Lagrán: Un Corazón Rural con Renovada Oferta Gastronómica
A los pies de la sierra de Toloño se encuentra este municipio alavés, formado por los núcleos de Pipaon, Lagrán y Villaverde, que cuenta con un patrimonio histórico y cultural realmente amplio. En Villaverde, por ejemplo, destacamos la iglesia de San Andrés, con un pórtico del siglo XVI y un retablo de estilo plateresco. En Lagrán, se pueden admirar hermosos conjuntos característicos de la Edad Media. Para finalizar un recorrido, se puede pasar por Pipaon, donde llama especialmente la atención la iglesia dedicada a la Exaltación de la Santa Cruz, con un retablo mayor de estilo rococó.
Tras este itinerario, los visitantes pueden disfrutar del precioso entorno natural. El monte Cervera es un destino idóneo para dar agradables y tranquilos paseos. Por otra parte, también se encuentran cimas con mayor pendiente, como la de Eskamelo. Esta comarca cuenta con una extensa lista de festividades y tradiciones; en Pipaon, por ejemplo, celebran una jornada etnográfica el último sábado de agosto.
La Traviesa: El Renacer Gastronómico de Lagrán
Existe una Euskadi vacía y se encuentra en el sur de Álava. Lagrán es un ejemplo de que los servicios en las zonas rurales están desapareciendo a un ritmo vertiginoso. Sin ir más lejos, este municipio, hace un año, se quedó sin bar. Por esta razón, el consistorio lanzó un "jugoso" anuncio para atraer a posibles hosteleros a la zona: "Se ofrece la mejor casa del pueblo por menos de 200 euros al mes" con tal de resucitar el bar.
De esta forma, 'La Traviesa', un bar-restaurante de propiedad municipal, se ha reconvertido en el lugar donde los vecinos han vuelto a encontrar cobijo para socializar. Jon Estívariz, cocinero de La Traviesa, asegura: "Mi pareja y yo íbamos a ser padres y teníamos que cambiar de piso. Como el alquiler de la ciudad es desorbitado, nos planteamos esta opción. Además, yo tenía tiempo de contar con un proyecto propio."
Jon Estívariz ha sido la salvación de los 160 habitantes de Lagrán que ansiaban recuperar el bar. Este espacio para 125 comensales, repartido en dos plantas y con terraza, ha sido reabierto por el chef alavés por todo lo alto, dando la bienvenida a los vecinos con propuestas gastronómicas "a la altura de estrellas Michelín". Y es que Estívariz ha pasado por fogones de la talla de Gastón Acurio o Beatriz Sotelo y cuenta con un amplio palmarés en campeonatos de pintxos de cocina a nivel internacional. Él mismo afirma: "Con nuestra cocina hacemos al producto local y estamos contentos, luchando día a día."
LA LUCHA DE LA HOSTELERÍA. El bar del pueblo
Otras Propuestas Gastronómicas Destacadas en Álava
Más allá de la experiencia local en Lagrán, la provincia de Álava ofrece una rica variedad de opciones culinarias que merecen ser exploradas, desde la Rioja Alavesa hasta la capital, Vitoria-Gasteiz.
En la Rioja Alavesa y Cercanías
En el Valle de Ayala, encontramos un "precioso caserío con muchos detalles que apreciarán los comensales más exigentes", constituyendo una "referencia gastronómica incontestable en esta zona alavesa lindante con Vizcaya". Todo lo que rodea a este singular caserío es "un lujo para el viajero", destacando que es "una provincia todavía escasa de direcciones apetecibles". Ofrece una "cocina intemporal y grato servicio a cargo de los hermanos Guinea", quienes "siempre ofrecen gollerías como su foie gras; un chorizo embutido de lo mejor que se puede encontrar o platos con salsas académicas que parecen de otro lugar menos bucólico" (Tel. 945 33 70 62, €€€). Este establecimiento ha sido elegido como “restaurante del año en Álava” por quien esto escribe.
En Laguardia, el centro temático del vino Villa Lucía se presenta como un "interesantísimo espacio gastronómico con nuevo asador restaurante y múltiples actividades durante el año" (Tel. 945 60 00 32, €€€). La reciente apertura del restaurante del Centro Temático del Vino Villa Lucía ha "solucionado la carencia de un gran asador en Laguardia y alrededores". Este lugar se distingue por "cuidar los diferentes tipos de brasas, alimentadas con cepas eliminadas, sarmientos de poda o ramas de encina". Es un "fuego admirable donde se asan carnes de la montaña alavesa y de ganaderías cercanas, en un ambiente decorativo perfectamente integrado en un paisaje tan internacional".
También en plena Rioja Alavesa, "entre viñas", se encuentra un restaurante "en el hotel del mismo nombre" que ofrece una propuesta culinaria de alta calidad (Tel. 945 60 90 00, €€€€).
Propuestas Culinarias Innovadoras en la Llanada Alavesa
"Apartado del mundanal ruido, en la llanada alavesa, sorprende por un notable e inesperado menú degustación" (Tel. 945 30 17 05, €€€€). Se trata de un "peculiar restaurante que en lo puramente gastronómico se sale de la norma que impera en esta provincia", ya que "el chef y propietario ofrece un menú exclusivo, en el que se pueden encontrar referencias de creaciones de los cocineros “estelares”, aunque siempre con el toque personal de su propia autoría". La composición de este "menú largo, y no precisamente estrecho (que hay que reservar, al menos, con un día de antelación), depende de lo que puede encontrarse en el mercado y de las inquietudes culinarias del anfitrión". Su paso como profesor por las Escuelas de Hostelería "se palpa en la técnica de los platos".
Tradición y Vanguardia en Vitoria-Gasteiz
La capital alavesa, Vitoria-Gasteiz, alberga también establecimientos gastronómicos de renombre.
Restaurantes con Historia y Asesoramiento de Prestigio
Uno de los "restaurantes históricos de Vitoria" está "comandado por el gran profesional Fabián Tobalina y su hijo Álvaro, responsable de la transición que tiene que experimentar el negocio para atraer a otros públicos" (Tel. 945 21 49 30, €€€€). Está "asesorado por David Yarnoz, de El Molino de Urdániz, una garantía". A pesar de una "decoración que convendría actualizar y grandes espacios para celebraciones", la llegada como asesor del "gran chef navarro permite saborear algunas de sus extraordinarias creaciones, como la antológica sardina al humo de haya con mayonesa de encurtidos y cebolleta tierna asada".
Otro establecimiento notable, "ubicado en un impresionante edificio, antigua casa de postas del siglo XIV", ofrece una experiencia culinaria única (Tel. 945 14 27 55, €€€€).
La Casa de Napoleón: Sabor y Guisos Memorables
"En la casa que ocupó durante alguna noche el emperador francés que le da su nombre", el "chef Jorge Ezquerra ha hecho diana" (Tel. 945 77 88 00, €€). "Después de varios intentos, parece que esta casona histórica ha encontrado su chef adecuado y su modelo de negocio". Jorge Ezquerra es "un cocinero vitoriano laborioso, con una gran mano para los guisos “de rechupete” y con una sensibilidad agradecida para convertir lo simple en algo recordable", como lo demuestra en "cualquiera de sus espléndidos menús degustación y menús del día, ambos a precios casi irrisorios para su género y nivel culinario". El "complemento de la terraza acristalada suma atractivos".
Zaldiarán: Alta Cocina de Referencia
Finalmente, el restaurante Zaldiarán (Tel. 945 13 48 22, €€€€), en Vitoria, es reconocido por su "alta cocina con estrella". "Por sus cocinas han pasado los mejores chefs del mundo gracias a sus míticos congresos". Se destaca que "si este restaurante de Vitoria hubiera estado en Barcelona, Madrid o Bilbao, sería uno de los grandes, dentro de lo que se entiende por el academicismo gastronómico de nuestro país". Aunque la capital vasca "no tiene el tirón que debiera, en estos salones se fraguó la gran revolución de la modernidad". Para el viajero, "lo importante es que pase de recuerdos y cate de una forma placentera los impecables platos del chef Patxi Eceiza, sumamente delicados y con un producto que el jefe, Gonzalo Antón, cuida con absoluto primor". Se sugiere incluso "comprar el libro que cuenta la historia de los Congresos del Zaldiaran".
