En los países nórdicos, las temperaturas extremas impedían la existencia de los viñedos. Por eso, los vikingos tuvieron que buscar otras formas de obtener licor, y lo hicieron con la miel de abeja.
Esta idea la retomó un grupo de jóvenes de la Escuela Politécnica de Guadalajara para crear el producto “Hidromiel”. “Es una bebida poco conocida, a base de hidromiel, que tiene altos valores nutricionales. La exhibimos en la ExpoLitec 2014, en la que los alumnos aprovechan para mostrar proyectos tecnológicos. Después entramos a una convocatoria de Coparmex y nos ha ido muy bien. El equipo está integrado además por Roberto Iñaki Silva Juárez, Luis Javier Aguilar Delgadillo, Vanessa Estefanía Macías Sandoval, Karla Judith Esquivel y Alejandro Quintero, egresados de la Escuela Politécnica y algunos de ellos estudiantes de Química en la UdeG, además de Gustavo Adolfo Sánchez Leal, de la licenciatura en Administración de Empresas Turísticas.
La hidromiel existió incluso antes que la cerveza, y es una fermentación de agua y miel de abeja. “Está tomando mucha fuerza el consumo de la cerveza artesanal. Nuestra idea es que esta hidromiel sea para el disfrute, para la tertulia, para quien gusta de pasar buenos momentos. Beberla es toda una experiencia.
El Pulque: La Bebida de los Dioses Mexicanos
El pulque es una bebida de origen mexicano que existe desde la era pre-hispánica, conocida como la bebida de los dioses. Se produce por la fermentación del aguamiel, que se obtiene de diversas especies de agave.
El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente. El tlachiquero es el encargado de extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día. Luego, lo vacía en el tinacal, donde se fermenta.
Hay que tener en cuenta que la fermentación puede durar hasta 36 horas. Al cabo de estas horas, el sirope de agave se cuece y se convierte en pulque con un sabor lechoso y dulce a levadura. Su contenido de alcohol tradicional se estima entre 6° y 8°GL.
Una fermentación ligera de 2 ó 4 grados G.L. produce el tlachique o bebida suave y dulce; pero si se alcanzan los 5 ó 7 grados, obtenemos el pulque fuerte.
Historia y Significado Ritual del Pulque
En la etapa precolombina, el pulque se elaboraba en las regiones centrales de Mesoamérica, las más adecuadas para el crecimiento del Agave Atrovirens, una de las seis variedades, y la mejor, capaces de producir aguamiel de calidad suficiente para hacer el octli, pues los restantes ciento noventa y cuatro no cuentan con las características requeridas para tal efecto.
Los antiguos mexicanos, sumergidos en su perpetua mitología, contaban con una deidad del maguey a la que llamaban Mayahuel, quien había sido raptada por Quetzalcóatl, la Serpiente Emplumada, para hacer que de sus huesos brotaran los iniciales magueyes, después de que la mujer había sido destruida por los demonios de la oscuridad llamados tzitzimime.
A Mayahuel se la consideraba diosa de la Fecundidad y Madre de los Centzon Totochtin, los Cuatrocientos Conejos, diosecillos del Pulque y de la Embriaguez. Los hijos de Mayahuel eran dioses-conejo cuya efigie se encontraba grabada en la Luna. Llevaban en la nariz una media luna de hueso y el rostro pintado de rojo y negro como símbolo de las partes clara y oscura del satélite. Portaban un escudo y su emblema era una jarra de pulque; además, llevaban un capacete de plumas de garza, orejeras de papel, una insignia de plumas rojas de guacamaya y un collar de cuentas, de sus caderas colgaban figuras de alacranes y ostentaban en las piernas cascabeles sujetos a una tira de piel de venado. Sus dos manos apresaban un bastón con una obsidiana en la punta.
Los Centzon Totochtin representaban la muerte y el renacimiento de la naturaleza, por lo que su fiesta ceremonial tenía lugar una vez realizada la cosecha.
En la sociedad mexica o azteca el pulque poseía un carácter meramente ritual, por lo lo no podía consumirse sino en determinadas fiestas y en algunas de manera restringida; por ejemplo, en el caso de los ancianos y ancianas que habían alcanzado cierta edad, quienes también podían hacerlo cotidianamente, ya que se pensaba que complementaba su alimentación. Aquellos que transgredían las normas establecidas eran sentenciados a muerte por los petlacalcos o jueces de la audiencia. Si los jóvenes macehuales que asistían como alumnos al Tepochcalli se atrevían a emborracharse y a escandalizar, se les daban de palos hasta matarlos o se les aplicaba garrote delante de otros mancebos, a fin de que su muerte sirviese de ejemplo. Pero si el joven borracho era de sangre noble, el castigo del garrote se le aplicaba secretamente en consideración a su rango.
Esta bebida tradicional estaba destinada especialmente a los ancianos, las mujeres que acababan de dar a luz, los gobernantes y los sacerdotes durante las civilizaciones prehispánicas.
En la época prehispánica únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de 52 años), podían consumirlo. Quienes también podían degustar este elixir eran los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli.
Sacerdotes y Ceremonias del Pulque
En el signo ce-amatl, en la segunda casa denominada Ome-Tochtli del calendario azteca, se llevaba a cabo la fiesta al segundo dios del pulque, el famoso Izquitécatl. Este día colocaban su imagen en el templo, le ponían ofrendas de comida, danzaban para él y le tocaban música de flauta. En el centro del patio se encontraba una gran tinaja, la ometochtecómatl, llena de pulque de la cual podían beber los ancianos, las ancianas y los guerreros hasta hartarse, utilizando un popote para succionar el líquido. La razón de tan amplio permiso, se debía a que se consideraba que estas personas eras susceptibles a morir en cualquier momento; los viejos por su edad y los soldados por lo arriesgado de su profesión.
Para las celebraciones dedicadas a los múltiples dioses del pulque había sacerdotes encargados específicamente de vigilar que todo se realizase adecuada y debidamente. Todos ellos dependían y estaban bajo las órdenes del Mexica Teohuatzin, gran patriarca de los sacerdotes, sumo pontífice de la religión.
Entre los ministros del pulque estaba el Ome Tochtli, encargado de la fiesta dedicada al dios homónimo, realizada en el mes Tepeihuitl, maestro de todos los cantores de los templos y quien mandaba sobre el Pachtécatl, personaje a cuyo cargo estaba el cuidado de los vasos en que bebían los cantores y de mantenerlos siempre llenos de macuioctli. Él debía colocar los doscientos tres popotes, de los que sólo uno estaba agujerado. El cantor que acertaba a escogerlo, podía beber todo el pulque que quisiera.
El Ometochtli Tomiyauh, otro sacerdote del pulque, se encargaba de preparar lo requerido para la celebración al dios Tomiyauh que tenía lugar en el mismo mes Tepeihuitl. El Acaloa Ometchtli preparaba la fiesta de Acaloa, otro diosecito del vino. A su vez, el Quatlapanqui Ometochtli tenía a su cargo las fiestas dedicadas a este dios de igual nombre; así como el Tlilhoa Ometochtli vigilaba la festividad de Tlilhoa del mes Tepeilhuitl, de la misma manera que el Ometochtli Nappatecuhtli y el Ometochtli Pantécatl servían el octli en la fiesta del mes Panquetzaliztli.
Aparte de la utilización ritual que se hacía del pulque durante las celebraciones a los dioses del pulque y a Mayahuel, también solíase emplear en las fiestas dedicadas a otros dioses del panteón mexica. Para todas estas ceremonias los aztecas contaban con varias clases de pulque. El pulque llamado texcalceuilo, lo bebían los ancianos frente a la estatua de Milintoc, en su templo de Tlatelolco, durante la fiesta del mes Izcalli.
El Pulque en la Conquista y la Época Moderna
La embriaguez era un delito que se castigaba con severidad. Pero, si no se enmendaban, se les condenaba a morir ahorcados, golpeados o apedreados. Con la Conquista, estas sanciones quedaron sin efecto, pero aun cuando las autoridades virreinales hicieron todo lo posible por acabar con el pulque, los intentos fracasaron. Los indígenas continuaron bebiéndolo no únicamente para embriagarse, sino también como complemento alimenticio, sustituto de la carne.
Efectivamente, hoy sabemos que el pulque contiene proteínas, hidratos de carbono y varias vitaminas.
La utilidad económica producto del pulque fue incrementándose, y para la época del Porfiriato las haciendas pulqueras vivieron su momento de esplendor. El consumo del pulque se generalizó entre la población mestiza y las pulquerías se multiplicaron.
En la calle de Donceles, en la Ciudad de México, frente a la Cámara de Diputados, sobrevivió varios años la llamada “El recreo de los de enfrente”, y famosa en Pachuca, en la empinada calle de Doria, se situaba la de “Al pasito pero llego”.
Actualmente el cultivo del maguey ha sido sustituido por el de la cebada, que resulta más redituable económicamente, pues se utiliza para la elaboración de cerveza, cuyo consumo se ha generalizado.
Beneficios y Aspectos Técnicos del Pulque
El pulque es una bebida alcohólica producto de la fermentación del aguamiel que se obtiene de diversas especies de agave. Históricamente, esta bebida se consideraba un regalo de los Dioses, principalmente por la alegría que provocaba después de consumirlo y por los beneficios que podían percibir.
En la actualidad, algunos beneficios del pulque han sido asociados a su gran diversidad de microorganismos, principalmente bacterias.
Spirits Hunters es una comunidad dedicada a los espirituosos y al mundo de la mixología.
No conduzca bajo los efectos del alcohol.
Existen recetas de cóctel a base de pulque.
Hidromiel: Una Bebida Ancestral Reinterpretada
Bebida histórica preparada por fermentación de una mezcla de miel y agua, que alcanza cierta graduación alcohólica oscilando sobre los 14º es quizá una de las más antiguas, anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. Los primeros datos reales datan del s. I a. C. En la Grecia clásica se conocía como Melikraton y los romanos imitaron esta costumbre, a veces incluso mezclando con vinos que endulzaban de esta manera considerándose popularmente como “Bebida de los dioses”. El propio Julio César hizo del hidromiel su bebida predilecta. Otros pueblos tan dispares como los Mayas, celtas, sajones y vikingos, consumían con frecuencia esta bebida incluyendo diferentes variantes en su fabricación.
Su elaboración tradicional consiste en fermentar lentamente una mezcla de miel, agua y polen, envejeciendo un mínimo de dos años en barricas de roble.
El Maguey Más Allá del Pulque
Además de adornar los campos con su singular belleza, la planta del maguey, cultivada en Hidalgo desde hace siglos, ha sido utilizada para varios fines. Sus espinas han servido como agujas o clavos. Y con su fibra se tejían las mantas, de diversas calidades, que los indígenas otomíes y mazahuas utilizaban para vestirse o como cobijas. En la cocina también se ha aprovechado el maguey.
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