Las cestas banneton redondas son herramientas esenciales en el arte de la panificación, especialmente durante la segunda fermentación de la masa. Su diseño y materialidad están pensados para optimizar el proceso de levado y mejorar significativamente la calidad final del pan.
¿Qué es un Banneton y para qué sirve?
Una cesta banneton redonda es un recipiente, tradicionalmente fabricado con mimbres, diseñado para contener la masa de pan durante su segunda fermentación, también conocida como fermentación en bloque. El objetivo principal es que el pan mantenga su forma y no se expanda en exceso durante este crítico proceso.
Además de proporcionar soporte estructural, los bannetones contribuyen a un acabado visualmente muy atractivo en el pan. La textura del mimbre o del material del que esté hecho el banneton se transfiere a la corteza del pan, creando patrones distintivos que evocan la tradición artesanal.
Características y Materiales
Estas cestas están confeccionadas habitualmente con mimbres enrollados sobre sí mismos, lo que les confiere una estructura robusta y porosa. Esta porosidad es crucial, ya que permite que la masa respire y que el exceso de humedad se evapore lentamente, favoreciendo la formación de una costra adecuada.
Existen distintas medidas a elegir, lo que permite a los panaderos seleccionar el tamaño adecuado según el volumen de la masa y el tamaño final deseado del pan. Desde pequeñas hogazas hasta panes de mayor tamaño, hay un banneton redondo para cada necesidad.
Uso Correcto de la Cesta Banneton
El proceso de uso de un banneton es fundamental para obtener los mejores resultados:
- Preparación del Banneton: Antes de colocar la masa, se espolvorea una capa generosa de harina sobre la superficie interior del banneton, preferiblemente con la ayuda de un colador. Esto evita que la masa se pegue y facilita su posterior desmolde.
- Colocación de la Masa: Una vez que la masa ha adquirido la forma deseada (de hogaza o de pan alargado, aunque en este caso nos centramos en las redondas), se coloca cuidadosamente dentro del banneton. Es importante que los pliegues de la masa queden hacia arriba, ya que al voltear el pan, estos pliegues formarán la base o el diseño superior.
- Segunda Fermentación: La masa se deja fermentar en el banneton hasta que duplique su tamaño o alcance el volumen deseado, según la receta.
Cómo usar una cesta Banneton (también conocida como cesta de fermentación, Brotform)
Cuidado y Limpieza del Banneton
Es crucial seguir unas pautas específicas para el mantenimiento de los bannetones y asegurar su durabilidad e higiene:
- No se lavan con agua ni con paños húmedos. La humedad puede dañar el mimbre o el material y fomentar la proliferación de moho o bacterias.
- Para limpiarlos, hay que cepillar muy bien la harina con un cepillo de cerdas duras después de cada uso. Esto elimina los residuos de harina y evita que se acumulen.
- Una vez limpio, el banneton debe guardarse en un lugar seco y bien ventilado.