El queso es un alimento versátil y fundamental en la gastronomía de muchos países, apreciado tanto como postre, entrante o acompañamiento. Investigaciones científicas han resaltado sus diversos beneficios para la salud. Sin embargo, la gran variedad de quesos disponibles puede resultar abrumadora, pero también es una delicia para los sentidos. Este artículo se sumergirá en el fascinante mundo de los quesos, analizando sus características y diferencias, con un enfoque particular en el queso feta y el queso de Burgos.
Entendiendo el Mundo del Queso
El mundo del queso es vasto y diverso, ofreciendo una riqueza de sabores, texturas y aromas que pueden sorprender incluso a los paladares más exigentes. Cada queso cuenta una historia, reflejando el entorno y las tradiciones de su lugar de origen. Acompáñanos en este recorrido y descubre cuáles son los mejores quesos según tus preferencias y cómo pueden complementar tus platos favoritos. Ya seas un amante del queso o estés comenzando a explorar este maravilloso mundo, aquí encontrarás información valiosa para disfrutar al máximo de cada bocado.
Clasificación y Características Generales
Los quesos son productos lácteos ricos en calcio y proteínas de alta calidad. Su contenido natural de azúcares es generalmente bajo, ya que la lactosa se convierte en ácido láctico durante la fermentación o coagulación. A medida que los quesos maduran, pierden agua y ganan consistencia. Los quesos frescos son blandos y acuosos, mientras que los quesos más firmes ganan dureza y pierden agua según se curan. Este proceso concentra los nutrientes, la grasa láctea y las proteínas, aumenta su aporte calórico y reduce la lactosa, haciendo que los quesos más maduros sean más fácilmente tolerados por personas intolerantes a la lactosa.
En general, los quesos frescos son los más recomendados y los que menos engordan, con una ración más alta. Mientras que la ración de queso fresco puede ser de unos 60-100g, la ración equivalente para un queso curado serían 20-30g.
Quesos Frescos: Ligeros y Versátiles
Los quesos frescos naturales, no sus versiones light o 0%, con menor contenido graso son el queso Quark, Ricotta y Cottage. Estos quesos aportan aproximadamente 100 kcal por cada 100g y tienen un aporte de grasa del 4%. El siguiente grupo de quesos frescos, con un valor energético algo mayor, hasta 160 kcal por cada 100g, incluye el queso Burgos, Mató o el requesón, con una ración equivalente para 100 kcal de unos 60g de queso y un 11-12% de contenido graso. Las versiones 0% de estos quesos suelen aportar entre 50 y 70 kcal por 100g, siendo así los quesos con menor contenido energético. La ración equivalente sería de 165g para 100 kcal. Simplemente tomando 80-100g de ración ya se aportan menos calorías a la comida.
El queso mascarpone se fabrica de manera diferente; no sufre una fermentación y maduración, sino una coagulación en medio ácido de la nata de la leche. Este proceso es similar al del queso ricota y el requesón. Los yogures también se obtienen coagulando la leche en medio ácido (por la acción de las bacterias probióticas durante la fermentación). Por ello, el queso mascarpone tiene más grasa sin haber sufrido maduración, porque la materia original es la nata de la leche.
Quesos Semicurados y Curados: Concentración de Nutrientes
Los quesos semicurados y curados se caracterizan por el tiempo de curación, donde experimentan una gran pérdida de agua y una gran concentración de nutrientes. Tanto el roquefort como toda la familia de los llamados quesos azules son los que mayor contenido en sal presentan. Al ser quesos más calóricos, como consecuencia de su elevado porcentaje de grasa, no se recomiendan si se quiere controlar el peso corporal.
Las variedades más curadas presentan una mayor cantidad natural de aminas, siendo la más abundante la histamina. Por ello, se desaconsejan a personas que sufran el déficit de DAO (Déficit de DAO), una carencia funcional de la principal enzima digestiva encargada de eliminar las histaminas, que puede producir jaquecas y malestar.
En el caso de los quesos semi y curados, la ración recomendada diaria puede oscilar entre una porción pequeña de 20 g, mediana de 40 g y una grande de 80 g. Si tenemos en cuenta que un triángulo suele pesar unos 20 g.
Queso Feta: El Sabor Griego
Proveniente de Grecia, el queso feta es un queso fresco elaborado principalmente a partir de leche de oveja o cabra. Se caracteriza por su sabor salado y ácido, y su textura es quebradiza, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para ensaladas y platos mediterráneos.
El queso feta como tal es un queso con marca protegida por la DOP Feta, siempre producido en Grecia y respetando las condiciones específicas para este tipo de producto. Su aporte calórico es mayor que el de los quesos frescos más ligeros, situándose a mitad de camino entre los quesos frescos y los curados, con una ración equivalente de unos 40g.
Características del Queso Feta
- Origen: Grecia.
- Leche: Principalmente oveja, a veces mezcla con cabra.
- Sabor: Salado y ácido.
- Textura: Quebradiza, desmenuzable.
- Uso culinario: Ensaladas, platos mediterráneos, horneados.
- Valor calórico: Medio, entre quesos frescos y curados.
Queso de Burgos: La Alternativa Española
El queso de Burgos es un queso blando y acuoso de origen español, elaborado tradicionalmente con leche de oveja. Es uno de los quesos más ligeros y saludables, bajo en calorías y grasas, perfecto para aquellas personas que quieren cuidar su cuerpo sin renunciar a esta delicia.
Este queso, también conocido como queso fresco de Burgos, se encuentra en el grupo de quesos frescos con un valor energético moderado, hasta 160 kcal por cada 100g, con un 11-12% de contenido graso. Su ración equivalente para 100 kcal serían unos 60g.
Características del Queso de Burgos
- Origen: España (Castilla y León).
- Leche: Tradicionalmente de oveja.
- Sabor: Suave, ligeramente ácido.
- Textura: Blanda, acuosa, a veces ligeramente granulada.
- Uso culinario: Tortillas, ensaladas, postres, solo.
- Valor calórico: Moderado dentro de los quesos frescos.
Existe una alternativa artesanal española inspirada en el queso feta, elaborada con leche de oveja churra por la marca Petramora. Este queso, denominado 'tipo Feta', se elabora con fermentos similares a los del yogur y cuajo natural de cordero, aportando una acidez característica y un punto de frescura. Su leche proviene de ovejas churras que pastorean en libertad en la Dehesa de la Guadaña (Zamora), lo que contribuye a su calidad y sabor únicos. Este queso, sin corteza y fácil de desmenuzar, se desmarca por su acidez marcada y su versatilidad, funcionando bien en ensaladas, preparaciones calientes o incluso postres.
Comparativa Nutricional y de Uso
Tanto el queso feta como el queso de Burgos presentan un contenido calórico similar en términos de grasa y colesterol en comparación con otros quesos. Sin embargo, hay diferencias clave en su composición y uso culinario.
Contenido de Sodio y Calcio
El queso feta se caracteriza por ser rico en sodio, lo que puede ser una consideración importante para personas con problemas cardiovasculares o hipertensión. Por otro lado, la mozzarella, otro queso fresco, tiene la mitad de sal que el feta y es más rico en calcio. En general, un consumo habitual de quesos puede ser bueno para el aporte de calcio, pero debe limitarse en casos de hipertensión.
Contenido de Grasa y Colesterol
En comparación con los quesos curados, los quesos como el feta y la mozzarella tienen más agua, lo que resulta en una menor concentración de nutrientes. El queso de Burgos, al ser un queso fresco español, es notablemente bajo en grasa y colesterol en comparación con quesos más curados, lo que lo hace una opción ideal para controlar el peso corporal y para dietas de control de peso. Si se quiere perder peso y no hay problemas cardiovasculares, se puede optar por queso fresco entero, dado que es más saciante.
Versatilidad Culinaria
El queso de Burgos es muy versátil y se utiliza en tortillas, ensaladas, postres o simplemente solo. Su textura blanda y acuosa lo hace fácil de integrar en diversas preparaciones. El queso feta, por su parte, es un pilar de la cocina mediterránea, especialmente en ensaladas, donde su sabor salado y textura quebradiza aportan un contraste delicioso.
Recomendaciones Generales para el Consumo de Queso
A la hora de consumir queso, es importante tener en cuenta la frecuencia y la cantidad. Los quesos más recomendados para una alimentación sana y equilibrada son los quesos frescos, ya que la ración es mayor y es más fácil controlar el valor energético de la comida. Se pueden consumir con frutas, tomate y vegetales, aguacate, o como aliño de ensaladas.
Si necesitas controlar las calorías de tu dieta, puedes optar por las versiones 0% para reducir el aporte graso. Asegura una ingesta adecuada de vegetales y frutas para ayudarte a controlar la ración de los quesos, combinándolos para potenciar su sabor y valor nutricional.
Evita picar quesos curados o semicurados entre horas debido a su elevado valor energético. Si te gustan los quesos curados, incorpóralos en ensaladas, rallados sobre verduras o pasta, o en el desayuno con vegetales en tostadas. Una ración de 20-30g con la comida principal es una opción más moderada.