Cabrito y Cordero Asados a Baja Temperatura: La Clave de la Ternura Perfecta

Sumérgete en el mundo de la cocina a baja temperatura y prepara recetas de alta cocina en casa, logrando que carnes como el cabrito lechal o el cordero se conviertan en pura mantequilla en la boca.

¿Qué es la Cocina a Baja Temperatura (Sous Vide y Horno)?

La cocina a baja temperatura es una técnica culinaria que permite lograr una carne increíblemente tierna, jugosa y llena de sabor. Consiste en cocinar la carne lentamente, a una temperatura controlada, durante varias horas. Esta metodología no solo mejora la textura, sino que también resalta los matices de la carne, ofreciendo un resultado digno de los mejores restaurantes.

Cocinar a baja temperatura tiene muchos beneficios. En primer lugar, la carne se cocina de manera uniforme, lo que significa que no hay partes quemadas o demasiado cocidas. Además, al cocinar a baja temperatura, la carne conserva sus jugos y sabores, lo que la hace más tierna y jugosa.

Elegir la Carne Adecuada: Cabrito y Cordero Lechal

Para lograr el mejor resultado, es clave seguir un proceso adecuado y seleccionar cortes de calidad. Lo ideal es elegir cordero lechal o cabrito lechal, ya que es una carne de alta calidad que se caracteriza por ser tierna y jugosa. El asado a baja temperatura proporciona a estas carnes una textura muy suave y prácticamente se deshacen en la boca.

Técnicas de Preparación y Sazón

Métodos de Salado

Para salar bien la carne antes de introducirla en el horno o el baño de agua, podemos hacerlo de dos formas:

• Podemos verter unas gotas de agua en la paletilla y después echar un puñado de sal gorda.
• En otro recipiente, preparamos una salmuera con un litro de agua y 100 gramos de sal. Sumergimos la paletilla en la salmuera y luego la dejamos 1 hora y media en el frigorífico.

Preparación para Cocción Lenta

Introducimos la pierna o paletilla de cordero/cabrito en una bolsa al vacío y la sellamos. Si no tienes una envasadora al vacío, puedes utilizar una bolsa zip y extraer todo el aire mientras la sumerges en el agua, con cuidado hasta que solo quede una esquina para acabar de cerrarla.

Recetas Detalladas de Cabrito y Cordero a Baja Temperatura

Espalditas de Cabrito Lechal Sous Vide

Ingredientes

• 4 unidades de espalditas de cabrito
• 1 unidad de cabeza de ajos
• 2 unidades de patata cocidas
• 25 gramos de beicon
• 200 mililitros de aceite de oliva
• 1 unidad de huevo
• Rúcula
• Pulpa de tomate
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Para elaborar este cabrito lechal a baja temperatura, comenzaremos por salpimentar las espalditas de cabrito. Las colocamos de una en una en bolsas de vacío por separado y añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva (o mejor aún, dos cubitos de hielo de aceite) en cada bolsa. Cerramos y hacemos el vacío en las bolsas. Metemos las bolsas en el baño de agua a temperatura controlada por un circulador y cocemos a 76°C durante 20 horas.

Como en nuestro caso se trataban de unas piezas pequeñas y muy tiernas, optamos por cocinarlas 20 horas a 65°C. Si las cocinamos desde congelado, bastaría con añadir 1 hora al tiempo de cocción inicial, aunque en caso de duda, es recomendable consultar las tablas de Baldwin.

Una vez cocinado el cabrito, abrimos las bolsas de vacío y recuperamos los jugos. Marcamos el cabrito a la plancha hasta que se dore bien.

Para el Alioli de Ajo Asado y Puré de Patata con Beicon

• Envolvemos con papel de aluminio la cabeza de ajos y la horneamos durante 10 minutos a 180°C.
• Extraemos la pulpa del ajo asado y la ponemos en el vaso de la batidora con un huevo. Batimos, añadiendo aceite de oliva suave poco a poco hasta obtener la textura deseada. Probamos de sal y pimienta y ajustamos si es necesario.
• Cortamos el beicon en daditos y rehogamos. Añadimos la patata cocida y, con la ayuda de un tenedor, machacamos hasta obtener un puré. Sazonamos con sal, pimienta recién molida y aceite de oliva virgen extra al gusto. Reservamos.

Presentación

Colocamos el cabrito en un plato. Acompañamos con unos puntos de alioli, unas hojas de rúcula aliñadas y una quenelle de patata con beicon. Salseamos con los jugos que han quedado en la bolsa de cocción y servimos.

Paletilla de Cabrito Lechal Lacada Sous Vide

Esta es una deliciosa receta con un toque moderno, perfecta para deleitar a tus invitados.

Ingredientes

• 4 paletillas de cabrito
• 30 ml de aceite de oliva
• 1 cucharada sopera de sal
• 1 cucharada sopera de pimienta

Para la salsa:

• 1 L de caldo de cocido
• 200 g de mantequilla

Paso a Paso

1. Comenzamos salpimentando el cabrito y, con un cuchillo afilado, le hacemos un corte alrededor del tobillo para que, una vez cocinada la paletilla, esta tenga un mejor aspecto.
2. Introducimos la paletilla en una bolsa de cocción al vacío junto con una nuez de mantequilla. Con una envasadora al vacío, la sellamos y la cocinaremos con un termocirculador a 79°C durante 12 horas. Si no tienes un termocirculador, puedes usar una olla de agua hirviendo y tener tu paletilla la mitad del tiempo en un hervor muy suave.
3. Una vez transcurrido el tiempo, enfriamos en un baño de agua y hielo para bajar la temperatura con la mayor brevedad posible.
4. Abrimos las bolsas de cabrito y añadimos los jugos a un cazo. Añadimos ahora el caldo de cocido y la mantequilla. Reducimos hasta conseguir una salsa de textura untuosa y brillante.
5. Una vez que tengamos todos los componentes del plato listos, solo falta calentar ligeramente al horno.

Cordero Asado al Horno a Baja Temperatura

Si prefieres el horno en lugar del sous vide, puedes preparar cordero al horno a baja temperatura ajustando el tiempo de cocción.

Preparación

1. Partimos de un cordero limpio y lavado previamente. Con la ayuda de un mortero o una batidora, trituramos el aceite, ajo, perejil y sal. Pintamos el cordero con esta emulsión. Podemos prescindir de cualquiera de los componentes del adobo si no queremos.
2. Disponemos el cordero en una placa de horno y lo metemos a este a 75°C, si tenemos aire, con aire, durante un mínimo de 10 horas. Es preferible hacerlo a la noche por el bajo costo energético y porque un horno a 75°C no tiene ningún riesgo. Es una forma de conseguir una cocción perfecta con menos merma, jugosa y consiguiendo que la carne se desprenda totalmente del hueso.
3. A última hora, y dependiendo un poco del horno, pondremos este a temperatura máxima y entre 12 y 18 minutos, dependiendo de la potencia del mismo, sacaremos el crujiente final al asado.

Cordero Sous Vide: Guía por Cortes

Para lograr la textura perfecta en diferentes cortes de cordero utilizando la técnica sous vide, es importante considerar los tiempos y temperaturas adecuados:

• Pierna de Cordero a Baja Temperatura: Es una de las opciones más populares. Se recomienda cocinarla a 80°C durante 12 horas para obtener una carne jugosa y con una textura increíble.
• Jarrete de Cordero a Baja Temperatura: Requiere una cocción lenta para deshacer el colágeno y obtener una textura tierna. Lo ideal es cocinarlo a 65°C durante 18 horas.
• Paletilla de Cordero Sous Vide: Llega el momento de introducir la paletilla de cordero en la bolsa al vacío con un baño de agua a 65°C durante 22 horas. Este tiempo es orientativo, ya que el cordero a baja temperatura admite muchos márgenes de cocción. Además, debes tener en cuenta que no es lo mismo asar una paletilla de cordero que una pierna, ya que el grosor es muy diferente. Para hacerte una idea, podemos dejar el cordero en el horno entre 10 y 12 horas a 80°C o entre 18 y 24 horas a 65°C.

Acabado y Presentación (Cordero Sous Vide)

Una vez que el cordero está listo, lo sacamos del agua y abrimos una esquina de la bolsa, luego vaciamos la salsa en una cazuela. Sacamos la pierna de cordero de la bolsa y la secamos bien. Luego la ponemos en la bandeja del horno con la piel hacia arriba y la dejamos 5 minutos a una temperatura de 180°C. Después ponemos el grill a 220°C y lo dejamos entre 5 y 10 minutos.

Acompañamiento Perfecto: Patatas Asadas Crujientes con Bicarbonato

Para acompañar las espalditas o cualquier corte de cordero, nada como unas patatas asadas. Hay un ingrediente mágico para conseguir unas patatas extracrujientes y doradas: el bicarbonato. Es un ingrediente milagroso que consigue un montón de efectos interesantes a la hora de cocinar. Si al hervir las patatas les añadimos una pizca de bicarbonato, conseguiremos que la superficie de las patatas quede más deshecha y rugosa, lo que una vez en el horno dará como resultado unas patatas con un color tostado y una textura crujiente fuera de lo común.

Ingredientes

• Patatas
• 1 litro de agua
• 1 cucharadita de sal
• ½ cucharadita (de las de café) de bicarbonato
• Aceite de oliva
• Ajo
• Romero troceado

Preparación

1. Ponemos un litro de agua a hervir con una cucharadita de sal y media cucharadita de bicarbonato. Añadimos las patatas y las hervimos unos 10 minutos desde que vuelva a hervir el agua.
2. Mientras tanto, ponemos el aceite de oliva en una sartén y añadimos el ajo y el romero troceado. Cuando el ajo empiece a coger color, retiramos la sartén del fuego y colamos el aceite.
3. Pasados los 10 minutos, sacamos las patatas del agua hirviendo, las colamos y dejamos que se aireen un minuto para que pierdan el exceso de humedad.
4. A continuación, las pasamos a un bol grande y se les añade el aceite de ajo y romero. Removemos las patatas para que queden uniformemente sazonadas. Veremos que la superficie de las patatas se deshará un poco, lo cual es el efecto buscado.
5. Cuando el grill esté caliente, sube las patatas y déjalas hasta que cojan buen color. Sácalas del horno y con unas pinzas dales la vuelta.

Consejos Adicionales y Ventajas de la Cocina Sous Vide

Una de las grandes ventajas de la cocina sous vide es la planificación: puedes cocinar a lo largo de la semana lentamente las espalditas, enfriarlas rápido una vez cocinadas y mantenerlas embolsadas 3 o 4 días en la nevera hasta el día de la comida, en la que solo es necesario sacarlas de las bolsas para darles el acabado en 15 minutos.

Los tiempos de cocción son orientativos, ya que la cocina a baja temperatura admite muchos márgenes de cocción. Lo importante es elegir una buena pieza de carne, preferiblemente cabrito o cordero lechal, para asegurar la calidad y el sabor.

Dónde Adquirir Cordero a Baja Temperatura

Si prefieres disfrutar del cordero a baja temperatura sin complicaciones, en muchas tiendas online especializadas se ofrecen opciones listas para calentar y servir. Puedes comprar cordero lechal fresco o preasado, entero, la mitad o un cuarto. Si eliges el preasado, con solo introducirlo en el horno durante 30 minutos terminará de hacerse y estará listo para servir, una manera facilísima de degustar el mejor cordero.

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