La Singularidad del Topo y la Provocación Culinaria

La naturaleza nos presenta una diversidad asombrosa, y entre sus criaturas más intrigantes se encuentran los topos, mamíferos adaptados a una vida casi completamente subterránea. Paralelamente, el mundo de la gastronomía contemporánea no cesa de explorar los límites de la percepción y la experiencia, llegando a creaciones que desafían lo convencional. Este artículo explora la fascinante biología de los topos y, de forma independiente, una de las propuestas más audaces y comentadas de la cocina de vanguardia: un plato que, por su estética, ha sido denominado “feto en su líquido amniótico”.

¿Qué son los Topos? Una Introducción a los Talpidae

Los topos son pequeños mamíferos que se caracterizan por vivir bajo tierra y tener un estilo de vida subterráneo. Pertenecen a la familia Talpidae, la cual se clasifica dentro del orden Eulipotyphla, aunque durante mucho tiempo fueron clasificados dentro del orden Insectivora. Son conocidos por sus habilidades de excavación y por crear complejos sistemas de túneles.

Estos animales se encuentran distribuidos en diferentes partes del mundo, principalmente en América del Norte y el continente euroasiático, estando restringidos al hemisferio norte del globo. Tienen un cuerpo compacto y cilíndrico, con patas delanteras fuertes y adaptadas para cavar. Su pelaje es suave y denso, facilitando el movimiento por la madriguera tanto hacia delante como hacia atrás, y varía en color dependiendo de la especie, desde el negro hasta el marrón o gris. Su tamaño también varía, pero en general, suelen medir entre 10 y 20 centímetros de longitud, excluyendo la cola.

Los topos son animales adaptados a vivir en hábitats subterráneos. Construyen complejos sistemas de túneles que les sirven como refugio y para buscar alimento. Estos túneles pueden extenderse hasta varios metros bajo tierra y están equipados con cámaras para descansar y almacenar comida. Bajo tierra, la luz solar no regula su ciclo, por lo que son animales muy activos tanto por el día como por la noche, organizando sus trabajos en periodos repartidos a lo largo de todo el día. Suelen combinar 3 o 4 horas de actividad con el mismo tiempo de descanso y la mayoría son animales solitarios.

Adaptaciones para la Vida Subterránea

La mayoría de los topos se caracterizan por ser animales subterráneos, a excepción de los desmanes, que son acuáticos. Los topos excavadores han desarrollado una serie de especializaciones evolutivas notables para su vida bajo tierra.

• Morfología General: Su cuerpo es fusiforme, una forma más típica de animales acuáticos. Carecen de pabellón auditivo externo y confían principalmente en su sentido del tacto, poseyendo vibrisas en cara, extremidades y cola.
• Extremidades Anteriores: Las extremidades anteriores se transforman en herramientas de excavación. Las manos tienen forma de pala y terminan en cinco dedos con garras. Las palmas están ensanchadas por un hueso adicional en forma de hoz, un hueso sesamoideo, también conocido como "prepulgar" (prepollex) o el os falciforme, que les ayuda a excavar. Este hueso se une lateralmente al hueso escafoides y ensancha la palma como un "sexto dedo".
• Estructura Esquelética: Los brazos se sitúan muy por delante del tórax, junto a la cabeza, son cortos y están completamente integrados en el contorno del cuerpo. La articulación del codo está desplazada dorsalmente y rotada en la zona del hombro; no se utiliza para excavar con fuerza, sino sólo para colocar la mano. Tienen una conexión articulada entre la clavícula y la parte superior del brazo que es única entre los mamíferos. La actividad de excavación se realiza mediante la rotación de la parte superior del brazo, llevada a cabo por los bien desarrollados músculos del brazo.
• Modificaciones Óseas: Los huesos de los brazos de los topos excavadores son más macizos y anchos que los de las formas terrestres o semiacuáticas. La cintura escapular suele estar adelantada. El húmero es corto y robusto, el hueso más macizo de todo el esqueleto, con extremos articulares anchos que impiden la rotación en el codo, siendo los movimientos rotatorios realizados desde el hombro. La característica más llamativa del antebrazo es la apófisis articular superior alargada del codo (olécranon), que actúa como ancla para los músculos del brazo.
• Extremidades Posteriores: A diferencia de los brazos, las patas de la mayoría de los topos están menos especializadas. El fémur y la tibia suelen alcanzar la misma longitud.
• Desmanes: Las extremidades del desmán, en cambio, están adaptadas al estilo de vida acuático de estos animales, con patas palmeadas y pelos erizados. Los desmanes habitan lugares cercanos al agua y se han especializado en nadar y cazar bajo el agua, ayudándose de patas palmeadas y una cola larga y plana.
• Dentición y Columna Vertebral: Los tálpidos tienen una dentición poco especializada. La columna vertebral está compuesta por 7 vértebras cervicales, 13 a 14 torácicas, 5 a 7 lumbares, 5 a 6 sacras y 8 a 27 caudales.

La Dieta y los Hábitos Alimenticios de los Topos

Los tálpidos tienen un alto índice metabólico, lo que les confiere un apetito insaciable, pudiendo llegar a consumir la mitad de su propio peso en alimentos cada día. Son carnívoros y su alimentación está basada principalmente en insectos y otros pequeños invertebrados que encuentran bajo tierra.

• Presas Principales: La dieta principal de los topos son las lombrices, aunque también se alimentan de otros invertebrados como gusanos, escarabajos, hormigas y grillos, o incluso pequeños ratones que atrapan en la entrada de su madriguera.
• Sentido del Olfato: Su sentido del olfato altamente desarrollado les permite localizar a sus presas bajo tierra, detectando el olor de los insectos y otros alimentos en el suelo.
• Almacenamiento de Alimentos: La saliva de los topos contiene toxinas capaces de paralizar a las lombrices, lo que les permite almacenar a sus presas vivas para consumirlas posteriormente. Construyen despensas especializadas para este propósito. Antes de comérselas, los topos las exprimen entre sus patas para extraer la tierra que hayan podido ingerir.
• Dieta Adicional: Además de los insectos y las lombrices, los topos también incluyen raíces y tubérculos en su dieta, que les proporcionan carbohidratos y otros nutrientes. En algunos casos, pueden consumir frutas y semillas, pero esto no es muy común y generalmente ocurre cuando no encuentran suficiente alimento en forma de insectos y otros pequeños animales.
• Variación Estacional: La dieta de los topos puede variar dependiendo de la estación del año. En primavera y verano, su dieta se basa principalmente en insectos y larvas debido a su mayor disponibilidad. En otoño, los topos se preparan para el invierno y comienzan a almacenar alimentos en sus túneles, ya que en invierno dependen principalmente de estas reservas.

Interacción Humana y Percepción del Topo

Los topos son animales difíciles de avistar en condiciones normales. Los adultos solo salen a la superficie para buscar hojas y hierba para construir su nido. Lo más frecuente es ver los característicos montículos de sus madrigueras, los cuales aparecen cuando cavan nuevos túneles, bien para ampliar su «trampa» o bien para buscar topos del sexo opuesto. Se les encuentra, generalmente, en tierras de cultivo, prados o jardines y, en menor medida, en los bosques.

En épocas anteriores, algunas especies de topos eran cazadas por su pelaje, incluido el desmán ruso (Desmana moschata), la musaraña siberiana (Talpa altaica) y la musaraña caucásica (Talpa caucasica). Sin embargo, esta práctica ya no tiene relevancia hoy en día.

Los conflictos actuales entre humanos y topos se basan principalmente en la grave actividad de estos animales, siendo considerados plagas en muchos países y, por ende, exterminados. Aunque la mayoría de las especies se alimentan de invertebrados y sólo consumen esporádicamente alimentos vegetales, su estilo de vida excavador puede provocar daños. Por ejemplo:

• Daños en las raíces de las plantas.
• Las ratas y los ratones suelen utilizar los conductos excavados por los topos para llegar a las raíces y los tubérculos.
• Los montículos y túneles pueden dañar los equipos de corte y cosecha.
• En los sectores hortícola y agrícola, los montones de arena suelen ser considerados una molestia.
• Contaminación de ensilados con partículas de tierra, haciendo que este pierda palatabilidad para el ganado.
• Cubrimiento de los pastos con tierra fresca, disminuyendo el tamaño de estos.
• Daños a la maquinaria agrícola al dejar piedras expuestas.
• Daños a las plantas jóvenes por alteraciones en el suelo y daños al sistema de drenaje.

La destrucción del hábitat también supone una amenaza para algunas especies debido a la expansión de los asentamientos humanos y áreas económicas, la creciente desecación de los suelos o la destrucción y contaminación de las redes de agua. La UICN clasifica alrededor de tres quintas partes de todas las especies como no amenazadas, otra quinta parte está amenazada en diversos grados durante su existencia o la situación de la información es demasiado pobre para clasificarla en una categoría de peligro específica. Para la mayoría de los topos sólo es posible la protección in situ, ya que hasta ahora los programas de cría en el cuidado humano han tenido poco éxito. En algunos países, como Alemania, están protegidos, pero pueden ser cazados con permiso.

La Provocación en la Gastronomía: El "Feto en su Líquido Amniótico" de Andoni Luis Aduriz

Con dos estrellas Michelin por su restaurante Mugaritz, el genial Andoni Luis Aduriz, antes que cocinero, es un provocador. Y él se jacta de ello cuando busca las reacciones más diversas en el comensal. Algo que ha vuelto a suceder con una de sus nuevas creaciones, que ha generado un gran revuelo en las redes sociales españolas. Críticas como “es lo más bárbaro e insensible que vi”, “este plato es una acción inhumana” o “es repugnante, no tiene límites éticos” reflejan la fuerte reacción que ha causado.

El plato en cuestión, que Andoni llamó “feto en su líquido amniótico”, se presenta de tal manera que, puesto sobre la mesa del restaurante, parece un feto de tres meses. Sin embargo, en realidad, el plato es una gelatina de habas con forma de feto que "nada" en una sopa (el supuesto líquido amniótico), y tiene una almendra que hace de cabeza y se quiebra al morderla simulando un cráneo. Esta sorprendente creación culinaria fue presentada en Madrid como un homenaje al plato más típico de la capital de España, el cocido madrileño, cuyo ingrediente principal son los garbanzos.

La preparación es tan visual que se parece mucho más a una obra de arte efímera que a un plato de comida, y es por eso que logra desplegar todo tipo de reacciones. Como nos tiene acostumbrados con sus creaciones comestibles, Andoni busca desconcertar y llevar al comensal al extremo para quitarle los complejos a la hora de tener algo nuevo frente a sus ojos. “El problema es de quien se escandaliza”, aclara el creador. “No buscamos tanto gustar, sino que yo apelo a la responsabilidad del comensal. La gastronomía abre puertas y ventanas a la creatividad. Hemos dado un paso al frente. Buscamos la provocación de la caricia o del susurro”.

Anteriormente, Aduriz provocó cuando puso en escena una pera llena de hongos, casi podrida, donde reveló el tema de la fermentación de los alimentos y los límites de lo comestible. Para lograrlo, investigó con su equipo durante meses y creó una cava especial donde realizó procesos de inoculación con distintos tipos de hongos, resultando en el plato "Pera de San Juan, plato fermentado". Andoni no cocina para agradar, sino para que las personas despierten sus sentidos y, de esta forma, reflexionen sobre el significado del abanico del comer. “Nos gusta alimentar la mente… Alimentando la curiosidad, los sentidos o el deseo, buscamos saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas y el placer de sorprendernos, de descubrir y explorar lo desconocido. Para lograrlo, nos cuestionamos las lógicas del mundo culinario, replanteándonos las normas sociales y los prejuicios. Buscamos crear un contexto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres”, explica el mentor de Mugaritz.

El menú de esta temporada se propone como "La belleza del esperpento" y está dentro de las investigaciones que realizaron sobre “el origen de la vida”. Su objetivo es el de sorprender a “las miradas educadas con otros formalismos”. Cada año, el acogedor restaurante ubicado en un caserío entre los robles centenarios de Gipuzkoa, cierra varios meses para realizar investigaciones y desarrollos que lleven a otra galaxia la experiencia entre la cocina y el paladar. “Investigamos hasta dónde llegar en el sabor y las texturas; y la muchos de los platos de esta serie forman parte de la reflexión sobre el origen de la vida”.

Además del "feto en su líquido amniótico", otras creaciones de esta serie incluyen "Goma de lácteo o preservativo", un gel relleno de un fermento lácteo como el yogur, y "Comunión", un disco de merluza granizada con crema de ajo que parece una hostia. Respecto del plato "feto humano en líquido amniótico", Aduriz aclara que “Con esta creación sigo en la búsqueda constante de una senda que nos permita aportar una cosa diferente a quien nos visita.”

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