Todavía con la añoranza de una tarde indolente en la hierba bajo un cocotero, ensoñación aromática producto del joven mezcal Alipús San Baltazar que me ha regalado Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid), me preparo para pillar el Vueling hacia Cantabria. Celebrábamos que la compañía aérea inauguraba sus vuelos semanales -tres- entre Barcelona y Santander y, desde luego, la gastronomía cántabra que íbamos a vivir, tanto en el avión como en la región.
Fernando Sainz de la Maza y Nacho Solana serían los protagonistas de esta aventura culinaria, con Ana Escobar catalizando cada detalle. Por primera vez, un vuelo se convertía en algo más que las habituales estrecheces; periodistas y camarógrafos llenaban las primeras filas para un evento sin precedentes.
La Gastronomía Cántabra a 10.000 Metros de Altitud
Fernando (El Serbal) y Nacho (Solana) se dispusieron a hacer un showcooking justo delante de la cabina. Para escepticismo de los viajeros, en cada asiento, una cajita de cartón ofrecía una experiencia gastronómica a 10.000 metros de altitud. Pudimos comer dos tapas, una por cocinero, en tiempo real mientras, en una improvisada cocina, los dos chefs las elaboraban con todo lujo de detalles.
En este evento también estuvo presente Santiago Recio, el director de Turismo de Cantabria, con quien se coincidió en que la gastronomía debe ser el horizonte de futuro de esa tierra regalada de productos sublimes y cocinas prometedoras. El pincho de Fernando consistía en anchoa, queso, sofrito de tomate y salmón, mientras que el de Nacho era un pulpo en escabeche con puré de patata y huevas de trucha.
Para acompañar, se sirvió el peculiar vino Yenda, un IGP Vino de la Tierra Costa Cantabria, de la mano de su hacedor, Asier Alonso, del que más tarde se conocerían más detalles. Tras un vuelo tan ameno que "ni nos enteramos", llegamos a Santander. A pesar de la hora tardía, en El Serbal nos esperaban.
Durante el trayecto en autocar y mientras aguardábamos el menú, se charló sobre las ventajas e inconvenientes del avión frente a la alta velocidad ferroviaria. Si bien se reconocen las ventajas del AVE para trabajar, Ana "la musa" Escobar lanzó un certero hipérbaton: "las ventajas de ir en avión son justo estas mismas pero al revés: desconectas durante un rato, no trabajas y no recibes llamadas (con los inoportunos y enervantes cortes en los túneles)".
Primeras Impresiones en Santander: Experiencias Culinarias
El Serbal: Alta Cocina Cántabra
En el restaurante El Serbal, Fernando Sainz de la Maza nos introdujo en un menú exquisito. El primer plato fue un carpaccio de bonito del Cantábrico con su tartare y vinagreta de cebollino y piñones, un clásico impecable. Le siguió un arroz con cachón en su tinta con langostino en tempura y suave alioli, de perfecta hechura y sabor envolvente. La experiencia continuó con un hojaldre de rabo de vaca pinta en su jugo con foie gras y hongos, una propuesta que evocaba la burguesía ilustrada. Para el broche final, no podía faltar la torrija de sobao pasiego con helado de canela y borracha de orujo de Liébana.
La Bodega del Riojano: Tradición y Arte enológico
Más tarde, sobre las 22:00, la siguiente "prueba" nos llevó a La Bodega del Riojano. Este local es mítico, creado por el desaparecido Víctor Merino, quien consiguió convertir todas las barricas decorativas en un verdadero museo pictórico, ya que todas sus tapas son obras de reconocidos pintores y otras celebridades. Los platos fetiche de Merino, los pimientos rellenos y el bacalao con tomate, tienen aquí un lugar de honor. Actualmente, Carlos Crespo es quien regenta el establecimiento. Iniciamos la degustación con cecina, seguida de un picoteo de croquetas de mejillones y gambas de delicada hechura y unos huevos estrellados. Naturalmente, el bacalao y los pimientos coronaron este robusto menú.
Descubriendo los Sabores de Cantabria: Bodegas y Queserías
Bodegas Sel D’Aiz: Vinos con Carácter Pasiego
Al día siguiente, el destino fue las Bodegas Sel D’Aiz, propiedad de Asier y su mujer Miriam. El paisaje desde esta pequeña bodega familiar, moderna en concepto y gestión y dedicada a la investigación agrícola, ofrece un panorama de felicidad pastoril: verde sobre verde sobre azul en el Valle Toranzo. De esta casona pasiega, que cultiva Albariño, Godello y Riesling en sus alrededores de forma integrada, salen 5.000 litros de vino. Con vendimia manual y premaceración en frío, la elaboración es cuidada al detalle.
Una corta cata al fresco, acompañada de anchoas y queso, permitió apreciar el vino Yenda en sus tres sensorialidades: un Albariño-Godello al 50%, ácido, fresco y persistente; un Riesling 100%, aromático y jovial; y un vendimia seleccionada de Albariño, Riesling y Godello (Spicata), muy vegetal y el más complejo de todos.
Quesería La Jarradilla: Maestría Artesanal
La siguiente etapa nos llevó a la quesería La Jarradilla, un lugar de pura artesanía donde las vacas de lujosas praderas producen leches extraordinarias. Álvaro, María Eugenia y sus francas sonrisas nos dieron la bienvenida. Entre vinos y ales, surgieron con ansia las cremosidades de sus quesos. Destaca la mantequilla (solo en venta allí), improbable, pasiega, sutil, "de llorar". El queso fresco, de un día de vida, es la traslación del sabor puro de leche a textura. La crema de queso -Braniza- se presenta como un yogur orgulloso. Finalmente, el queso pasiego estándar es ácido, mantecoso y jovial.
Nacho Solana: Innovación Culinaria en lo Alto
No es fácil llegar al Restaurante Solana, pues la belleza de las alturas se cobra su precio en imposibles curvas y penosos repechones. Pero los dioses ayudan a los tenaces. Y Nacho Solana no tardó en proclamar su mensaje en la mesa. Un divertido minibotellín fue el refresco inicial de tomate con naranja, que se bebe con cañita. Le siguió una croqueta de bacalao, casi líquida, con delicado rebozado. La alcachofa fina, amorosa, sensual, levemente confitada y luego acariciada por la plancha, abierta en flor, evocaba el cordón umbilical de Nacho con su madre.
El menú continuó con una equilibrada royal de foie gras caramelizado con espuma de avellana y una fideuá negra de chipirón de guadaña, sus tintas, alioli y aire de agua de mar, limpia y estricta. También hubo suculencias como boletus-pichón-huevo con velo de apionabo y sobre puré de patata. Afuera, el verde era lacerante. La merluza de anzuelo de la costa de Laredo al pil pil de sus raspas fue pura galantería organoléptica. Para culminar, un “chuletón” de ventresca de atún rojo a la piedra de sal in situ.
La Efervescencia Gastronómica de Santander: Espacios del Vino
Santander vive una auténtica efervescencia de inauguraciones gastronómicas, y entre ellas, los espacios dedicados al vino están tomando protagonismo. Un proyecto interesante nace de la inquietud de Umma por expandir sus fronteras, inspirándose en el espíritu de la feria de vinos y bebidas naturales celebrada el pasado año en Santander, de la cual toma su nombre.
En el corazón de esta efervescencia se encuentra La Bena, que, con poco tiempo de vida, se perfila como el nuevo secreto a voces de Santander. Este bar de vinos naturales con alma de bistró presenta una carta bien curada y un sumiller que guía con acierto entre etiquetas singulares. Su breve carta incluye bocartes, tartar de vaca, tomatillo con fresa o ensaladilla, acompañando las bebidas con sabor y coherencia.
La iluminación tenue, los tonos rojizos y terracotas, las velas y las mesitas crean una atmósfera cálida y conversable. Con pinta de clásico inmediato y con cocina abierta hasta tarde, ya cuenta con clientela fiel. Habrá que seguirle la pista, ya que promete. En un mundo donde lo rápido suele primar sobre lo reflexivo, espacios como La Bena nos recuerdan que detenerse a degustar con conciencia es un pequeño lujo que merece la pena concederse.
