rutina y el bienestar del animal. Para optimizar el ordeño, es crucial facilitar que la vaca libere la leche de manera voluntaria y natural.
Por naturaleza, una vaca amamanta a su ternero cuando siente que es el momento oportuno. Estímulos como el sonido del ternero, su olor o los suaves golpes en la ubre desencadenan una potente cascada de respuestas hormonales. La bajada de la leche es un acto reflejo emocional y sensible, y factores como el estrés, la inseguridad o el miedo pueden bloquearlo por completo. La adrenalina, liberada en situaciones de estrés y dolor, contrarresta directamente los efectos de la oxitocina, lo que explica por qué las vacas asustadas o maltratadas no consiguen liberar la leche de manera eficaz, provocando interrupciones en el ordeño y malestar en el animal.
Cuando una vaca está tranquila y se siente protegida, su cerebro libera oxitocina, lo que provoca la contracción de los pequeños músculos que rodean los alvéolos de la ubre, impulsando la leche hacia los depósitos desde donde puede ser extraída.
ZOOTECNIA | ¿Cómo se produce la bajada de la leche en la vaca?
Factores que Obstaculizan la Bajada de la Leche
El estrés puede deberse a múltiples causas: ruidos fuertes, la presencia de personal desconocido en la granja, rutinas de ordeño inconsistentes, suelos resbaladizos o incómodos, o la separación de su rebaño. Incluso cambios ambientales sutiles o un manejo brusco durante el ordeño pueden ser suficientes para que una vaca se sienta insegura. Otro motivo habitual es la estimulación previa al ordeño inadecuada. Si el despunte de leche y la limpieza de los pezones se realizan con prisas o se omiten, la vaca no recibe el estímulo sensorial necesario para desencadenar la liberación total de oxitocina.
Otros obstáculos importantes son el dolor y el malestar. Una vaca que padece mastitis (una infección dolorosa de los pezones), tiene heridas en los pezones o experimenta un ajuste inadecuado del vacío durante el ordeño, puede sentir que el proceso es físicamente desagradable o incluso doloroso. Las vacas recuerdan las experiencias negativas, por lo que, si en el pasado el ordeño les ha resultado incómodo, con el tiempo pueden volverse más reacias o reactivas.
Por último, existen vacas con un temperamento naturalmente más agresivo o nervioso que necesitan más paciencia, un trato más amable y un ambiente tranquilo para sentirse cómodas. A veces, problemas físicos como ubres inflamadas, conductos mamarios obstruidos o particularidades anatómicas también dificultan la bajada de la leche, especialmente en vacas que acaban de parir.
Sea cual sea la causa, la idea es la misma: las vacas no dan leche si no se sienten lo suficientemente seguras.
Métodos de Ordeño
El ordeño puede realizarse de dos maneras principales:
Ordeño Manual
El ordeño manual se lleva a cabo masajeando, presionando y tirando del pezón hacia abajo hasta que la leche sale y se recoge en un recipiente, normalmente un cubo. Esta fase implica un masaje de la ubre que estimula la circulación de la leche y genera un reflejo para que la vaca la libere. Los establecimientos rurales donde se crían las vacas lecheras deben estar en perfectas condiciones de higiene para evitar la contaminación de la leche.
Ordeño Mecánico o Tecnológico
El ordeño mecánico se realiza por medio de máquinas de ordeño. En este proceso, se colocan extractores automáticos en las ubres de las vacas. Las copas que se aplican a los pezones imitan la succión de la cría o el masaje y presión del operario, creando un vacío. Este método permite extraer mayores cantidades de leche en menos tiempo que la forma manual.
Es importante destacar que el ordeño mecánico debe hacerse de manera tranquila para la vaca, en un lugar cubierto, limpio y seco, en la mayor medida posible, por temas de sanidad del producto (leche). En las lecherías especializadas del trópico alto, se ordeña la vaca hasta el séptimo mes de gestación, dándole un período de descanso (período seco) de dos meses para que, al tener su cría, este animal reinicie su período de producción. Después de que sus bebés son separados de ellas, las vacas son ordeñadas, por lo general por máquinas ordeñadoras que se conectan a sus ubres. Esto puede durar alrededor de 10 meses, después de lo cual las embarazan de nuevo.
Componentes del Ordeño Mecánico
Las ordeñadoras extraen la leche de la glándula mamaria de la vaca por medio de succión por vacío.
- Equipo de tuberías o mangueras: Este equipo requiere de un sistema de mangueras conectadas a la bomba de vacío y a otras partes del sistema como manómetros, pulsadores y reguladores de vacío.
- Pulsadores: Son un elemento clave para los sistemas de ordeño, ya que son los que dan un tiempo de succión y uno de descanso, lo cual se conoce como “masaje de ordeño”.
- Garra ordeñadora: Es la parte de la unidad ordeñadora que entra en contacto con la glándula mamaria de la vaca.
Sistemas Modernos de Ordeño Mecánico
Existen diferentes configuraciones para el ordeño mecánico, diseñadas para optimizar la eficiencia y el bienestar animal:
- Circuito cerrado de ductos: Se trata de un sistema de circuito cerrado de ductos que conducen la leche a un depósito refrigerado.
- Sistema de jaulas individuales: Este sistema, de poca difusión entre los productores lecheros, consiste en que las vacas están una detrás de otra en jaulas individuales, con entrada y salida independiente; cuando una termina, sale y es reemplazada por otra. Ofrece ventajas como el fácil acceso a la ubre, la observación minuciosa de cada vaca y la disminución del riesgo de accidentes por patadas. Su diseño ahorra espacio y ofrece gran confort para los animales, pues en muchos casos se les suministra alimento al momento del ordeño.
- Salas de ordeño rotativas: En este sistema, las vacas se encuentran en cubículos individuales que en conjunto forman un círculo que va girando.
- Salas automatizadas con brazo robótico: Se trata de una sala altamente novedosa para la atención individual del ordeño, donde la vaca ingresa a un cubículo totalmente automatizado en el que es ordeñada con un brazo robótico.
El Ciclo de Vida de una Vaca Lechera y sus Implicaciones
La vida de las vacas utilizadas para la producción de leche consiste en un ciclo continuo de quedarse embarazadas, dar a luz a un becerro que es separado de ellas, ser ordeñadas y después, solo unos meses más tarde, quedar embarazadas de nuevo. Las vacas y sus hijos, los terneros, son explotados con varios propósitos.
Reproducción y Separación de las Crías
Como todos los mamíferos, las vacas necesitan quedar embarazadas para producir leche, la cual está destinada a alimentar a sus crías. Esto se suele hacer a través de inseminación artificial, con semen de toros seleccionados por tener hijas que dan grandes cantidades de leche. Hoy en día, este método está siendo sustituido por la transferencia de embriones, un proceso sobre el que se están llevando a cabo muchas investigaciones. Con esta técnica, los embriones producidos por ciertas vacas seleccionadas para este propósito (a veces llamadas “súper vacas”) son transferidos a vacas receptoras.
Tan pronto como las vacas dan a luz, sus terneros son separados de ellas, a veces solo unas horas después de nacer, o en otros casos, durante uno o dos días para que puedan succionar el calostro de sus madres, lo que aumenta su resistencia a algunas enfermedades. La separación de la vaca madre y su cría es una experiencia traumática para ambos, quienes se llaman mutuamente durante días.
Los terneros machos suelen ser utilizados para la producción de carne, mientras que las hembras se destinan, al igual que sus madres, a ser productoras de leche.
Bienestar Animal en la Industria Lechera
El hecho de que las vacas puedan producir una gran cantidad de leche tiene una consecuencia positiva: un menor número de vacas se explotan para satisfacer la demanda de leche. Sin embargo, también significa que las vacas que son explotadas tienen problemas de salud debido a que la explotación que sufren es mucho mayor.
La industria láctea es a menudo criticada por el sufrimiento físico y psicológico de las vacas. Además de la cojera, existe una alta incidencia de mastitis clínica, una infección dolorosa de los pezones causada generalmente por bacterias transmitidas durante el proceso de ordeño o al vivir en un entorno sucio. Las vacas son seres inteligentes y sintientes, con personalidades individuales, capaces de aprender y mostrar memoria a largo plazo. Recuerdan a quienes las han manejado con rudeza. La ganadería lechera es cruel porque las vacas sufren emocionalmente, siendo obligadas a quedarse embarazadas y luego separadas de sus crías para cosechar su leche.
Prácticas Comunes y su Impacto
- Corte de colas: Supuestamente para prevenir ciertas enfermedades, aunque la razón principal es facilitar el ordeño al evitar que las colas sucias interfieran. Este procedimiento se puede realizar cortando las colas con un instrumento afilado o colocando un anillo de goma que estrangula la cola hasta que muere y se cae. En ambos casos, los animales sienten mucho dolor.
- Castración: Se realiza en machos para aumentar su tasa de crecimiento y reducir la agresión entre ellos durante la alimentación y el transporte, así como para reducir posibles lesiones a los trabajadores. Se puede hacer cortando los testículos, el cordón espermático o mediante la colocación de un cordón de goma.
- Descorne: Procedimiento muy doloroso que se realiza cortando o quemando los cuernos de los terneros con productos químicos o planchas eléctricas. Su propósito es reducir los riesgos para los trabajadores y el daño que los novillos pueden causarse entre sí, especialmente en corrales de engorde donde están amontonados y estresados.
Está claro que el desarrollo de la idea de cortar sus cuernos se debe a factores introducidos por la explotación humana.
Destino de los Terneros
La industria de la carne de ternera está indisolublemente ligada a la industria láctea. En algunos casos, los terneros son inmediatamente enviados a matar y vendidos como carne tierna. Terneros que se consideran “no viables” mueren el mismo día en que nacen. La incidencia media de mortalidad perinatal en las vacas oscila entre el 2% y el 20% a nivel internacional en la industria láctea.
Muchos de los terneros que sobreviven sufren terriblemente. Pasan su corta vida en cajones ligeramente más grandes que sus propios cuerpos, con movimientos severamente restringidos para que sus músculos no se desarrollen y su carne siga siendo sensible. Se les dan fórmulas de alimentos pobres en nutrientes, como minerales (especialmente hierro), para que su carne quede pálida y tierna.
Otros terneros que no se utilizan para producir “ternera” son criados para producir otro tipo de carne. Algunos se mantienen durante toda su vida en corrales de engorde, mientras que otros pasan los primeros seis meses de vida al aire libre antes de ser puestos en establos o corrales. Estos terneros son alimentados con sustitutos de leche hasta que empiezan a comer alimentos sólidos, ya que la leche producida por las vacas se vende para el consumo humano.
Producción Sostenible y Alternativas
Actualmente, el proceso de producción de leche se realiza de manera sostenible con la implementación de prácticas responsables y avances tecnológicos modernos. Así, se incrementa la productividad de forma responsable con acciones enfocadas en la conservación y restauración del territorio. Cada litro de leche producido sosteniblemente requiere menos tierra y agua, lo que genera una huella de carbono significativamente menor.
Impacto Ambiental de la Producción Lechera
La producción lechera es una de las industrias más dañinas para el medio ambiente del planeta. Las vacas utilizadas para su leche (y carne) son impulsores clave del colapso climático, ya que tanto ellas como su estiércol generan una gran cantidad de metano, que produce 21 veces más calentamiento que el CO2. La industrialización de la producción lechera implica que estos animales ya no pastan, sino que su comida se fabrica y procesa en otro lugar y se transporta hasta ellos. Ese alimento a menudo contiene soja, gran parte de ella cultivada en tierras deforestadas, incluido el Amazonas.
La gran cantidad de estiércol generado se almacena en “lagunas”, pero con demasiada frecuencia se filtra o se derrama accidentalmente, con efectos devastadores. El nitrógeno y el fósforo contenidos en el estiércol provocan la proliferación de algas que resultan en zonas muertas privadas de oxígeno donde no hay vida que pueda sobrevivir.
El Ordeño en la Sierra de Guadarrama
En la Sierra de Guadarrama, las vacas son fundamentales no solo por su carne, sino también por su capacidad para producir leche de alta calidad. Este proceso comienza cuando las vacas dan a luz a sus crías, conocidas como terneras. La madre vaca produce leche materna rica en proteínas y nutrientes esenciales para alimentar a sus crías.
Las vacas que pastan en los campos de la Sierra de Guadarrama se benefician de un entorno natural y rico en nutrientes, lo que contribuye a la alta calidad de la leche que producen. La alimentación basada en pastos frescos y agua pura del campo garantiza que la leche sea rica en sabor y valor nutritivo. Este proceso no solo asegura que las terneras crezcan saludables, sino que también permite la producción de leche de alta calidad, que puede ser utilizada para una variedad de productos lácteos.
La Leche en la Dieta Humana
La leche es uno de los alimentos más consumidos en los hogares. Es importante en la dieta, ya que es fuente de minerales como el calcio, vitaminas y proteínas de alto valor biológico. Además, su consumo regular ha contribuido a la salud, siendo un producto seguro y asequible.
Proceso Industrial de la Leche
El proceso productivo de la leche comienza en los establecimientos rurales donde se crían las vacas lecheras, que deben estar en perfectas condiciones de higiene. La producción y transformación de la leche está constituida por tres fases secuenciales:
- Ordeño de la vaca: La primera fase comienza con el ordeño para extraer la leche. El ganado debe contar con cuidados específicos y una alimentación adecuada que garanticen su bienestar, promoviendo buenas prácticas ganaderas y rutinas de ordeño correctas que contribuyan con la calidad de la leche. La leche extraída se transporta, se enfría y se acumula en tanques lecheros que la conservan en estado fresco.
- Almacenamiento y tratamiento térmico: En esta fase comienza el proceso de la leche industrial, donde se transforma de leche ordeñada a leche libre de microorganismos. Puede convertirse en numerosos productos lácteos, incluyendo diferentes tipos de leche (deslactosada, descremada y entera). Una vez almacenada en los tanques, es sometida a un tratamiento térmico para ser apta para el consumo humano. Se realizan análisis para determinar la presencia de bacterias patógenas, la temperatura de refrigeración y la proporción de grasas y proteínas. Al ser sometida a Ultra Alta Temperatura (UHT), puede mantenerse a temperatura ambiente mientras el empaque no esté abierto; una vez abierto, debe refrigerarse y consumirse en el menor tiempo posible.
- Comercialización: La fase final de producción es la comercialización, donde la leche llega a tiendas, supermercados y otros comercios. Para esto, se debe definir el envasado (en bolsas o recipientes de cartón, estos últimos elegidos por su practicidad y contribución con el cuidado del ambiente) y el etiquetado (para identificar el producto y definir su información nutricional).
Estas fases son clave para que la leche sea apta para el consumo humano, transformándola en un alimento seguro, indispensable de la dieta regular y que puede aportar muchos beneficios para el organismo.