El arroz con cabrito es una receta ancestral, arraigada en la tradición culinaria y apreciada por su profunda gama de sabores que evocan tiempos pasados. La carne de cabrito, tierna y de excepcional gusto, suele reservarse para celebraciones especiales o temporadas específicas del año, ofreciendo un complemento ideal para un arroz convencional. Este plato demuestra que, además de un maravilloso cabrito al horno, esta carne se integra a la perfección en una sabrosa paella.
El cabrito lechal es un ingrediente principal de gran sabor, saludable y sostenible. Sus productores atesoran más de 3.000 años de tradición en el pastoreo, una práctica que ha demostrado, a lo largo de muchos siglos, que el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito es sostenible y contribuye a preservar el medioambiente. La carne de cabrito, por su ternura, resulta más delicada que la de pollo o conejo utilizada en la paella tradicional.
Ingredientes Principales
- 300 g de Arroz (preferiblemente D.O. o arroz bomba)
- Carne de cabrito troceada (en bocados del mismo tamaño)
- Cebolleta, ajos pelados y fileteados
- Vino blanco
- Grasa de cordero o aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Para el Caldo de Cordero o Cabrito
- Cuello de cordero o huesos de cabrito
- Cebollas, zanahorias, puerro, apio
- Agua
- Jamón (opcional)
Para la Guarnición Opcional
- Chuletillas de cabrito
- Lecherillas de cabrito
- Ajetes o ajopuerros
Para la Variación a la Pepitoria
- Vísceras de cabrito
- Aceite de coco, ajo, comino, cilantro
Preparación del Caldo de Cordero o Cabrito
Para preparar un buen caldo o fondo de cordero, pelamos las cebollas y las zanahorias, las cortamos en juliana y las tostamos en una sartén amplia. Aparte, troceamos el cordero (puede ser el cuello o los huesos del cabrito) y lo freímos en una olla con un fondo de aceite hasta que esté dorado. Retiramos el cordero y desglasamos la olla con la verdura tostada y un poco de vino blanco.
Luego, volvemos a incorporar el cordero y cubrimos con agua. Cocemos a fuego lento durante aproximadamente 3 horas, o hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Para darle un sabor extra, podemos incorporar puerro y apio troceado, así como los huesos del cabrito o un poco de jamón. Una vez listo, colamos, enfriamos y desgrasamos el caldo.
CALDO de CARNE casero para guisos y estofados
Preparación de la Carne de Cabrito
Cabrito para Integrar en el Arroz
Comenzamos troceando la carne de cabrito en bocados del mismo tamaño. Salpimentamos los trozos de cabrito y los doramos en la paella con un poco de aceite hasta sellarlos bien.
Guarnición Opcional de Chuletillas y Lecherillas
Sazonamos las chuletillas y las lecherillas. Picamos los ajetes en trozos de un centímetro y freímos las chuletillas y las lecherillas al ajillo con los ajetes en una sartén con una pequeña cantidad de aceite.
Alternativamente, podemos picar los ajopuerros en trozos de un centímetro y escaldarlos en una sartén con aceite muy caliente para una guarnición adicional que aportará un toque diferente.
El Sofrito Base para el Arroz
Picamos la cebolleta finamente para crear el fondo del arroz. La pochamos en el mismo aceite en el que hemos sellado el cabrito. Le añadimos los ajos pelados y fileteados y, para aportar un cierto sabor afrutado, vertemos un vaso de vino blanco. Cuando el vino se haya evaporado, le añadimos la carne de cabrito previamente sellada y un poco del caldo preparado hasta que la carne quede bien cubierta. En una paella caliente, agregamos la grasa de cordero (si se dispone) y este sofrito, mezclando hasta que esté homogéneo.
Cocción del Arroz
Apagamos el fuego de la paella y añadimos el arroz. Con ayuda de una lengua de silicona o de una cuchara de madera, mezclamos todo llevándolo siempre desde los bordes hasta el centro en forma de montículo.
Para este tipo de paellas, es recomendable utilizar un arroz bomba, ya que no se pasa tan fácilmente y sus granos quedan más enteros. Continuamos la cocción añadiendo el caldo caliente poco a poco, ajustando la cantidad según el punto deseado de hidratación del arroz.
Presentación Final
Presentamos el arroz directamente en la paella en la que lo hemos cocinado. Esparcimos las lecherillas y los ajopuerros (si se han preparado) por encima, y colocamos las chuletillas en fila en el centro para una presentación atractiva y tradicional.
Variación: Arroz con Cabrito a la Pepitoria
Preparación de la Pepitoria de Cabrito (Vísceras)
Para esta variación, limpiamos las vísceras del cabrito con abundante agua y limón. Las blanqueamos y luego las cocemos en abundante agua durante 45 minutos hasta que estén tiernas.
Sofrito Específico de la Pepitoria
Este sofrito se distingue por sus aromas intensos. Para elaborarlo, trituramos aceite de coco, ajo, comino y cilantro hasta obtener una pasta homogénea.
Cuello de Cordero para Pepitoria (Opcional)
Como ingrediente adicional, podemos macerar los cuellos de cordero y envasarlos. Luego, los cocemos en agua hirviendo durante 2 horas, los enfriamos y deshuesamos para incorporarlos al arroz, aportando una textura y sabor únicos.
Elaboración del Arroz a la Pepitoria
Salteamos el arroz con todos los ingredientes de la pepitoria y su sofrito específico. Si se utiliza, glaseamos el cuello de cordero y lo añadimos a la mezcla. Finalmente, calentamos el caldo y lo ponemos a punto para la cocción final del arroz, logrando un plato con un carácter y sabor muy particulares.